危害分析及（jí）关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品（pǐn）的危害分析（Hazard Analysis, HA)和关（guān）键控（kòng）制（zhì）点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成（chéng）的一个质（zhì）量保（bǎo）证系统的管理方式。通过对食（shí）品的加工生产（chǎn）包括从原料到消（xiāo）费（fèi）者（zhě）的（de）整个过程的危害控制，将食品安全卫生危害消除（chú）或降低至安全的水平。HACCP的（de）概（gài）念起源于廿（niàn）十（shí）世纪五十年代，由美（měi）国航空（kōng）航天（tiān）局（NASA）与美（měi）国部（bù）队的（de）Natick实验（yàn）室共同提出，主要运用于（yú）航空制造工业，当时称（chēng）为“故障类（lèi）型与后（hòu）果分析”。1971年，Pillsbury公司(为美国太空计划提供食品的公司）、NASA和（hé）Natick实验室联合提出（chū）了食（shí）品生产的过程控制推（tuī）理（lǐ）方法，试图将零（líng）缺陷程序应用于（yú）宇航员食物（wù）的卫生质量控制，以确（què）保宇航食品的安全。当（dāng）时（shí），大多（duō）数食品的质（zhì）量和安全（quán）性（xìng）多以终产品检验方（fāng）式检（jiǎn）验，要确保食品（pǐn）的（de）安全，就要扩大检验的（de）范围（wéi）甚（shèn）至对所有的（de）成品（pǐn）进行检验，结果能为宇宙飞行计划提供的食品已经很少了（le）。所以，要确保安全（quán）的维一方法，就（jiù）是开发一个（gè）预防性体系（xì），防止生产过程中危害的产生，这就促（cù）使（shǐ）HACCP的诞（dàn）生。

目前已在越（yuè）来越多的国家，尤其是发达国（guó）家的（de）食品加工行业中得到采用，并且（qiě）已经得到（dào）欧盟、美国、加拿（ná）大、澳大利亚、新西兰和日本等国家（jiā）和地区食品卫生主管（guǎn）机构，以至联合国FAO／WHO的食（shí）品法典委员会的认可。七十年代初，美国（guó）国（guó）家食品（pǐn）及药物管（guǎn）理局（jú）（FDA）要求罐（guàn）头食品生（shēng）产厂在产品加工过程中实施HACCP控制，1995年12月18日，FDA颁布了强（qiáng）制性的水产品HACCP法规（guī）（21CFR-123，1240）要（yào）求从1997年12月（yuè）18日起（qǐ）所有对（duì）美国出口的水产（chǎn）品企（qǐ）业须建立HACCP；2002年1月22日（rì）美国的果蔬汁产品的HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共体从1994年开始（shǐ）要（yào）求水产品加工（gōng）厂建立（lì）与HACCP等效的“自查系统”；日本厚生（shēng）省先后制定了用于食用鸡（jī）、水产品等几（jǐ）十（shí）种食（shí）品生产加工的HACCP模式（shì）。国（guó）家质量监督检验检疫（yì）总（zǒng）局2002年4月29日颁布的《出口食品生产企业卫生注册登记管（guǎn）理规定（dìng）》、《出口食品（pǐn）生产企（qǐ）业卫生要求（qiú）》明（míng）确要（yào）求出口食品（pǐn）生产企业（yè）,须按照（zhào）国（guó）际食品法典委员会（CAC）《危害分析和关键控制（zhì）点（HACCP）体系（xì）及其应用准则》的要求（qiú）建立和实施HACCP体系。

1. 建立HACCP体系的（de）基础（chǔ）条件和必需程序。

1.1. GMP（良好（hǎo）生产（chǎn）操作规范（fàn））是HACCP的基础之（zhī）一，如中华人民共和国国家标准《食品企业通用卫生（shēng）规范》（GB14881-94）、水（shuǐ）产行业标准《水（shuǐ）产品加工质（zhì）量管（guǎn）理（lǐ）规范》（SC/T3009-1999），包括了对生产安全、洁净、健康食品等不同方（fāng）面的强制性要（yào）求或指南和所有加工人员都要遵（zūn）从的卫生标准（zhǔn）原则（zé），主要涉及加工厂的员工（gōng）及他们的行为；厂房与地（dì）面，设（shè）备及工器（qì）具；卫生（shēng）操作（例如工（gōng）序、有害物（wù）质控（kòng）制、实（shí）验（yàn）室（shì）检测等）；卫生设（shè）施及（jí）控制，包括使用（yòng）水，污水处理，设（shè）备清洗（xǐ）；设备和仪器，设计和工（gōng）艺；加（jiā）工和（hé）控制（例如，原料（liào）接（jiē）收、检查、生产、包装、储藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫（wèi）生标准（zhǔn）操作程序）是（shì）HACCP计划的基石，主要涉及8个方面（miàn）：即加工用（yòng）水的安（ān）全（quán）；食品接（jiē）触面的状况与清洁（jié）；预防交（jiāo）叉污染；维护洗手间、手消毒间、厕所（suǒ）的卫生设施（shī）；防止食品掺杂；适（shì）当地标记、贮存和使用有毒成分；员工健康（kāng）状况（kuàng）的（de）控制；排除虫害。这8个方面均有（yǒu）对应的GMP法（fǎ）规的卫生标准（zhǔn）。

1.3.产品标识（编码）、追（zhuī）溯和回（huí）收程序（xù）,是实行（háng）HACCP体（tǐ）系的前提（tí）条件之一，对产品（pǐn）的容器、包（bāo）装箱、甚至栈板要有恰（qià）当标识系统，以（yǐ）利于（yú）追溯和回（huí）收产品。要（yào）建立回收程序并测试该程序是否如设定的那样有（yǒu）效，不可推迟到实际回收过程（chéng）中（zhōng）危（wēi）机时刻到来时才（cái）检（jiǎn）验回收程序是否运转有效。

1.4.设（shè）备的预防性维修保（bǎo）养计划和程序。

1.5.员工（gōng）的教育和训（xùn）练计划（huá）程序。要使HACCP计划有效实（shí）施（shī），并使整个（gè）公司取得成功，较重（chóng）要的是（shì）所（suǒ）有员工，包括管理人员都要了解HACCP计划，并接受（shòu）其中（zhōng）的（de）教育和培训。