在HACCP的（de）七个基本（běn）原理中，原（yuán）理一就（jiù）是"危害分析和预防（fáng）措施（shī）"，要想做好危害分析，食品加工者须获得（dé）潜在危害（hài）的有关知识，弄清楚危害的（de）概念。在HACCP中（zhōng），"危害"指的是食（shí）物中（zhōng）可能引起疾（jí）病或伤害的（de）情况或（huò）污染。这些危害（hài）主要分为三大类（lèi）即：生（shēng）物的危害（hài）、化学的危害和物理（lǐ）的危（wēi）害。而在食品中（zhōng）发现的令人（rén）厌恶的昆（kūn）虫、毛发、脏物或腐（fǔ）败等（děng），因为它们（men）经常不（bú）是直（zhí）接的与产品的安全有关，除非这些条件直接影（yǐng）响到食（shí）品的安（ān）全（quán），否则（zé），它们（men）不在HACCP计划 的控制范围之内。但这不等（děng）于说这种现象是可以容忍的，它们将由良（liáng）好操作规范（GMP）和卫生标准操（cāo）作程序（SSOP）来控制，也就是说HACCP不是一个孤立（lì）的系统，而是建立在GMP和SSOP基础之上的。它（tā）们的关系在（zài）以后的文章中还会具体谈到。

    在影响（xiǎng）食品安全的三大类危害中，生（shēng）物的危害占80~90。生物的危害包括有（yǒu）害的（de）细（xì）菌、病毒（dú）和寄生虫。食（shí）品中的生物危（wēi）害既（jì）有可能来自于原料，也有可（kě）能来自于（yú）食品的加工过程（chéng）。微生物种类繁（fán）多分布广（guǎng）泛，被划分成各种类型。食品中（zhōng）重（chóng）要的微（wēi）生（shēng）物种类包括：酵母、霉菌、细菌（jun1）、病（bìng）毒和原生动物。酵母、霉菌一般不引起食品中的生物（wù）危害（虽然某些霉菌产生有（yǒu）害的毒（dú）素，毒素属化学危（wēi）害），只有细菌、病毒和原（yuán）生（shēng）动物能（néng）引（yǐn）起食品（pǐn）的生物危害（hài），使（shǐ）食品不安全。

    在生物危害中（zhōng），有（yǒu）害细（xì）菌引起的食（shí）品危（wēi）害又占到90。细菌危（wēi）害是指某（mǒu）些（xiē）有害细菌在食品中存（cún）活时，可以通过（guò）活（huó）菌的摄入引起人体（通常（cháng）是肠道）感染或预先在食品中产生的细（xì）菌毒素导致人（rén）类中毒。前者称（chēng）为食品感染，后者称为食（shí）品中毒。这些致病菌根据其有无（wú）芽胞（bāo）可分（fèn）为芽胞菌和非芽胞菌，芽胞菌有肉毒梭菌（jun1）、产气荚膜梭菌（jun1）和蜡样芽梭菌；非芽胞菌有流（liú）产（chǎn）布氏杆菌、猪布氏杆菌、空肠弯（wān）曲杆菌、致病性（xìng）大肠杆（gǎn）菌如O157：H7大肠杆菌、李斯特菌、沙门氏菌属、贺氏杆菌、致（zhì）病性金黄（huáng）色葡（pú）萄球菌、脓性链球菌和弧菌等。由于细菌是活的（de）生命体，需（xū）要营养、水、温度以及（jí）空气条件（jiàn）（需（xū）氧（yǎng）、厌氧或兼（jiān）性），因此通过控制（zhì）这（zhè）些因素，就能有（yǒu）效地抑制、杀灭致（zhì）病菌，从（cóng）而把细菌危害预防、消除或减少到可接（jiē）受水平，例如，控制（zhì）温度和时间是常（cháng）用且可行的预防措施，低温可抑制微生物生长（zhǎng），加热可以（yǐ）杀灭微生物。

    病毒象其它微生（shēng）物一样到处存在。它们非常小，自身不能再生，病毒只有进（jìn）入一个合适（shì）的寄主内时，才能利用寄（jì）主细胞（bāo）内的材料进行复制生长。与食品安（ān）全有（yǒu）关的病毒主要有肝炎A型病毒和诺活克病毒。病毒（dú）传递到食品通（tōng）常与不良的（de）卫生状况（kuàng）有关，通过充分加热（rè）产品和防止加热后的交叉污染可以预防。

    寄生虫也（yě）是需要有合适的寄主（zhǔ）才（cái）能（néng）存活的生物。世（shì）界上有几千种寄（jì）生虫，只有约20的寄生虫（chóng）能在（zài）食物或水中（zhōng）发现，通过食品感染人类的大约有100种，它们主（zhǔ）要（yào）是线虫、绦虫（chóng）、吸虫和原生动物等（děng）。原生动物是单细胞（bāo）动（dòng）物，食品中寄生的原生动物有痢疾阿米巴、肠伯氏鞭毛（máo）虫等，它们对人体都能造成（chéng）危（wēi）害。通过完全加热食品可以（yǐ）杀死所有食品所带的寄生虫。

    化学危害也有（yǒu）三类。一类（lèi）是天然的化学物（wù）质，如霉菌毒素（sù）、组胺、鱼肉毒素和（hé）贝类毒素等，它们主（zhǔ）要存在于植物、动物和（hé）微生（shēng）物中。二是有（yǒu）意添加的化（huà）学药（yào）品--食品添加剂，如防腐剂、营养添加（jiā）剂和（hé）色素添加（jiā）剂等。这（zhè）些化学物（wù）质并不总是代表危害，只有它们的用量超过了规定的使用量时（shí），才会对消费（fèi）者造成潜在的危（wēi）害。第三（sān）类化学危害是无意地或偶然加入的化合（hé）物。如（rú）农用（yòng）杀虫（chóng）剂、除草剂、抗菌素和生长激素等的残（cán）留、有毒元素超标（biāo）、消毒剂和清洁剂等（děng）污染食品都（dōu）有可（kě）能造成化（huà）学危害，这种危害较难控制，也是我国目前遭受贸易壁垒较多的（de）一种危害。化学（xué）污染可以（yǐ）发生在食品（pǐn）生产和（hé）加（jiā）工的（de）任何阶段。要消除这种危害，须从种养殖的源头抓起，否（fǒu）则，危害一（yī）但进入（rù）食（shí）品，就很难再将其消除。

    物（wù）理的危害包括任何在（zài）食（shí）品中发（fā）现的（de）不正常的潜在的有害的外来物（wù），如玻璃、金（jīn）属等。这类（lèi）危害（hài）是较常（cháng）见（jiàn）的消费者（zhě）投诉的问（wèn）题，因为伤害立即发生或吃后（hòu）不久发生，并且伤害的来源是（shì）容易确认的。

    对影响食品安全的任何危害，在HACCP计划中都要采（cǎi）取相应（yīng）措施，将其消（xiāo）除或降低到可接受水平。由于危害的种类很多，且危害的种类是随时随地不断发展变化的，食品加工者（zhě）应（yīng）通过各种媒体，获得食品潜在危害的（de）有关知识，以确保（bǎo）食（shí）品安（ān）全。