3. 制（zhì）定HACCP计（jì）划的工作步骤： 

3.1组成HACCP工作小组 。工作小组成（chéng）员是（shì）来自本企业与（yǔ）质量管理有（yǒu）关的，各主要部门和单位的代表，应包括熟悉生产（chǎn）工（gōng）艺和工装设备的技术（shù）人、具备食品加（jiā）工卫生管理和检（jiǎn）验知识的人员，其中，至少小组的负（fù）责人应接受（shòu）过有关（guān）HACCP原理及应用知识的培训。必要时，企（qǐ）业也可以在这方面（miàn）寻求外部人员的帮助。

3.2.收集（jí）和掌（zhǎng）握制订HACCP计划所需的有关资料，如：车间和附属用房图；设备（bèi）布局情（qíng）况和特点；生产工序流程情况，如，原料拼（pīn）批、配料和添加剂的使用（yòng）情（qíng）况，产（chǎn）品在各工（gōng）序间的停滞时间等；工（gōng）艺技术参数（shù），尤其（qí）是（shì）时间、温度和产品（pǐn）滞（zhì）留时间；加工过程中产品的流向，是否有（yǒu）交叉（chā）污染（rǎn）的（de）可能；加工现场清（qīng）洁区和非清（qīng）洁（jié）区，或产品（pǐn）被污染的高险区和低（dī）险区之间的隔离（lí）情况；设备和工器具的（de）清洁方法；厂区环境卫生；人员分工情况（kuàng）和卫（wèi）生质量活动；产品的（de）存贮和（hé）发运（yùn）条件等（děng）。

3.3进行产品描（miáo）述 。 可以（yǐ）从以下（xià）几个方面（miàn）来描（miáo）述（shù）：产品的成分，如，加工产品所（suǒ）用的原料，配料和添加剂（jì）等；产（chǎn）品（pǐn）的组织及（jí）理（lǐ）化（huà）特性（xìng），如，是固体（tǐ）还是（shì）液体，呈胶状还是乳状（zhuàng），其活性水（shuǐ）、pH值是多少（shǎo）等；加工的方法，如（rú），加热、冷冻、干燥、盐渍、熏（xūn）制等，可对加工（gōng）过程（chéng）做个简述；包装，如，罐装、真空包装、空（kōng）气（qì）调节等；贮藏和装运的条件（jiàn），如，是（shì）否（fǒu）需要低温冷藏等；商品货架期，如（rú），销售期限和较佳食用期；产（chǎn）品的消费对象（如一般公众、婴儿、年长者）和（hé）食用或使用（yòng）的方法（如加（jiā）热、蒸煮（zhǔ）等（děng））；产品（pǐn）所（suǒ）采用的质量标准，尤其要明确产品的卫生标准。

3.4.绘制产品加（jiā）工流程（chéng）图。流程图是进行危害（hài）分析和（hé）识别关键控制点时使用的工具，HACCP小（xiǎo）组（zǔ）可以用它来完成（chéng）制（zhì）定HACCP计划的（de）其余步骤。 每（měi）个产品绘（huì）制一张加工流程图，从原料接收到产（chǎn）品装运出厂，整个产品的前处（chù）理、加（jiā）工、包装、贮藏和装运（yùn）等（děng）与产品加工（gōng）有关的所（suǒ）有环节，包括（kuò）产品的各工序之（zhī）间（jiān）的停留时间、描述产（chǎn）品加工工艺、技术操作（zuò）、质量（liàng）要求等的附加说明（míng）等。流程图绘出来后，要经生产现场进（jìn）行核实查证，以免错（cuò）漏。

3.5.危害分析并确定相应的控制措（cuò）施 。HACCP小组根据（jù）流程图（tú）的各工序环（huán）节，对消费者的身体（tǐ）健康造成危害（hài）的各种生物的、化学（xué）的和物理因素，进行危（wēi）害分析和（hé）识别出关键控制点（CCP）。 与食品安全卫生（shēng）有关的的危害一（yī）般（bān）分为以下（xià）三大类： 

3.5.1.生物危害，如致病菌、病毒、寄生虫等； 

3.5.2.化学危害，如农药（yào）、兽药残留（liú），违规使用的饲料添（tiān）加剂，工业化学品污染（rǎn）物，各种（zhǒng）有毒（dú）化学元素（sù），如铅、砷、汞（gǒng）、氰化物（wù）；以（yǐ）及微（wēi）生物代谢（xiè）产生的有毒物质（zhì），如（rú）金（jīn）黄色（sè）葡（pú）萄球菌肠（cháng）毒素、肉毒杆菌毒素、黄曲霉（méi）毒素（sù）、贝毒（dú）素等；

3.5.3.物理危害，如碎玻璃、金属碎屑等（děng）可导致人（rén）体伤害的物质。 

3.5.4.危害的来源主要有（yǒu）两个：.原料（liào）在种养、收（shōu）获、运输（shū）过程中形成或受环境的污染；在加工过程中形成或受污染。

3.5.5.危害分析和确定相应控制（zhì）措施的工作步骤： 

3.5.5.1.找出潜在危害。HACCP小组进行（háng）危害分析时，要从原料（liào）的种（zhǒng）养环（huán）节开始，顺着产品的（de）生产（chǎn）流程，逐个分析（xī）每个生产环节，列出各环节可能存在的（de）生物的、化学的和物理的危害（hài），即潜在（zài）危害。

3.5.5.2.判断潜在危害是否显著危害 。并非所有（yǒu）潜在（zài）的危害都要纳（nà）入HACCP计（jì）划（huá）的监控范（fàn）围，要通过HACCP实（shí）施（shī）监控的，是在潜在危（wēi）害中可能发（fā）生，而且一旦发（fā）生就会对消费者导致不可接受的健康风险的危害（hài）（称为显著危（wēi）害）。 

要（yào）判（pàn）断潜在危害是（shì）否显著危害，需要（yào）各企业HACCP计划的制定者们结合（hé）本（běn）企（qǐ）业产品（pǐn）生产的实（shí）际（jì）情况，如（rú）原料的来源，加（jiā）工的方式、方法和流程等等，在调查研究的基础（chǔ）上进行分析判断（duàn）。危害的显著（zhe）性在不同的产品，不同的工艺之间有着很大（dà）的差异，甚至同一种产品也会因规格（gé）、包装方式、预期用途的（de）不同（tóng）而有所不同。例如（rú），拌粉半熟冻（dòng）虾条（tiáo）的（de）加工过程中的拌糊工序，如果（guǒ）说拌好面糊（hú）在高温下停留（liú）时间过（guò）长，会利于（yú）病（bìng）原体生长或金黄色葡萄菌毒（dú）素的产生，所以这一工序时间的控制是（shì）显著危害，然而，对冻煮虾仁来说它不（bú）是（shì）显著的危（wēi）害（hài）。再如，经巴氏杀菌的（de）蟹肉加工，如果该（gāi）产品是以鲜蟹肉出售的，那么巴氏杀菌过程中致病菌残留的危（wēi）害就（jiù）是一个显著危（wēi）害，如果是供（gòng）消费者煮熟后食用（yòng）的，那么就不是显著危害。因此，在对危害的显著性进（jìn）行分析判断（duàn）的时（shí）候，要（yào）具体情况具体分析，切不可生搬硬套（tào）。

3.5.5.3.确定控制危害的预（yù）防措施（shī） 。显著危（wēi）害确定后，即要选定用于控制危害相应措施，通（tōng）过这些预（yù）防措施（shī）将危害的产生和影响消除或减少到可以接（jiē）受的（de）水（shuǐ）平。控制一个（gè）危害可以需要多项措施，也可以一项措（cuò）施（shī）来控制多个（gè）危害，如可以对原料进（jìn）行验收（shōu）和筛选，甚至到产区（qū）作（zuò）调查访问；对产品加工过程的时间（jiān）、环境（jìng）温度、添加剂的使（shǐ）用量（liàng）的（de）控制（zhì）；对产品进行加热、冷冻、蒸煮、加盐、发酵、食品（pǐn）添加剂、气（qì）调包（bāo）装等（děng）处理。各项（xiàng）控（kòng）制措施（shī）应有明确的操作（zuò）执（zhí）行程序，并形成文字（zì），以（yǐ）保证其得到有（yǒu）效地（dì）实施（shī）。

3.6.识（shí）别（bié）关（guān）键（jiàn）控（kòng）制点 (CCP)显著危害（hài）确定之后，就要（yào）找到需要（yào）通（tōng）过HACCP计（jì）划实施监控的关键控制点。关键控制点是对显著（zhe）危害具体实施监控的生产环节，它可以是一个生产工序，也可以是几个工（gōng）序，这里要注意的是，不要将关键控制点（diǎn）与（yǔ）生产过（guò）程（chéng）的其它质量控制（zhì）点相混淆（xiáo），尽管它们有（yǒu）时会（huì）有（yǒu）重叠，然而它们所（suǒ）监控的对象是不同的。另外（wài），关键控制点（diǎn）的选择应（yīng）注意（yì）体（tǐ）现（xiàn）“关（guān）键”两个字，应避免设点（diǎn）太多，否则就会失去控制的重（chóng）点。识别关键控制点的方法是多种多样的，HACCP计划制定者（zhě）可以根据（jù）自己的（de）知（zhī）识和经验去（qù）进行分析判断。也可以“判断树（shù）”（见图）帮助识别关键点的供（gòng）大家使用，这个判断树是帮助识别关键控制点的一个辅助工具（jù），使（shǐ）用这个（gè）判断树（shù）的时候，HACCP小组须依靠其专（zhuān）业知识，对拟实施（shī）监（jiān）控的（de）显著危害，按（àn）照生产流程的先后（hòu）顺序，通过回答判断树依次提出的问题，逐个（gè）对每个生产环节进行分析判断（duàn）。

在进行上述工作时（shí），我们使用一种危害分析工作（zuò）单（见表1），这张表综合（hé）了上述所要（yào）进（jìn）行的各项（xiàng）工作（zuò），完成了这（zhè）张表后，我们就可以着手编写HACCP计（jì）划了。

3.7.编写HACCP计划：一份HACCP计划至少应该包括以下七个方面的内容： 

3.7.1.关（guān）键控制点（diǎn）的位置 注明关（guān）键控制点（diǎn）所在的生（shēng）产（chǎn）工序或工段，如罐头加工过（guò）程的杀菌（jun1）、冷却工序，低菌蟹肉的加工过（guò）程的剥壳－剔（tī）肉－分级－称（chēng）重／包装工段等。

3.7.2．需控制的（de）显著危害 

注（zhù）明需要（yào）在（zài）该关键控制点上要加以控制（zhì）的显著危（wēi）害，如，致病菌的繁殖，毒素（sù）的产生，添加剂超量使（shǐ）用，金属碎片（piàn）等等。

3.7.3．关（guān）键限值（CL）关键限值（zhí）（CL）是一个关键控（kòng）制点（CCP）上所采取的预防措施所须满足或符合（hé）的标准。关键限值是可观察和可测量的指标，它们可以是物（wù）理（lǐ）、化（huà）学和生物参数，也可以是（shì）一种规定的状态。此类指（zhǐ）标如：温度、时间、pH值、水份活度、添（tiān）加剂加入量或盐（yán）含量，感官指标值（zhí），如外观（guān）或组织，等等。通常情况下，合（hé）适的关键（jiàn）限值不一定是很明显（xiǎn）或容易得（dé）到的，那么我们就（jiù）需（xū）要进行实验（yàn）或从（cóng）科学刊物（wù）、法规性指标、技术的实验研究等方面收集有关的信息来（lái）建（jiàn）立关（guān）键限值。为了避免因偏离关（guān）键限所造（zào）成的损失，一些企业往往规定比实（shí）际关键限更（gèng）为严格的限（xiàn）值，或（huò）称（chēng）操作限值（zhí）（OL）。加工人员可以在生产过程中根据（jù）操作（zuò）限（xiàn）值作加（jiā）工调整，以避免失控和采（cǎi）取纠编行动。HACCP小组应就这（zhè）些关键限（xiàn）值是否有（yǒu）效控制有（yǒu）关危害（hài）进行验证，并保存好有关验证（zhèng）记录（lù）。

3.7.4．监（jiān）控（kòng）程序 . 这是HACCP计划中（zhōng）重要的部（bù）分，在监控（kòng）程序中要明确： 

――监（jiān）控什（shí）么，是温度、时间还（hái）是pH值、水分（fèn），或者是（shì）原料提供（gòng）方的质量证明书？ 

――用什么方法（fǎ）进行监控，是人工（gōng）观（guān）测（cè），还是仪器仪表（biǎo）自动（dòng）测定？监控的方法应（yīng）简便（biàn）快捷，易于（yú）操（cāo）作（zuò）。 

――监控的频率，即在规定的时间内实（shí）施监测的次数，是（shì）连续监控还是非连续的间断监控？ 

――由谁负责监（jiān）控（kòng），是质（zhì）量监（jiān）督员还（hái）是操作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏措（cuò）施（shī）是针对关键控制点的关键限出（chū）现偏离（lí），在危害出现之前所（suǒ）采取的纠正措施。HACCP小组可（kě）以根（gēn）据自己企业（yè）的产品特点、生产（chǎn）工艺（yì）等实际情况，为每个关键控制（zhì）点确定相应的纠偏（piān）措施，消除导致偏离（lí）的原因，恢复和维持正（zhèng）常的（de）控制（zhì）状（zhuàng）态；是（shì）消除因偏离对产（chǎn）品质量造成的影（yǐng）响；是防止那些卫生质量因（yīn）关键限出现（xiàn）偏（piān）离而受（shòu）影响（xiǎng）的产品对消费者的健康造成危害。例如（rú），罐头的生产，当罐（guàn）头在杀菌过程（chéng）中，如杀菌锅为CCP点，温度的起落至关键限值（CL）规定的温度水平之下（xià）时，纠偏（piān）的措施可通过延长杀菌时间的办（bàn）法（fǎ）来（lái）进行。在（zài）制定纠偏措施时（shí）应明确负（fù）责（zé）采取纠偏措（cuò）施的责任人；具体纠偏的方法；对受关键（jiàn）限偏离影响的产品的处理方法；对纠（jiū）偏措施（shī）作出记录（lù）。

3.7. 6．监（jiān）控记录 

对每个关键控制点的监控要形成相（xiàng）应的（de）记录，这些记录（lù）所记载的监控信息，是显示关键点受（shòu）控状态的证据。计（jì）划制定者要为每个关键点规（guī）定一个（gè）记录制（zhì）度，即要明确，记录（lù）什么？怎样（yàng）记录？何（hé）时记（jì）录？由谁（shuí）记录？由谁审核？等（děng）等，并设计出统一、规（guī）范的记（jì）录图（tú）表。至于（yú）记录图（tú）表的具体式（shì）样（yàng），各企业（yè）可以自（zì）行（háng）决定，不过，HACCP监控记录一般应包括（kuò）以下信息：表（biǎo）头，即（jí）记（jì）录的名称；企（qǐ）业名（míng）称；记录（lù）的（de）时间；产（chǎn）品的识（shí）别，即产品的（de）品种、规（guī）格、型号，生产批（pī）号或生（shēng）产线、班次；实际观（guān）察或测（cè）定的数据／结果；关键限值；记录（lù）者的识别，如签名、印鉴（jiàn）或工号（hào）；记录复核人的识别（bié），如签名、印鉴（jiàn）或工（gōng）号；复（fù）核记录的时间等。企业在实施HACCP计划的过程中，要切实保证HACCP监控记录的客观性和（hé）真（zhēn）实性。记录的复核应由（yóu）接受过HACCP培训，或确（què）实（shí）具有较（jiào）丰（fēng）富质量管（guǎn）理（lǐ）经验的人员（yuán）来承（chéng）担（dān）。

3.7. 7．验（yàn）证（zhèng）措施 

每个关键点（diǎn）所确定的危害是否得到了（le）有效控制（zhì），须（xū）通过验证。一（yī）般对各关键点监控情（qíng）况（kuàng）进（jìn）行验（yàn）证的具（jù）体做法，是对监控设备的定期校正；对原料、半成品或成品有针（zhēn）对性的抽样作检验分析（xī）；对监控记录进行复查。

3.7.8．其它 

为了便于管理和使用，每份HACCP计划一般以表格（gé）式样（yàng）进行编印，以便于查阅；计划（huá）表的首页，应（yīng）列明文件编（biān）号；企（qǐ）业名称、地（dì）址；产品（pǐn）描述，包括产品名称（chēng）、包装、储运（yùn）和销售方式、供应对象和食用（yòng）方法等；计划的批准人及（jí）批准日期（qī）等内容。如表2，一份HACCP计划（huá）的格式范例，谨供参（cān）考。）