一、HACCP的产生和发展

HACCP即是危（wēi）害分析与（yǔ）关键控（kòng）制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写（xiě）。是一种食品安全保证体系，由食品的危（wēi）害分（fèn）伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年来备受重视并（bìng）逐渐应用于控制食品（pǐn）安全质量的一种（zhǒng）新的（de）保证体系。HACCP比（bǐ）GMP前进了一步，它包括了从原材料（liào）到消（xiāo）费者制作食品（pǐn）的整个过程的危（wēi）害控制。

HACCP食品（pǐn）质量管理体系是在１９５９年美（měi）国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与美国航空和航天局纳蒂克实验室在联（lián）合开发航天（tiān）食品（pǐn）时初步形成的。美国（guó）宇航局的人造空间计划的微生物安全系（xì）统（tǒng）对航天食品的卫生安全提（tí）出了相当高的（de）要求，宇航员（yuán）需要安全、卫（wèi）生的食品。而（ér）传（chuán）统（tǒng）的品质控制手段对食品安全质量的控制（zhì）须依赖于终产品（pǐn）的检（jiǎn）验，要（yào）求检（jiǎn）验所有的（de）成品，并进行大量的破坏性检测试验（yàn），终仅有少量的产品符合要求。传统的品质（zhì）控制手段存在（zài）着效率低、安全（quán）性能差的缺陷（xiàn），因此须要建立一种具有（yǒu）较高水平，能够（gòu）有效评价食品（pǐn）安全质（zhì）量的体系。皮（pí）尔斯柏利公司检查了NASA的“无缺陷（xiàn）计划（huá）”（Zero-defect Program），发（fā）现这种非（fēi）破（pò）坏性检测系统总的来（lái）说是合适的（de），从而（ér）提出了新的概念――HACCP，专（zhuān）门（mén）用于控制食（shí）品生产（chǎn）过程中可（kě）能（néng）出（chū）现（xiàn）危害的位置或加工（gōng）点，包括（kuò）原材料生产、贮运（yùn）过程直至食品消费等过（guò）程（chéng）。HACCP被纳蒂（dì）克实验室采用及修改（gǎi）后，用于太空食品生（shēng）产（chǎn）。１９７１年（nián），皮尔斯柏利公司在美（měi）国食品（pǐn）保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后美国食品与药（yào）物管（guǎn）理（lǐ）局（FDA）将其作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定（dìng）基础。１９７４年以后（hòu），HACCP概念已大量出现在科技文献中。进入２０世纪８０年代（dài）后，WHO和FDA都（dōu）在向（xiàng）发展中国家努力推广HACCP系（xì）统。１９８９年１１月美国国家食品（pǐn）微生物标准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起（qǐ）草了《用于食品生产的HACCP原理的基本准（zhǔn）则》，把它作为工业部（bù）门培训和执行HACCP原理的法规（guī）。该准则自（zì）１９９２年以来历经修改和完善，后（hòu）形成了HACCP的７个基本准则。而且HACCP的危害分（fèn）析的范围（wéi）也从微生物危险评价方（fāng）面扩展到化（huà）学和物理的潜在危害的分（fèn）析上（shàng），从而为食（shí）品的安全性评价（jià）和管（guǎn）理提（tí）供了一个强有力的工具。美国是较早应用HACCP的（de）国家，并在食（shí）品加工和制造业（yè）中强制性地实施HACCP的监督与立（lì）法工作。

１９９３年欧共体（EC）开始（shǐ）对水（shuǐ）产品的卫（wèi）生实（shí）行HACCP管理制度，主要包括两个方面的内容：一（yī）方面在94/4/3/EEC会议指（zhǐ）南（nán）指出对食品生产人员的卫（wèi）生（shēng）以及其（qí）他特别需（xū）要注意的问题；另一方（fāng）面（miàn）是在92/5/EEC会议指南上提出（chū）专门针对肉类产品的（de） HACCP原理。同期，加（jiā）拿大（dà）也推出（chū）一（yī）个食（shí）品（pǐn）安全强化（huà）计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农（nóng）业部要求在所有农业食品的生产中推行HACCP，要（yào）求每个（gè）工（gōng）厂负责建立自己的HACCP计划，农业部门对HACCP计划实施的情况进行评估，帮助工厂按FSEP的要（yào）求（qiú）执行计划。日本、澳大利亚、新（xīn）西兰（lán）、泰国等国家（jiā）都相继发（fā）布其实施（shī）HACCP原理的法规、命令。迄（qì）今为止，HACCP已成为世界公（gōng）认的能有效保（bǎo）证食（shí）品安（ān）全卫生（shēng）的（de）质（zhì）量系（xì）统。

我国国家进（jìn）出口（kǒu）商检局科学（xué）技术委员会食（shí）品专业技术委员会从１９９０年开始进行食（shí）品加工（gōng）业中（zhōng）HACCP的应用（yòng）研（yán）究，制（zhì）定了“在出口食品生产中建立HACCP质量管理体系”导则及一些在食品加工方面（miàn）的HACCP体系的具体实施方案（àn）。初（chū）届亚运会食品卫生防（fáng）病评价中也应（yīng）用了HACCP原（yuán）理（lǐ）。同时，卫生部食品卫生监督检验所等单位开始对乳制品、熟肉及（jí）饮（yǐn）料等三类食品的（de）生产（chǎn）实施（shī）HACCP监督管（guǎn）理的课题（tí）进行研究，有（yǒu）关HACCP的（de）报道也开始频频出（chū）现在科（kē）技杂志上（shàng）。但与一些发达国家（jiā）相比（bǐ），我们（men）的研究及经验总结（jié）仍较为缺乏，除个（gè）别海产（chǎn）品出口企业（yè）不得不执行HACCP外，HACCP的概（gài）念、原（yuán）理和应用仍未能引起食品管（guǎn）理部门和大（dà）多数（shù）生（shēng）产厂家的重视，这种状况将（jiāng）会（huì）对我国对外（wài）贸易（yì）的（de）发展起到负面的影响。因此，须在食品生产领域中加（jiā）强宣传、掌握和应用HACCP，争取尽（jìn）快与世界（jiè）食品界（jiè）接轨。