一、HACCP的产生和（hé）发展

HACCP即是危（wēi）害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种食（shí）品（pǐn）安全保证（zhèng）体系（xì），由食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成（chéng）。HACCP是近年来备受重视并逐渐应用于控制食（shí）品安（ān）全质量的（de）一种新的保（bǎo）证体系（xì）。HACCP比GMP前进（jìn）了一步（bù），它包括了从原材料（liào）到消费者（zhě）制作食品的（de）整个过程的危害控（kòng）制。

HACCP食品（pǐn）质量管理体系是（shì）在１９５９年美（měi）国皮尔斯柏（bǎi）利（Pills-bury）公（gōng）司与美国航空和航天局纳蒂（dì）克（kè）实验室在联合（hé）开（kāi）发航天食（shí）品时初步形成的。美（měi）国宇航局（jú）的人（rén）造空（kōng）间计划的微生物安全系统对航天食品的卫生安全提出了相当高的要求，宇航员需要安（ān）全、卫生的食品。而传统的品质（zhì）控制手（shǒu）段对食品安（ān）全质量的控制（zhì）须依赖于终产品的检验，要（yào）求检验所有的成品，并进（jìn）行大量的破坏（huài）性检测试验，终仅（jǐn）有少量（liàng）的产品符合要求。传统的品质控制手段存在着效率低（dī）、安（ān）全性能差（chà）的（de）缺陷，因此（cǐ）须要建立一种具有较高水平（píng），能够有效评价食品安全（quán）质量的（de）体（tǐ）系。皮尔斯（sī）柏利（lì）公（gōng）司检查了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏（huài）性检测系统总的来说（shuō）是合适的，从而提出了新的概念（niàn）――HACCP，专（zhuān）门用于控制食品生产过程中（zhōng）可能出现危（wēi）害的位置或加工点（diǎn），包括（kuò）原材（cái）料生产、贮运过程直（zhí）至（zhì）食（shí）品消费等过程（chéng）。HACCP被纳蒂克实验室采用及修改后，用于太空食品生产。１９７１年（nián），皮尔斯柏利公司在美（měi）国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次（cì）提出HACCP，随后美（měi）国食品与药物（wù）管（guǎn）理（lǐ）局（FDA）将其作为（wéi）酸性与低酸性罐头食品法规的制（zhì）定基（jī）础。１９７４年（nián）以后，HACCP概念（niàn）已大量出现在科（kē）技文献中。进（jìn）入（rù）２０世纪（jì）８０年代（dài）后，WHO和FDA都（dōu）在向发展（zhǎn）中国家努力推广HACCP系统（tǒng）。１９８９年１１月美国（guó）国家食品微生物标准顾问委员（yuán）会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了（le）《用（yòng）于食品（pǐn）生产的HACCP原理（lǐ）的（de）基（jī）本（běn）准则（zé）》，把它作为工（gōng）业部（bù）门（mén）培训（xùn）和（hé）执行HACCP原理的法规（guī）。该准则自１９９２年以来历（lì）经修改（gǎi）和完善，后形成（chéng）了HACCP的７个基本准则。而且HACCP的危害（hài）分析的范围也从（cóng）微生物危险评价方面扩展到化学（xué）和物理的潜在危害（hài）的（de）分析上，从（cóng）而为（wéi）食品（pǐn）的安全性（xìng）评价和管（guǎn）理提供了一个强有力的工具（jù）。美（měi）国是较（jiào）早应用HACCP的国家，并（bìng）在食品加工和制（zhì）造业中强制性地实施HACCP的监督与立法工作。

１９９３年欧共体（EC）开始（shǐ）对水（shuǐ）产品的卫生实行HACCP管理制度，主要（yào）包括两个（gè）方面的（de）内容：一方面在94/4/3/EEC会（huì）议（yì）指南指（zhǐ）出对（duì）食品生产人员的卫生以及（jí）其他（tā）特别需要注意的问题；另一方面是在（zài）92/5/EEC会议指南上提出专门针对肉类产（chǎn）品的 HACCP原理。同期，加拿大也（yě）推出一个食品（pǐn）安全强（qiáng）化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所有农业食（shí）品的生产中推行（háng）HACCP，要求每（měi）个工厂负责建立自己的HACCP计（jì）划，农（nóng）业部门（mén）对HACCP计划实施的情况进行评（píng）估（gū），帮（bāng）助工厂按（àn）FSEP的要求执（zhí）行计划。日本、澳大利亚（yà）、新（xīn）西（xī）兰、泰（tài）国等国家都相继发（fā）布其实（shí）施HACCP原理的法规（guī）、命令。迄今为（wéi）止，HACCP已成（chéng）为世界公认的能有效保证食品（pǐn）安全（quán）卫（wèi）生（shēng）的（de）质量系（xì）统。

我国国家进出口商检局科学技术委员会食（shí）品专业技术委（wěi）员会从１９９０年（nián）开始进行食品加工（gōng）业中HACCP的应用研究，制定（dìng）了“在出口食品生产中建立HACCP质（zhì）量管理体系”导则及一些（xiē）在食品加工（gōng）方（fāng）面的HACCP体系的具（jù）体实施方案。初（chū）届亚运会食品卫（wèi）生防（fáng）病评价中（zhōng）也（yě）应用（yòng）了HACCP原理。同时（shí），卫生部食品卫生监督检验所等单位开（kāi）始对乳制（zhì）品、熟（shú）肉及饮料等三类（lèi）食品的生（shēng）产实施HACCP监督管理的课题进行研究，有关（guān）HACCP的报（bào）道也开始（shǐ）频（pín）频出现（xiàn）在科技杂志上。但与一些发达国家相比，我们的研（yán）究及（jí）经验总结仍（réng）较为缺乏，除个（gè）别海产品出口企业（yè）不得（dé）不执行HACCP外（wài），HACCP的（de）概念、原理和（hé）应用仍（réng）未能引起食品管理（lǐ）部门和大（dà）多数生产厂家（jiā）的重视，这（zhè）种状况将（jiāng）会对（duì）我国（guó）对外贸易的（de）发展起到负面的影响。因此，须在食品生产（chǎn）领域中加（jiā）强宣（xuān）传、掌握和应用HACCP，争取尽快与世界食品界接轨（guǐ）。