用（yòng）于饲（sì）养食用动物的激（jī）素、生长调节剂（jì）和抗（kàng）生素等兽（shòu）药可通过食物链进入人体。其中，激素和生长调（diào）节剂能（néng）引起毒性（xìng）反应，在许多国家都已被禁止用于（yú）食用动物；而抗生素能在染病个（gè）体（tǐ）上潜伏严重的变应原（yuán）性反应，其使用也（yě）受到严格控制。

化学添（tiān）加剂的滥用造成食品的濡在危害。例如（rú），防腐（fǔ）剂亚硫酸钠（nà）用（yòng）于酸（suān）性食品时应十（shí）分谨慎，因（yīn）为亚硫（liú）酸钠（nà）在酸性条件下产生的（de）二氧化硫气体会损害患（huàn）有哮喘（chuǎn）病的（de）工人或（huò）消费者（zhě）的身体（tǐ）健康；此外硝酸盐和亚（yà）硝酸盐对人体也（yě）有致癌的危害，也（yě）选择合适的替代物来（lái）避免其危害。即使是使用“天然添加剂”，也应小心谨慎，因为很多的天（tiān）然植（zhí）物提取物也有毒性。

有（yǒu）毒金属通（tōng）过（guò）各种渠道进入（rù）食品造成危（wēi）害。有毒金属进入食（shí）物链的渠道主要有：环境污染（rǎn）、土壤、器（qì）械（xiè）、用具（jù）以及烹调容器、加（jiā）工容器（qì）、贮藏（cáng）容器；加（jiā）工（gōng）用水和农业（yè）化学物的使用等（děng）等。特别值得注意的是来（lái）自（zì）环境污染（rǎn）的（de）镉和铅、鱼类中富集的汞以及（jí）锡、砷、铬（gè）、铜、锌（xīn）、锑等金（jīn）属（shǔ），这些都（dōu）是HACCP危害分（fèn）析中（zhōng）要研究的主（zhǔ）要内容（róng），需（xū）要建立相应的控制措施。

超标使用硝酸盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚（yà）硝基化合（hé）物等会（huì）造（zào）成食品危害。必须对硝酸盐（yán）、亚硝（xiāo）酸盐和Ｎ－亚硝基化合物的来湖及其成（chéng）分的危险性（xìng）具有足够的（de）认识，如氮肥的使用通（tōng）常会（huì）使果蔬食品的硝酸盐（yán）含（hán）量超樯。因此在HACCP计划（huá）中（zhōng），我们（men）须（xū）对这些危害有多（duō）面的认识，并建立完善的控（kòng）制措施。

多（duō）氯联（lián）苯对食品的（de）危害，这是一种（zhǒng）工业（yè）上（shàng）广泛使用的有机化合物，具有毒性，是（shì）稳定的环（huán）境污染物，在许多国家都被严格限制使（shǐ）用。多氯联（lián）苯通过（guò）环境污染富集（jí）于鱼类，并通（tōng）过（guò）食物链蓄（xù）积（jī），进入人体，危害健康。多氯联苯在高脂类生物组织中具（jù）有较高的含量水平，在（zài）HACCP系统危害（hài）分析中要密切（qiē）关注这些问（wèn）题，并严格控制（zhì）原料的来源。

３、物理（lǐ）性危害

物理性危害在（zài）食（shí）品加工生（shēng）产（chǎn）过（guò）程的（de）任一环节都有（yǒu）可能发生。物理性（xìng）危害（hài）主要（yào）是指一些（xiē）外（wài）来物（wù）质，如玻璃、金属（shǔ）屑、塑料碎片、小石子等夹（jiá）杂（zá）在食品中，对食用者造成咽（yān）喉、肠胃（wèi）等部位的物理性损（sǔn）伤；此外，也（yě）包括（kuò）放射性物质和辐（fú）射对人体的伤害。一般来说，在HACCP计划中（zhōng）只要注意（yì）严（yán）格控（kòng）制，物（wù）理性危害是可以消（xiāo）除的。

（二）关键控制点（diǎn）和（hé）过程控制点的区别

在HACCP系统中，“关键控制（zhì）点”是指通过控制措施可以防止（zhǐ）、消（xiāo）除或减少某一危害，使（shǐ）其安（ān）全（quán）水平达到可接受程度的一（yī）个点（diǎn）、步骤或过程，即关（guān）键控制点是指加工工序中（zhōng）一旦失控（kòng）则有（yǒu）可能对人（rén）体健康产生不可忽视的（de）危害的环节。HACCP系统是围绕关（guān）键控制点建立的，除了关键控制点外，HACCP系（xì）统还建立（lì）了一些（xiē）过程控制点来帮助控（kòng）制整（zhěng）个操（cāo）作（zuò）过程的完整和协调（diào）。所谓“过程控制点”是指在工序中一旦失控，不一（yī）定会对人体（tǐ）健康（kāng）和食品卫生安全不能忽（hū）视（shì）的（de）危害（hài）的环节。由（yóu）此可见，确（què）定和区（qū）分好“关键控制点”和“过程控制点”，可（kě）以将注意力准确地集中在一些必要的控制因素上，确保食品的安全（quán）质（zhì）量。

严（yán）格来说，区别关（guān）键的（de）控制点和（hé）过程控（kòng）制点需要由（yóu）经（jīng）验的食品质量管（guǎn）理（lǐ）专（zhuān）家在（zài）实（shí）施（shī）HACCP计划（huá）的过程中进行准确的（de）检（jiǎn）查和研究而（ér）确定。如果觉（jiào）得（dé）实（shí）在难以（yǐ）区分，可通过这样一个原（yuán）则来区分：假设该控制点失去（qù）控制时，产品是（shì）否（fǒu）会对人体健（jiàn）康产生严重危害，如果会产生危害，则（zé）该控制点就须作（zuò）为关键控制点来管（guǎn）理；如果不会，则该控制点就是过程控（kòng）制点。有效操（cāo）作（zuò）和（hé）管理（lǐ）关键控制点（diǎn）对食品的安全质量具（jù）有决定性作用，因此须引起注意。