目前，大（dà）多食品企业，特别是出口食（shí）品企业在HACCP原（yuán）理（lǐ）的基础上（shàng）建立了食品安全（quán）管理体系（xì），通（tōng）过（guò）建立和实施食品安（ān）全（quán）管（guǎn）理体系，提（tí）高了食品安（ān）全管理水平，保证（zhèng）了（le）食品的安全卫生质量（liàng）。但是，食品（pǐn）企业在（zài）建立和实施（shī）食品安全管理体系过程中，由于种种原（yuán）因，导致体系（xì）的建立和实施（shī）存在问题，影响了体系在（zài）保证食品（pǐn）安全方面的有效性。

　　体系建立和（hé）实施中（zhōng）常见（jiàn）问题：

　　领导重（chóng）视不够：领导的重视和参与（yǔ）是企业建立和有（yǒu）效实施管理体（tǐ）系（xì）的关键。这里所说的（de）领导重视不（bú）够（gòu），是指（zhǐ）食品企业的（de）管（guǎn）理（lǐ）者（zhě）没有把管理体系的重视落实到行动上，没有使管理体系在组织的各（gè）层次得到贯彻执行（háng）。由于领导重视和参与不够，使（shǐ）得整个组织（zhī）的人员对体系的作（zuò）用（yòng）认识不足、学习不够，导（dǎo）致体系的文件规定得不到有效的（de）执行，使（shǐ）体系和组织的实际管理要（yào）求出现了“两张（zhāng）皮”。

　　培训不足：许多（duō）企业的食品（pǐn）安全（quán）管理人员没有受到系（xì）统（tǒng）、有效（xiào）、经常性的食品安全管理体系知识的培训。笔者在（zài）审核过（guò）程（chéng）中，经常遇到（dào）许（xǔ）多人员不知道体（tǐ）系（xì）文件规定的情况。这种培（péi）训的欠缺，导致食（shí）品（pǐn）企业建（jiàn）立的食（shí）品安全管理体系（xì）缺乏（fá）符（fú）合性和适宜（yí）性，也导致（zhì）实际操作偏（piān）离文（wén）件规定的情况（kuàng）时有（yǒu）发（fā）生。 

　　专业（yè）人员缺乏：目前，食品企业不仅存在招工困难的问（wèn）题，而且还突出地存在缺（quē）乏掌（zhǎng）握（wò）食品安全、食品检测和管理（lǐ）体系要求知识的专业人员的问（wèn）题。食品企业由于受种/养殖基（jī）地的限制，大多位于乡（xiāng）村或城郊，因（yīn）受（shòu）生活条件的影响，食品企（qǐ）业很难（nán）招到相关（guān）专业的高学历人（rén）员。企业（yè）保持和实施已建立的管理（lǐ）体系所需的合格的内审员更是缺乏。

　　体系持续改进性欠（qiàn）缺：由于存在以上问题，使得有些食品企（qǐ）业很难进（jìn）行（háng）一次像样的内部（bù）审核，普（pǔ）遍（biàn）存在内部审核不深（shēn）入、走过场的现象（xiàng），难以（yǐ）发现体系运行中（zhōng）存在的（de）问题，改进（jìn）体系（xì）更无从谈起；即使在内部（bù）审核时发现了问题，也往往只是纠正（zhèng），而不能够采（cǎi）取（qǔ）有效的（de）纠正措施或（huò）预防措施，造成体系（xì）的有效性大打折扣。

　　实验室检测能（néng）力低：除了（le）大型的（de）食（shí）品企业外，许（xǔ）多小型企业实验室不健全，缺乏检测（cè）设备和检测人（rén）员。产品合格与否经（jīng）常（cháng）依赖官方的抽检或委托检验等，阻碍了体系（xì）要求的日常监测工作的开展实施。

　　HACCP计划建立（lì）和实（shí）施（shī）常见问题：

　　一是（shì）HACCP计划没有分（fèn）品种建立（lì），导致HACCP计划过于（yú）笼统，缺（quē）乏针对性。

　　二是流程图与实际不符，比如（rú）有些企业现场存在用两种手段/工艺加工（gōng）同一种产品，而在（zài）流（liú）程图中（zhōng）只列明一种，有的在原料（liào）接收后有暂存环节，但在流程图中没有体现等。

　　三是产品描述没（méi）有体（tǐ）现安全（quán）特性方面内容（róng），对于产品特性多描述为“富含维生素、营（yíng）养丰富”等（děng），而没有描述蛋白质含量、水分、盐分、pH值等内容。

　　四是危害分析（xī）不充分（fèn），应该分析出的（de）危（wēi）害（hài）没有分（fèn）析出来或危害的描述过（guò）于笼统。比如，在原料验收环（huán）节（jiē），有（yǒu）的描述化学危（wēi）害（hài）为（wéi）农药残留，而没有列明具体是哪些农药残留（liú）等。