二、HACCP体系（xì）中危害的控制

（一）食品中常（cháng）见的（de）危害（hài）

危害是指食品中存在的一些（xiē）有害于人（rén）体健康（kāng）的生（shēng）物（wù）、化学和物理因素，它们是建立HACCP体系的基础。食品中有各（gè）种（zhǒng）不同类型的（de）危害，任何（hé）一种危害都有（yǒu）可（kě）能存在于食品加工、生产和销售的（de）各个（gè）环（huán）节（jiē）之中。食品中常见的危害可分为生（shēng）物性危害、化学性危害和物理（lǐ）性危害等３大类。其中，对消（xiāo）费者而言，生物性危害是较大较（jiào）直接的危害，有可能成（chéng）为潜在性的危害（hài），并引起食（shí）物中（zhōng）毒；而（ér）化（huà）学性（xìng）危害（hài）则（zé）是（shì）一种对人（rén）体健康有长期负面影响的危害。

１、生（shēng）物性危害

食（shí）品中的生物性危（wēi）害（hài）主要是指生物本身（shēn）及（jí）其代谢过程、代谢产物对食品原料、加工（gōng）过程和成品（pǐn）造成的污（wū）染，这种污染会（huì）损害食品（pǐn）消费者的健康（kāng）。食品的生物（wù）性危害较有可能（néng）会导致疾病的广泛（fàn）爆乏，因此人们（men）对生（shēng）物（wù）性危害较为重视。食品中（zhōng）的生物性危害按生物的种类（lèi）主要分为（wéi）以下（xià）几类：

（１）细菌性危害。引起食物中毒的细菌及其毒素造成的危害。

（２）真菌性危（wēi）害。真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。

（３）病毒和立克次氏体。甲型肝（gān）炎（yán）病毒、诺瓦克病毒等引起的危害。

（４）寄生虫病。原生动物和（hé）绦虫造成的（de）危害（hài）。

（５）昆虫。蝇类、蟑螂和螨类（lèi）等造成的危害。

HACCP体系（xì）研究生物性危害的关键是针对（duì）具体（tǐ）生物、具（jù）体过程进行具体分（fèn）析，及时（shí）认识（shí）和发现生产的（de）食品（pǐn）中存（cún）在的生物性危（wēi）害。因此，作为（wéi）食（shí）品生产者，食品科技人员，必（bì）须对（duì）食（shí）品中（zhōng）致（zhì）病菌的（de）生物学特征、毒素产生的条件（jiàn）及预防（fáng）控制措施有所了解。这对于（yú）制（zhì）定HACCP计划和（hé）控制食品中的生物性危害是非常必要的。 

２、化学性（xìng）危害

食品的化学性危害（hài）是（shì）指（zhǐ）有（yǒu）毒的化学物质污染（rǎn）食品而（ér）引起的危害，例如一些常见的化学性（xìng）食（shí）物（wù）中毒。化（huà）学性危害对消费者的（de）影响可能是长期的（即慢性危害），如（rú）具有至癌性或蓄（xù）积性（xìng）的化学物质（如汞）能在身体里蓄积很多年才被发现；化学性危害对消费者的（de）影响也可能是短期的（即急性危害），如氰化物（wù）中毒（dú）。随着科学技术（shù）的发展和自然资源的大量开发使（shǐ）用，使过去隐藏在地壳中（zhōng）的元素大量进入（rù）人（rén）类环（huán）境，与此同时大量的有机化合物也随化学工业（yè）进入人类环境，从而造成（chéng）水源（yuán）、大气、土壤和（hé）食物等广泛性（xìng）的化学污染。食品的化学性危害在产品生产（chǎn）的任一阶段（duàn）都有可能（néng）发生，包括（kuò）食品原料的种植生长、食品的生产制造（zào）以及成（chéng）品的消费。其中，食品原料（liào）的生产过程（如（rú）农药、化肥（féi）、生（shēng）长促进（jìn）剂等（děng））是（shì）较常发生化学（xué）性危害的环（huán）节。

如果按污染物质的性质分，食品（pǐn）中的化学性危害又可分（fèn）为以下几类：

（１）化学清洗剂。在食品（pǐn）的（de）预（yù）处（chù）理或加（jiā）工操作中，化学清（qīng）洗剂是（shì）常见的化学性危害物。清洗剂（jì）可能会残留在用具或管道工程的管道（dào）和加工机械上，从而污（wū）染食品，也可能会在（zài）清洗操作过程中飞溅（jiàn）到附近的食品上。

因此在制定HACCP计划时，须注意控（kòng）制清洗操（cāo）作过程中（zhōng）的化学性危害。例如（rú）：检（jiǎn）查已清洗（xǐ）的机械有否清洗（xǐ）剂的残留（liú）；或者使（shǐ）用无毒性的化学清洗剂，并对清洗程序进行适当的设计和管理。

（２）农药。农药是用于控（kòng）制或杀（shā）死（sǐ）害虫，通常包括杀虫剂、杀（shā）菌剂、除草剂（jì）、杀鼠剂、食品保藏剂、工业或家庭卫（wèi）生消毒剂等（děng）等。农药的使用范围较（jiào）广，无论在农业、工业、航海和家庭中，都有广泛（fàn）的应用（yòng）；其中，与（yǔ）食品安全质量（liàng）较为相关（guān）的（de）是农业生产中使用的农药。除了误食（shí）农药（yào）的（de）危险（xiǎn）外，农药对（duì）人体的较大危（wēi）害就是在食（shí）品中的残（cán）留。农药（yào）残留（liú）是指使用农药后残存于（yú）生物体、食品和环境中的微量农药原体、有毒代（dài）谢物、降解物和杂（zá）质（zhì）的总称（chēng），是一种重要的化学性危害（hài）。当（dāng）农药（yào）残留超过（guò）较大限（xiàn）量时（shí），将对人畜产生不良影响，甚至会通过食物链对生态系统中的生物造（zào）成毒害。农药对人体的危害，包括致（zhì）畸、致（zhì）突变、致癌，甚至（zhì）对人类生殖系统以（yǐ）及下一代的身（shēn）体健康（kāng）都会有影响（xiǎng）。

中国是世界上生产和消费（fèi）农药量较（jiào）大的（de）国家之一。早在２０世（shì）纪５０年（nián）代，我国就（jiù）大量（liàng）应用农药来防治作物虫害，５０～６０年代，中国（guó）主要使用有机氯农药六（liù）六六和（hé）滴滴涕，但由于（yú）该农药残（cán）留严重，１９８３年已（yǐ）停止生（shēng）产和使用。近年（nián）来（lái）杀虫剂、除草剂、杀菌剂、植（zhí）物（wù）生长调节剂、粮食（shí）防虫（chóng）剂（jì）和杀（shā）鼠剂（jì）等化学农药的广泛使（shǐ）用，特别（bié）是有机磷杀虫剂农药的（de）大量使用，使得农（nóng）药残留现（xiàn）象（xiàng）十分严重。研究发（fā）现农（nóng）药污染有９０％是通过食品进（jìn）入人体的，而只有（yǒu）１０％是（shì）通过大（dà）气和饮水进入人体的。因（yīn）此有必要对食（shí）品中（zhōng）的（de）农药残留进行管理和监督，例（lì）如通过（guò）立法形（xíng）成确（què）定（dìng）农药的限制使（shǐ）用种类，并制定残留（liú）限值。

（３）增塑剂（jì）和（hé）包装材料。包装（zhuāng）材料中含有（yǒu）的某些（xiē）增塑剂（jì）和塑料添（tiān）加剂能够（gòu）通过（guò）与食品物料的直接接触，从而迁移（yí）进入食品。这种迁移决定了塑料添加（jiā）剂成（chéng）分和食（shí）品类型，例如增塑剂和其（qí）他（tā）塑料添加剂在脂肪性食品（pǐn）中迁移现象就比其（qí）他物（wù）料的食品更为（wéi）严重。制定HACCP计（jì）划时，我们应（yīng）该了解当前食品包装材料（liào）和塑料用具存在的问题，并在HACCP体系中建立（lì）相应的控制（zhì）措施，对包装材料中增塑（sù）剂和其他塑料添（tiān）加剂的迁（qiān）移现象进行必要的检查和研究。

（４）其他（tā）化学物质。食品中（zhōng）含有的可（kě）能（néng）对人体健康产生（shēng）不良（liáng）作用的（de）化学物（wù）质，如兽药残（cán）留、化学添加剂、有毒金属、亚（yà）硝酸盐、硝酸盐和（hé）Ｎ－亚硝基化合物、多氯（lǜ）联苯（běn）等，都是HACCP体系的危害分析（xī）点。