1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集（jí）和评估有关（guān）的（de）危害以及导致（zhì）这（zhè）些危害存在的资 料，以确定（dìng）哪些危害对食品安全（quán）有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决（jué）的过（guò）程。

2.  关键（jiàn）控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防（fáng）和消除（chú）一个食（shí）品安全危害或将其（qí）减少到可接受水平非常关键（jiàn）。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良（liáng）好生产规（guī）范（GMP）和卫（wèi）生标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产（chǎn）规（guī）范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全、质量而制定（dìng）的贯穿（chuān）食（shí）品生产全过程一系列措施、方（fāng）法（fǎ）和技（jì）术要求。它要求（qiú）食品生产企业应具备良好的生产设备，合（hé）理的生产过程，完（wán）善的质量管理和严格的检测系统（tǒng），确保终产品的（de）质量符（fú）合标准。

5.  卫生标（biāo）准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企（qǐ）业为保障食品卫生质（zhì）量（liàng），在食品加工过程中（zhōng）应遵（zūn）守的操作规范。具体（tǐ）可包括以下范围（wéi）：水质安全；食品接触（chù）面的条件和清洁；防止交叉污染；洗（xǐ）手消毒（dú）和卫生间设施（shī）的维护；防（fáng）止掺杂品；有毒化学物的（de）标（biāo）记、贮存（cún）和使用；雇员（yuán）的健康情况；昆（kūn）虫和鼠类（lèi）的消灭与控（kòng）制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小（xiǎo）组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对（duì）某个具体食品加工或生产过程（chéng）的所有步骤进行的连续（xù）性（xìng）描述。

8.  危害(Hazard): 指对（duì）健康（kāng）有潜在不利影响的生物、化学或（huò）物理性因素或（huò）条（tiáo）件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费者导致不可接受的危害；有发生的可能性和（hé）严（yán）重性（xìng）。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一（yī）套文件（jiàn），用于确保在（zài）食品 生产、加工、销售等食（shí）物链（liàn）各阶段与食（shí）品安全有（yǒu）重要（yào）关系（xì）的危害得到控制。

11.步（bù）骤（Step）：指从产品初（chū）加工到终消费的食物链中（包括原料在内）的（de）一个点、 一个程序、一个（gè）操（cāo）作或一个阶段。

12.控制（Control，动词（cí））：为保证和保持HACCP计划中（zhōng）所建立（lì）的控制标准而采取的所（suǒ）有必要措施。

13.控制（zhì）（Control，名词）：指执（zhí）行了正（zhèng）确的操作（zuò）程序并符（fú）合控制（zhì）标准的状况。

14.控（kòng）制点（Control Point, CP）：能控制（zhì）生（shēng）物、化学或物（wù）理因素的（de）任（rèn）何点（diǎn）、步骤 或过程（chéng）。

15.关键控制点（diǎn）判定树（shù）(CCP Decision Tree)：通过（guò）一系（xì）列问题（tí）来判断一个控制（zhì）点是否 是关键控（kòng）制点的组图（tú）。

16.控制（zhì）措施（Control Measure）：指能够预防或消除一（yī）个食品（pǐn）安全危害,或将其（qí）降低到可接受（shòu）水平的（de）任（rèn）何措施和（hé）行（háng）动（dòng）。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不（bú）可接（jiē）受水平的标（biāo）准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值（zhí）更严格的（de），由操作者（zhě）用来减少偏离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合（hé）关键限值。

20.纠偏（piān）措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显（xiǎn）示（shì）该关键（jiàn）控制点失（shī）去控制时（shí）所采取的措（cuò）施。

21.监测（Monitor）：为评（píng）估关键控制点（CCP）是（shì）否得到（dào）控制，而对控制指标（biāo）进行有计划（huá）地连（lián）续观察或（huò）检测。

22.确认（Validation）：证实（shí）HACCP计划（huá）中各要（yào）素是有（yǒu）效的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计（jì）划是否正（zhèng）确实施所（suǒ）采（cǎi）用的除监（jiān）测以外的其他方法、程序、试验和评（píng）价。