二、HACCP体系中危（wēi）害的（de）控制

（一）食品（pǐn）中常见的危害

危害（hài）是指（zhǐ）食品中存在的一些有害于人体（tǐ）健康的生物、化学和物理因素，它们（men）是建立（lì）HACCP体系（xì）的基（jī）础。食品中（zhōng）有各种不同（tóng）类型的危害，任何一种危害（hài）都有（yǒu）可（kě）能存在（zài）于食品加工（gōng）、生产和销售的各个（gè）环节之中。食品中常见的危害可分为生物性危害、化学（xué）性危害和物理性危害等３大类。其中，对消费者（zhě）而言，生物性危（wēi）害是（shì）较大较直接的危害（hài），有可（kě）能成为潜（qián）在性的危害（hài），并引起（qǐ）食物中毒；而（ér）化学性危害则是一种对人体（tǐ）健（jiàn）康有（yǒu）长期负面影响的危害（hài）。

１、生物性（xìng）危害

食品中（zhōng）的生物性（xìng）危害主（zhǔ）要是指生物本身及其代谢（xiè）过程、代谢（xiè）产（chǎn）物对食品原（yuán）料、加工过（guò）程和成品造成的污染，这种污染会损害食品消费者的健康。食品（pǐn）的生物（wù）性危害较有（yǒu）可（kě）能会导致疾病的广（guǎng）泛爆乏，因（yīn）此（cǐ）人（rén）们（men）对生物性（xìng）危害较为重（chóng）视。食品中的生物性危害按生物的种类（lèi）主要分为以下（xià）几类（lèi）：

（１）细菌性危害。引起（qǐ）食物中毒的细菌及其毒素造成的危害。

（２）真菌性危（wēi）害。真（zhēn）菌及其毒（dú）素和有毒（dú）蘑菇造成的（de）危（wēi）害。

（３）病毒和（hé）立克（kè）次氏体（tǐ）。甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等引起的危（wēi）害。

（４）寄生虫病。原生动（dòng）物和绦虫造（zào）成的危（wēi）害。

（５）昆虫（chóng）。蝇类、蟑（zhāng）螂和螨类等造成的危（wēi）害。

HACCP体系研究生（shēng）物性危害的关键是针对具体生物、具（jù）体过程进行具体分析（xī），及时认识和发现（xiàn）生产的食品中存（cún）在的生（shēng）物性危害（hài）。因此，作（zuò）为食品生产者，食品科技人员，必须对食品（pǐn）中致病菌的生物学特征、毒素产生的（de）条件及预防控制措施（shī）有所了解。这（zhè）对于制（zhì）定（dìng）HACCP计（jì）划和控制食品中（zhōng）的生物性危害是（shì）非常必要的。 

２、化学性（xìng）危害

食品的化（huà）学性危害是指有毒的化学（xué）物质污染（rǎn）食品而引（yǐn）起的危害，例（lì）如（rú）一些常见的化（huà）学性食物中（zhōng）毒。化（huà）学性危（wēi）害对消费者的影响（xiǎng）可能是长期的（即慢性危害（hài）），如具（jù）有至癌性或蓄积性的化学物质（zhì）（如汞）能在身体里蓄积很多年才（cái）被（bèi）发现；化（huà）学（xué）性（xìng）危害（hài）对（duì）消费者的影响（xiǎng）也可能是短期的（即急性危害），如氰（qíng）化物（wù）中毒。随着科学技术（shù）的发（fā）展和自然资（zī）源的大量开发使（shǐ）用，使过去隐藏在地壳中的元素大量进入人类（lèi）环境（jìng），与此（cǐ）同时大（dà）量的有机化合物也（yě）随（suí）化学（xué）工业进入人类环境，从（cóng）而造成水（shuǐ）源、大气、土壤和（hé）食（shí）物（wù）等广泛性（xìng）的化学污染（rǎn）。食品的化学性危害在产品生产的任一阶段（duàn）都有可能发（fā）生，包括食品原（yuán）料的种植生（shēng）长、食品的生产制造以及成品的消费。其中（zhōng），食品原（yuán）料（liào）的生产（chǎn）过（guò）程（如农药、化（huà）肥（féi）、生长促（cù）进剂等（děng））是较常发生化学性危害的环节。

如果（guǒ）按污染物质（zhì）的性质分，食品中的化学性危害又（yòu）可分为以下几类：

（１）化学清洗剂。在（zài）食品的预处理或加工操作中，化学清洗（xǐ）剂是常见的化学性危害物。清（qīng）洗剂可（kě）能会残留（liú）在用具或管道工程的（de）管道（dào）和加工机械上，从（cóng）而污染食品，也可（kě）能会在清洗操作（zuò）过（guò）程中（zhōng）飞溅到附近的（de）食品（pǐn）上。

因此在制定HACCP计划时，须注（zhù）意控制清洗操作过程中的化学性危（wēi）害（hài）。例如：检（jiǎn）查（chá）已清洗的机械有否清洗剂（jì）的残留；或者使（shǐ）用无（wú）毒性的化学清洗（xǐ）剂，并对清洗程序进行适当的（de）设（shè）计和管理。

（２）农药。农药是用于（yú）控制或杀死害虫，通常包括杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、食品保藏剂、工（gōng）业或家庭卫生消毒剂等等。农（nóng）药的使（shǐ）用范围较广，无（wú）论在农（nóng）业（yè）、工业、航（háng）海和家庭中（zhōng），都（dōu）有广泛的应（yīng）用；其中，与食品（pǐn）安全质量较（jiào）为相关的是农业生产中使用（yòng）的农药（yào）。除了误食（shí）农药（yào）的危险外，农药对（duì）人（rén）体的（de）较大危害就（jiù）是在食品（pǐn）中的残留。农药残留是指使用农药后残存（cún）于生物（wù）体、食（shí）品和环境（jìng）中（zhōng）的微量农（nóng）药原体、有毒（dú）代谢物、降解物和杂（zá）质（zhì）的总称，是（shì）一种重要的化学性危害。当农（nóng）药残留超过较（jiào）大限量时，将对人（rén）畜产生不良影响，甚至会（huì）通过食物链对生态系统（tǒng）中的生物造成（chéng）毒害。农药对人（rén）体的危害，包括（kuò）致畸（jī）、致突变、致癌，甚至对（duì）人（rén）类生殖系统以及下一代的身（shēn）体健康都会（huì）有影响。

中国是世（shì）界（jiè）上生产和消费（fèi）农药量较（jiào）大的国家之一。早在２０世纪５０年代，我国就大量应（yīng）用农药来防治作物虫（chóng）害，５０～６０年代，中国主（zhǔ）要使用有机氯农药六六六和滴滴涕，但（dàn）由于该农药残留严重，１９８３年已停止生（shēng）产和（hé）使用。近（jìn）年来杀虫剂、除草剂（jì）、杀（shā）菌（jun1）剂、植（zhí）物生长调节剂（jì）、粮食防虫剂和杀（shā）鼠剂（jì）等（děng）化学农药的广泛（fàn）使用，特别是有机磷杀虫（chóng）剂农药的大（dà）量使用（yòng），使得农药残留现象（xiàng）十（shí）分严重。研究发现农（nóng）药污染（rǎn）有９０％是通（tōng）过食品（pǐn）进入（rù）人体的，而只有１０％是通过大气和饮水进入人体的。因此有必要对（duì）食（shí）品中的（de）农药残留进行管理和监督，例如（rú）通过（guò）立法（fǎ）形成确定农药的限（xiàn）制使（shǐ）用种类，并制定（dìng）残（cán）留限值。

（３）增塑剂和包（bāo）装材料。包装材料中含有的某些（xiē）增塑剂和塑料添加（jiā）剂能够通过与食品（pǐn）物（wù）料的直接接触，从而迁移进入食品。这（zhè）种（zhǒng）迁移决定了塑料添加剂成（chéng）分和食品类型，例如增塑剂（jì）和其他塑料添加剂在脂肪性食品中迁移（yí）现象就比其（qí）他（tā）物料的食品更为严重（chóng）。制定（dìng）HACCP计划时，我们应该了解当前食品包装材（cái）料和塑料用（yòng）具存在的（de）问题，并在HACCP体系（xì）中建立（lì）相应的控制措施，对（duì）包装材料中增塑剂和（hé）其他（tā）塑料添（tiān）加剂的迁移（yí）现（xiàn）象进行必要的检查和研究。

（４）其他化学物质（zhì）。食品中含（hán）有的可能（néng）对人（rén）体健康产生不良作用的化学物质，如兽药残留、化学（xué）添加剂、有毒金属、亚硝酸盐（yán）、硝酸盐和Ｎ－亚硝（xiāo）基化合物、多氯联（lián）苯等（děng），都是HACCP体系的危害分析点。