用（yòng）于饲养（yǎng）食用动物的激（jī）素（sù）、生长调节剂和抗生素等兽药可通过食物链进入人体。其中，激素（sù）和生长调节剂能引起毒性反应，在（zài）许多国家都已被禁止用于食用动物（wù）；而抗生素能在染病个体上（shàng）潜伏严重的变应原性（xìng）反应，其使用（yòng）也受到严格控（kòng）制。

化学添加剂（jì）的（de）滥用（yòng）造成食品的濡在危害（hài）。例如，防（fáng）腐（fǔ）剂亚（yà）硫（liú）酸钠用（yòng）于酸性食品时应十分（fèn）谨慎，因为亚（yà）硫酸钠在（zài）酸性（xìng）条件下产生的二氧（yǎng）化硫气体会损害患有哮喘病的工（gōng）人或消费者的身体健康；此外硝酸盐和亚硝酸盐对人体也有（yǒu）致癌的危害，也选择（zé）合适的替代物来避免其危（wēi）害。即（jí）使是使（shǐ）用“天（tiān）然添加（jiā）剂”，也应小（xiǎo）心谨（jǐn）慎，因为很多的天然植物提（tí）取物也有毒（dú）性。

有毒金属通过各种（zhǒng）渠道进入食品造（zào）成危害。有毒金属进入食物链的（de）渠道主要有：环境污染、土（tǔ）壤、器械（xiè）、用具以及烹调容器、加工容器、贮藏容器；加工用水和农（nóng）业（yè）化（huà）学物的使（shǐ）用等等（děng）。特别值得（dé）注意的是来自环境（jìng）污染的（de）镉和铅（qiān）、鱼类中富集（jí）的汞以及锡、砷、铬、铜、锌、锑等金属，这些都是HACCP危害分析中要研究的主要内容，需要建立相应的控制措施。

超标使用硝酸盐、亚（yà）硝酸盐和Ｎ－亚（yà）硝（xiāo）基化合物等会造成食品危害。必须对硝酸（suān）盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚（yà）硝基化合物（wù）的来湖及其成分的危险性（xìng）具（jù）有足够（gòu）的认识，如（rú）氮肥（féi）的（de）使（shǐ）用通常会使果蔬（shū）食品的硝酸盐含量超樯。因此在HACCP计划中，我们须（xū）对这（zhè）些危（wēi）害有多面的认（rèn）识，并建立完（wán）善（shàn）的控制（zhì）措施。

多氯联苯（běn）对食（shí）品的危害，这是一（yī）种工业上广泛使用的有机化（huà）合物，具有毒性，是（shì）稳定的环（huán）境污染（rǎn）物，在许（xǔ）多国家都被严格限制使用（yòng）。多氯联苯（běn）通过环境污染（rǎn）富集于（yú）鱼类，并通过（guò）食物（wù）链蓄积，进入人（rén）体，危害健康。多氯联（lián）苯在高脂（zhī）类生物组织中具有较高（gāo）的含量水平（píng），在HACCP系（xì）统危害分（fèn）析中（zhōng）要密（mì）切关注（zhù）这些问题，并严格控制原料的来源。

３、物理性危害

物理性危害（hài）在食品加工生（shēng）产过程的任一环节都有可能发生。物理性危（wēi）害主要是指一（yī）些外来物质，如玻璃、金属屑、塑料碎片（piàn）、小石子等夹（jiá）杂（zá）在（zài）食品中，对（duì）食用者造成咽喉、肠胃等部位的物（wù）理性（xìng）损（sǔn）伤；此外，也包（bāo）括（kuò）放射性物（wù）质和辐射对人体的（de）伤害。一（yī）般来说，在HACCP计划中只要注意严格控制（zhì），物理（lǐ）性危害是可以消除的。

（二）关键控制点和过（guò）程控制点的区别

在HACCP系统中，“关键控制（zhì）点”是指通过控制（zhì）措施可以防止、消（xiāo）除或减少某一危害，使其（qí）安全（quán）水（shuǐ）平达到可接（jiē）受程度的一个点、步骤或过程，即（jí）关键控制点是指加（jiā）工工（gōng）序中一旦失（shī）控则有（yǒu）可能对人体健康产生不可忽视（shì）的危害的环节。HACCP系统是（shì）围绕关键控制点建立的（de），除了关键（jiàn）控（kòng）制点外，HACCP系（xì）统（tǒng）还建立了一些过程控（kòng）制点来帮助控制整个操作过程的完整和协（xié）调。所谓“过（guò）程（chéng）控制（zhì）点”是指在工（gōng）序中一旦失控，不一定会（huì）对人（rén）体健康和食（shí）品卫生安全不能忽视的危害的环节（jiē）。由此（cǐ）可见，确定和区（qū）分好“关键控制点”和“过程控制点”，可以将注意力准确地集中在一些必要的控制因（yīn）素上，确保食品的安（ān）全质量（liàng）。

严格来说，区（qū）别（bié）关键的控制点和（hé）过程控（kòng）制点需（xū）要（yào）由经（jīng）验（yàn）的食品质量管理专家在实施HACCP计划的过程中进行（háng）准确的检查和研究而确定。如果觉得实在难以区分，可通（tōng）过这样一个原则来（lái）区分：假设（shè）该控（kòng）制点失去控制时（shí），产品是否会对人（rén）体健康（kāng）产生严重危害，如果会产生危（wēi）害，则（zé）该（gāi）控制点就（jiù）须作为关键控制点来管理；如果不会，则（zé）该控（kòng）制点就是过程控制点（diǎn）。有效操作和管理关键控制（zhì）点对食品的（de）安全质量具有决定性作（zuò）用，因（yīn）此（cǐ）须引起注（zhù）意。