二、HACCP体系中（zhōng）危害的控制

（一）食品中常（cháng）见（jiàn）的危害

危害（hài）是指食（shí）品中存在（zài）的一些有（yǒu）害于人体健康的生物、化学和物理（lǐ）因素，它们是建立HACCP体系的（de）基础（chǔ）。食品中有各（gè）种不同（tóng）类型的危害，任何（hé）一种（zhǒng）危（wēi）害都有可能存（cún）在于食品加工、生产和销（xiāo）售（shòu）的各个环（huán）节之（zhī）中。食品中（zhōng）常见的危害（hài）可分为（wéi）生物性（xìng）危害、化学性危害（hài）和物理性（xìng）危害等３大类。其中，对消费者而言，生物性（xìng）危害是较大较直接的危害，有（yǒu）可能成（chéng）为潜在性的（de）危害，并引起（qǐ）食物中毒（dú）；而化学性危害则是（shì）一（yī）种（zhǒng）对人（rén）体健康有长期负面影响（xiǎng）的危（wēi）害。

１、生物性危害

食品中的生物性危害主要（yào）是指生物本身及其代谢过程、代谢（xiè）产物对食品原料、加工过程（chéng）和成品造成的污染，这种污染会损害食品消费者的健（jiàn）康。食品的生物（wù）性危害较有可能会导致疾病的广泛爆乏（fá），因（yīn）此人们对（duì）生物性危害较为重视。食品中的生（shēng）物（wù）性危害按生物的种类主要分为以（yǐ）下（xià）几类：

（１）细菌性危害（hài）。引起（qǐ）食物中毒的细菌及其毒素造（zào）成的危害。

（２）真菌性危害。真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。

（３）病毒和立克次（cì）氏体。甲型（xíng）肝炎病毒、诺（nuò）瓦克病毒等引起的（de）危害（hài）。

（４）寄生虫（chóng）病。原生动物和绦虫（chóng）造（zào）成的危害。

（５）昆虫。蝇（yíng）类、蟑螂和螨（mǎn）类等造成的危害。

HACCP体（tǐ）系研究生物性危（wēi）害（hài）的关键是（shì）针对具体生物（wù）、具体过程进行具体分析，及（jí）时认（rèn）识和发现生产（chǎn）的食品中存在的生物性危害。因此，作为食（shí）品生产者，食品科技人（rén）员，必须对（duì）食（shí）品（pǐn）中致病（bìng）菌（jun1）的生物学特征、毒素（sù）产生的条件及预防（fáng）控制措施有（yǒu）所了解。这对于制定HACCP计（jì）划和控制食（shí）品中的生（shēng）物性危害是非（fēi）常（cháng）必要（yào）的（de）。 

２、化学性危害

食品（pǐn）的化学性危害是指有毒（dú）的化学物（wù）质污染食品而引（yǐn）起的（de）危害，例（lì）如一些常见的化学性食（shí）物中毒（dú）。化学性危（wēi）害（hài）对消费者的影响可能是长期的（即慢性危害（hài）），如具有至癌（ái）性（xìng）或蓄积性的化学物（wù）质（如（rú）汞（gǒng））能在身体里蓄积很多（duō）年（nián）才被发现；化（huà）学（xué）性（xìng）危害对消费者的影响也可能是短期的（即急性危害），如氰化（huà）物中毒。随着科学技术的（de）发展和自然资源的大（dà）量开发使用，使过（guò）去（qù）隐藏在地壳（ké）中的元素大量（liàng）进（jìn）入人类环境，与此同时大量的有机化合物也（yě）随化学工业进（jìn）入人类环境，从而（ér）造成水源（yuán）、大气、土壤（rǎng）和食物等广（guǎng）泛（fàn）性的化学（xué）污染。食品的化（huà）学性危害在产品生产的（de）任（rèn）一（yī）阶（jiē）段都（dōu）有可能发生，包括食品原（yuán）料的种植生长、食（shí）品的生产（chǎn）制造以及（jí）成品的消费。其中，食品原料的生产过程（如农药、化肥、生长促（cù）进剂等）是较常发生化学性（xìng）危害的环节。

如果按污染物质的性质（zhì）分（fèn），食品（pǐn）中的（de）化学性（xìng）危害又可分为（wéi）以（yǐ）下（xià）几类：

（１）化学清洗剂。在（zài）食品的（de）预处理或加工操作中，化（huà）学清洗剂（jì）是常见的化学性危害（hài）物。清洗剂可能会残留在用具或管道（dào）工程的管道和加工机械（xiè）上，从而污染食品，也可能（néng）会在清洗操作过程中（zhōng）飞溅到附近的（de）食品上。

因此（cǐ）在制定HACCP计划时，须（xū）注意控（kòng）制（zhì）清（qīng）洗操作（zuò）过程中（zhōng）的化学性危害。例如：检（jiǎn）查已清（qīng）洗的机械有否清洗剂的残留；或者使用无毒性的（de）化（huà）学清（qīng）洗剂，并对清（qīng）洗程（chéng）序进行适当的设计（jì）和管理。

（２）农药。农药是（shì）用于（yú）控制或杀（shā）死害（hài）虫，通常包括杀虫剂、杀（shā）菌剂、除草剂、杀鼠剂、食品保藏（cáng）剂、工业或家庭卫生消毒剂等等。农药的使（shǐ）用范围较广，无论在（zài）农业、工（gōng）业、航海（hǎi）和家庭中，都有（yǒu）广（guǎng）泛的应用；其中，与食品（pǐn）安（ān）全质量较为相（xiàng）关的是农业生产（chǎn）中（zhōng）使用的农药。除了误食农（nóng）药的危险外，农（nóng）药对人体的较大（dà）危害就是（shì）在食品中的残（cán）留。农药残留是指使用（yòng）农（nóng）药后残存于生物（wù）体、食品和环境中的微量农药原体（tǐ）、有毒（dú）代谢（xiè）物、降解（jiě）物和（hé）杂质的总称，是一（yī）种重要（yào）的化学性危（wēi）害（hài）。当农药残留超（chāo）过较大限量时（shí），将对人畜（chù）产（chǎn）生不良影响，甚至会通过食物链对生态系（xì）统（tǒng）中的（de）生物（wù）造成毒害。农药对人体的危害，包括致畸、致（zhì）突（tū）变、致（zhì）癌，甚至对人类生（shēng）殖（zhí）系统以及下一代的身（shēn）体健（jiàn）康都会有影响。

中国是世界上（shàng）生产和消费农药量较大的国家之一。早在２０世纪５０年代（dài），我国就大量应用农药（yào）来防（fáng）治作物（wù）虫害，５０～６０年代，中国主（zhǔ）要使用有机（jī）氯农药六六六和（hé）滴滴涕，但（dàn）由于该农药残留严重，１９８３年已停止生产和使（shǐ）用。近年（nián）来杀虫剂（jì）、除草剂、杀菌（jun1）剂、植物（wù）生长调节剂、粮食防（fáng）虫剂和杀（shā）鼠剂等化学农药的广（guǎng）泛使用（yòng），特别是有机磷杀虫剂（jì）农（nóng）药（yào）的（de）大量使用，使得农药残留（liú）现象十（shí）分严（yán）重。研究发现农药污（wū）染（rǎn）有９０％是（shì）通（tōng）过食品进入人体的，而只（zhī）有１０％是通过大气和饮（yǐn）水（shuǐ）进（jìn）入人体的（de）。因此有必要对（duì）食品中的农药残留进（jìn）行（háng）管理（lǐ）和监督，例（lì）如通过立法形成确定农（nóng）药的（de）限（xiàn）制使用（yòng）种（zhǒng）类，并制定残留限值。

（３）增塑剂和包装（zhuāng）材（cái）料。包装材料（liào）中含有的某些增（zēng）塑剂和塑料添加剂能够（gòu）通过与食品（pǐn）物（wù）料（liào）的（de）直接（jiē）接触，从（cóng）而迁移进入食品。这种迁移决定（dìng）了塑料添加剂成分和食（shí）品类型，例如增塑剂和其（qí）他塑料添加（jiā）剂在（zài）脂肪性食品（pǐn）中迁移现象就比其他物料的食品更为严重。制定HACCP计划时（shí），我们应该了解当前食品包装（zhuāng）材（cái）料和塑料用具存在的问（wèn）题，并在HACCP体系中建（jiàn）立相应的控制措施，对（duì）包（bāo）装（zhuāng）材料中增塑剂（jì）和其他塑料添加剂的迁移现象进行必要的检查和研究。

（４）其（qí）他化学物质。食品中含有的（de）可（kě）能对人体健康产生不良作用的化学物质，如兽药（yào）残（cán）留、化学添（tiān）加剂、有毒金属、亚硝酸（suān）盐（yán）、硝酸（suān）盐和（hé）Ｎ－亚硝基化合物、多（duō）氯联苯等，都是HACCP体系的危害分析（xī）点。