一（yī）、HACCP的（de）产生和发展

HACCP即是危害分析与（yǔ）关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种食（shí）品安全（quán）保证体系，由食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关（guān）键控制（zhì）点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是（shì）近年来备（bèi）受（shòu）重视并逐渐应用于控制食品（pǐn）安全质量的一种新的保证体系。HACCP比GMP前进（jìn）了（le）一步，它包括了从原材料到（dào）消费（fèi）者制作（zuò）食品的整个过程的危（wēi）害控制。

HACCP食品（pǐn）质量管理体（tǐ）系是（shì）在１９５９年美国皮尔斯（sī）柏利（Pills-bury）公司与美国航空和航天（tiān）局纳蒂克实验室在（zài）联合开发航天食品时初（chū）步形（xíng）成的。美国宇航局的人（rén）造（zào）空间计划的微生物安全系统对航（háng）天（tiān）食（shí）品的卫生安全提出了相当高（gāo）的要求，宇航（háng）员需要安全、卫生的食（shí）品。而传统的品（pǐn）质控制手（shǒu）段对食品安全质量的（de）控（kòng）制须依赖（lài）于（yú）终（zhōng）产品（pǐn）的（de）检验，要求检（jiǎn）验所有的成品，并进行（háng）大量的破坏性检测试验，终（zhōng）仅有少量（liàng）的（de）产品符（fú）合要求（qiú）。传统的品质控（kòng）制手段存（cún）在着效率低、安（ān）全性能差（chà）的缺陷，因（yīn）此（cǐ）须要建立一（yī）种具有较高水平，能够有效评价食品安（ān）全质量的（de）体系。皮尔斯柏利（lì）公司检查了NASA的“无缺陷计（jì）划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性（xìng）检测（cè）系统总的来说是（shì）合适的，从而提出了（le）新的概念（niàn）――HACCP，专门用（yòng）于控制食品（pǐn）生产过（guò）程中可能（néng）出现危害（hài）的（de）位（wèi）置或加工（gōng）点，包括原材（cái）料生产、贮运过程直至食品消费等（děng）过程。HACCP被纳蒂克实验室采用（yòng）及（jí）修改后，用于太空食品生产（chǎn）。１９７１年，皮尔（ěr）斯柏利公（gōng）司在美国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上（shàng）首（shǒu）次提出HACCP，随（suí）后美国食品与药（yào）物管理局（FDA）将其作为酸（suān）性与低酸（suān）性罐头食品法规（guī）的制定基础。１９７４年以（yǐ）后（hòu），HACCP概念（niàn）已大（dà）量出现在（zài）科（kē）技文献中。进入２０世纪（jì）８０年代后，WHO和FDA都（dōu）在向发展中国家努力推广HACCP系（xì）统。１９８９年１１月（yuè）美国国家食品微生物标（biāo）准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品（pǐn）生产的HACCP原理的基本准（zhǔn）则》，把（bǎ）它作为工（gōng）业部门培训和执行（háng）HACCP原理的法规。该准则自１９９２年以来历经修（xiū）改（gǎi）和完善（shàn），后形成了（le）HACCP的７个基本准则。而且HACCP的危害分析的范围（wéi）也从微生物危险评价方面扩展（zhǎn）到化学（xué）和物理的（de）潜在危害的分析上，从而为食品（pǐn）的（de）安全性（xìng）评价和管（guǎn）理提供（gòng）了一个强（qiáng）有力的工具。美国是（shì）较早应用HACCP的国家，并在食品加工和制造业中强制性地实施（shī）HACCP的监督与（yǔ）立法工作。

１９９３年欧共体（EC）开（kāi）始对水产品的卫生实行HACCP管（guǎn）理制度，主要包括两个方面（miàn）的内容：一方面在（zài）94/4/3/EEC会（huì）议指南指出（chū）对食品生产人员的卫生（shēng）以及其他特别需要注意的问题；另（lìng）一（yī）方面是在92/5/EEC会（huì）议指南上提出专门（mén）针对肉类产品的 HACCP原理（lǐ）。同期，加拿大也（yě）推出一个食品安（ān）全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农（nóng）业部要求在所有农（nóng）业食（shí）品的生产中推行HACCP，要求每个工厂（chǎng）负责建立自己的HACCP计划，农业部门对HACCP计划实施的情况进（jìn）行（háng）评（píng）估，帮助工厂按FSEP的要（yào）求执行计划（huá）。日本、澳大利亚、新西兰（lán）、泰国等国（guó）家（jiā）都相继发布其（qí）实施（shī）HACCP原（yuán）理的法规、命令。迄（qì）今为止，HACCP已成为世界（jiè）公认的能有效保证食（shí）品安全卫生的质量系统。

我国国家进出（chū）口商检（jiǎn）局科学技术委员（yuán）会食品专业技术委员会从１９９０年开始进（jìn）行食品加工业中HACCP的应用研究，制定了“在出（chū）口食品（pǐn）生产（chǎn）中建（jiàn）立HACCP质量（liàng）管理体（tǐ）系”导则及一些在食品加（jiā）工方面的HACCP体系的具体（tǐ）实施方案。初届亚运（yùn）会食品（pǐn）卫生防病评价中也应用了HACCP原理。同时，卫生部食品卫（wèi）生监（jiān）督检验所等单位开始对乳制品、熟肉（ròu）及饮料等三类食品的生产实施HACCP监（jiān）督管（guǎn）理的课题进行研（yán）究，有关（guān）HACCP的报道也开始频（pín）频出现在（zài）科技（jì）杂志上。但与一些发达国家相比，我（wǒ）们的研（yán）究及经验总结仍较（jiào）为缺乏（fá），除（chú）个别海产（chǎn）品出口企业不得不执行HACCP外，HACCP的概念、原理和应用仍未能引起（qǐ）食品管理部门和大多数生产厂家的重（chóng）视，这（zhè）种状况将会对我国对外贸易的发展起到负面的影响。因此，须（xū）在食品生产领域中加强宣传、掌握和应用HACCP，争取尽快与世界（jiè）食品（pǐn）界（jiè）接轨（guǐ）。