3. 制定HACCP计划的工作步骤： 

3.1组成HACCP工作小组 。工作小组成员是来自本企业（yè）与质量管理有（yǒu）关的，各主要部门和（hé）单位的代表，应包括熟悉（xī）生产工艺和工装设备的（de）技术人（rén）、具备食品加工卫生（shēng）管理和检验知（zhī）识的人员，其中（zhōng），至少小（xiǎo）组的负责人（rén）应接受过有关HACCP原理及应用知识（shí）的培训。必（bì）要（yào）时，企（qǐ）业也可以在这方面（miàn）寻（xún）求外部人员的帮助。

3.2.收集和（hé）掌（zhǎng）握制订HACCP计划所需的（de）有关（guān）资料，如：车间和附属用房图；设备布（bù）局情况（kuàng）和特点；生产（chǎn）工序（xù）流程情（qíng）况，如，原（yuán）料拼批、配料和添（tiān）加剂的使用（yòng）情况，产品在各工序间的停（tíng）滞时间等；工艺技术参数，尤其是时间、温度和产品滞留时间；加（jiā）工过程中产（chǎn）品的流向（xiàng），是否有交叉（chā）污染的可能（néng）；加工现场清（qīng）洁区和非（fēi）清洁区（qū），或（huò）产（chǎn）品被污染的高险区和低险区之间的隔（gé）离情况；设备和工（gōng）器具的清（qīng）洁（jié）方法；厂区（qū）环境卫（wèi）生（shēng）；人（rén）员分工情况和卫生质量活动（dòng）；产品（pǐn）的存（cún）贮（zhù）和发（fā）运条件等。

3.3进行产品描（miáo）述 。 可以（yǐ）从以（yǐ）下（xià）几个方面来描述：产品的成（chéng）分，如，加工（gōng）产品（pǐn）所用的原料，配（pèi）料（liào）和（hé）添加剂（jì）等；产（chǎn）品的组织及理化特性，如，是固体还是液体，呈胶状还（hái）是乳状（zhuàng），其活性水、pH值是多少等；加工（gōng）的方法，如（rú），加热（rè）、冷冻、干燥、盐渍、熏制等，可对加工（gōng）过程做（zuò）个简（jiǎn）述；包装，如，罐装、真空包装（zhuāng）、空气调节等；贮藏和（hé）装运的条件，如，是（shì）否需要低温冷（lěng）藏（cáng）等；商品货架期，如，销售期限和较佳食用期；产品的消费对象（如一般公众、婴儿、年（nián）长者）和（hé）食用（yòng）或使用的方法（如加热、蒸煮等）；产品所采用（yòng）的质（zhì）量标（biāo）准，尤（yóu）其（qí）要明确产（chǎn）品的卫生标准（zhǔn）。

3.4.绘制产品（pǐn）加工（gōng）流程图。流程（chéng）图是进行危害分析（xī）和识别关键控制点时使用的（de）工（gōng）具（jù），HACCP小组（zǔ）可以（yǐ）用它来完（wán）成制定HACCP计划的其余步（bù）骤。 每个产品绘制一张加工（gōng）流（liú）程（chéng）图，从（cóng）原料接收到产品装运出（chū）厂，整个产品（pǐn）的前处理、加工、包装、贮藏和装运（yùn）等与产品加（jiā）工有关的所有环节，包括产品的各工（gōng）序之间的停留时间、描述产品（pǐn）加（jiā）工工（gōng）艺、技术操作（zuò）、质量要求等的（de）附加说明等。流程图绘（huì）出来后，要经生产现场进行核实（shí）查证，以免错（cuò）漏。

3.5.危害分析（xī）并确定相应（yīng）的控（kòng）制措施 。HACCP小组（zǔ）根据流程（chéng）图的各（gè）工序环（huán）节，对消费者的身体（tǐ）健康（kāng）造成（chéng）危（wēi）害的各种生物的、化学的（de）和物理因素，进（jìn）行危害分析和识（shí）别出关键控制点（CCP）。 与食品（pǐn）安全卫（wèi）生有关的的（de）危害一般分为（wéi）以下三（sān）大类（lèi）： 

3.5.1.生物危（wēi）害（hài），如致病菌（jun1）、病毒（dú）、寄生虫等； 

3.5.2.化学危害（hài），如农（nóng）药、兽药残留，违规使用的（de）饲料（liào）添加（jiā）剂，工业化学（xué）品（pǐn）污染物，各种有毒化学元（yuán）素，如铅、砷、汞、氰化物；以及微生物代（dài）谢产生的有（yǒu）毒物质，如金黄色葡（pú）萄球菌肠毒素、肉毒杆菌（jun1）毒素、黄曲（qǔ）霉毒素、贝（bèi）毒素（sù）等；

3.5.3.物理危害，如碎玻璃、金（jīn）属碎屑等可导（dǎo）致人体伤害的物质。 

3.5.4.危（wēi）害的来源主要有两（liǎng）个：.原料在种养、收获、运输过程（chéng）中形（xíng）成或（huò）受环境的污染；在加（jiā）工过程中形成或受污染。

3.5.5.危害分析和确定相应控制措施的工作步（bù）骤： 

3.5.5.1.找出潜（qián）在危（wēi）害（hài）。HACCP小（xiǎo）组进（jìn）行危害分（fèn）析时，要从原料的种养环节开始，顺着产（chǎn）品的生产流程，逐个分析（xī）每（měi）个生产环节（jiē），列出各环节（jiē）可能存在的（de）生物的、化学的和（hé）物理的危害，即潜在危害。

3.5.5.2.判断潜在危害是否显（xiǎn）著危害（hài） 。并（bìng）非所有潜（qián）在的危（wēi）害（hài）都要纳入HACCP计划的监控（kòng）范（fàn）围，要通过（guò）HACCP实施监控的，是在潜在危害中可（kě）能发生，而且一旦发（fā）生就会对消费者导致不可接受的健康风险的危害（称为显著危害）。 

要判（pàn）断潜在危害是否显著危（wēi）害，需要各企（qǐ）业HACCP计（jì）划的制定者们结合本企（qǐ）业产（chǎn）品生产的实（shí）际情（qíng）况，如原（yuán）料（liào）的来（lái）源，加工的方式、方法和流程等等，在调查研究（jiū）的（de）基础上进（jìn）行分（fèn）析判断。危害的（de）显著性在不同的产品，不同的工（gōng）艺（yì）之间有着很（hěn）大的差异，甚至同一种产品（pǐn）也会因规（guī）格、包装方式、预期用途的不同而有所不同。例如，拌粉半熟冻（dòng）虾条的加工过程中的拌糊工序，如（rú）果说拌好面糊（hú）在高温下停留时间过长，会利于病原体生长（zhǎng）或金（jīn）黄色葡萄菌（jun1）毒（dú）素的产生（shēng），所以这一工序时间（jiān）的控制是显著危害，然而，对冻煮虾仁来说它不是显著的危害（hài）。再如，经（jīng）巴氏杀菌的（de）蟹肉加工，如果该产品是以鲜蟹肉（ròu）出售的，那么巴（bā）氏杀菌过程（chéng）中致（zhì）病菌残留的危害就是一个显著危害，如果是（shì）供（gòng）消费者（zhě）煮熟后食用的，那么就（jiù）不是（shì）显著危害。因此，在（zài）对（duì）危害的显著性进（jìn）行分析判断的时（shí）候，要（yào）具（jù）体情况具（jù）体分析，切不（bú）可生（shēng）搬硬套。

3.5.5.3.确定控制危害的预（yù）防措施（shī） 。显著危害确定后，即要选定用于控制危（wēi）害相应措施，通过这（zhè）些预防措施将危害的产（chǎn）生和影响（xiǎng）消除或减少到可以接（jiē）受的水平（píng）。控制一个危害可以需要（yào）多项措施，也可以一项措施来控（kòng）制多（duō）个危害（hài），如可以对原料进行验收和筛选，甚至（zhì）到产区（qū）作调查（chá）访问；对产（chǎn）品加（jiā）工（gōng）过程（chéng）的时间、环境温度、添加剂（jì）的使用（yòng）量的（de）控制；对产品进行加（jiā）热（rè）、冷（lěng）冻、蒸煮、加（jiā）盐、发酵、食品添加剂（jì）、气调包装等处（chù）理（lǐ）。各项（xiàng）控制措施应有明（míng）确的操（cāo）作执行程序，并形成（chéng）文字，以保证其（qí）得到有效地实施。

3.6.识别关键控（kòng）制点 (CCP)显著危（wēi）害确定之（zhī）后，就要（yào）找到（dào）需要通过（guò）HACCP计划（huá）实施监控的关（guān）键控制点。关键控制点是对（duì）显著危害具体实施监控的生产（chǎn）环（huán）节，它可（kě）以是一个生产工序，也可以（yǐ）是几个（gè）工序，这（zhè）里要（yào）注意的是，不要将关（guān）键控制点（diǎn）与（yǔ）生产过程的其它质量控制点相（xiàng）混淆，尽（jìn）管它们有时会有重叠，然而它们所监控（kòng）的（de）对象是（shì）不（bú）同的（de）。另外，关键（jiàn）控（kòng）制点的选（xuǎn）择应注意（yì）体现“关键”两个字，应避免设点太多，否则就会失去控（kòng）制（zhì）的重点。识别关键控（kòng）制（zhì）点的方法是多种（zhǒng）多样的，HACCP计划制定者可以根据自（zì）己的知识和经验去进行（háng）分（fèn）析（xī）判断。也可以（yǐ）“判（pàn）断树”（见图（tú））帮助识别关键（jiàn）点的供大（dà）家使用，这（zhè）个判（pàn）断树是（shì）帮助识（shí）别关键控制点（diǎn）的（de）一个辅助工具，使用这个判断（duàn）树（shù）的时（shí）候，HACCP小（xiǎo）组须（xū）依（yī）靠其（qí）专业（yè）知识，对（duì）拟实施监（jiān）控的显（xiǎn）著（zhe）危（wēi）害，按照生产流程的先后（hòu）顺序，通过回（huí）答判断（duàn）树（shù）依（yī）次提出的（de）问题（tí），逐个（gè）对每个生产环节（jiē）进行（háng）分析判断（duàn）。

在进行（háng）上述工作时，我们使用一（yī）种危害分析工作（zuò）单（见表1），这张表综（zōng）合了上述所要进行的（de）各项工作，完成了这张表后，我（wǒ）们（men）就可以着手编（biān）写HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计（jì）划（huá）：一（yī）份HACCP计划至少应该包括（kuò）以下七个方面的内容： 

3.7.1.关（guān）键控制点的位（wèi）置 注明（míng）关键控制点所在的（de）生产工序或工段，如罐头加工过程的杀菌、冷却工序（xù），低菌蟹肉的加工过程的剥壳－剔（tī）肉－分级－称重／包（bāo）装工段等（děng）。

3.7.2．需控制的显著危害 

注明需要在该关键（jiàn）控制点上要加以控（kòng）制的显著危（wēi）害，如，致病（bìng）菌的繁殖，毒素的产（chǎn）生，添加（jiā）剂超量使用，金属碎片等等（děng）。

3.7.3．关键限值（CL）关键限（xiàn）值（CL）是一（yī）个（gè）关键控制点（diǎn）（CCP）上（shàng）所采取的预防措施所须（xū）满足或符合的标（biāo）准。关键限值是可观察和可测（cè）量（liàng）的指标（biāo），它们（men）可以是物理（lǐ）、化（huà）学和生物参（cān）数，也可以是（shì）一种规定的（de）状态。此类（lèi）指标如（rú）：温（wēn）度、时（shí）间、pH值（zhí）、水份活度、添加剂加入量或盐含（hán）量，感官（guān）指（zhǐ）标值，如（rú）外观或组织，等等。通常情况下（xià），合适的关键限值不（bú）一定（dìng）是很明显或容易得到的，那（nà）么我（wǒ）们就需要进行实验或从（cóng）科学刊物、法规性指（zhǐ）标、技术（shù）的实验研究等方面收集有关的信息来建立关键（jiàn）限值。为（wéi）了避免因偏离关键限所造成的损失，一（yī）些企业（yè）往往规定比实际关键限更为严格的限值，或称操作限（xiàn）值（OL）。加工（gōng）人员（yuán）可（kě）以在（zài）生产过程中根据（jù）操作限（xiàn）值作加工调整，以避免（miǎn）失控和采（cǎi）取纠编行动。HACCP小组应就这些关（guān）键限值是否有效（xiào）控制有关危（wēi）害进行验（yàn）证，并保存好有（yǒu）关验证记录。

3.7.4．监控（kòng）程序（xù） . 这（zhè）是HACCP计划中重要的部分，在监（jiān）控程序中要（yào）明确： 

――监控什么，是温（wēn）度、时间还是pH值、水分，或者是原料提供方的（de）质（zhì）量证明（míng）书？ 

――用什么方法进行监控，是人工（gōng）观测（cè），还是仪器（qì）仪表自动测定？监控的方法应（yīng）简便快（kuài）捷，易于操作。 

――监控的（de）频率（lǜ），即在规（guī）定的时间内（nèi）实施监测的次（cì）数，是连续监控还是非连续的间断（duàn）监控（kòng）？ 

――由（yóu）谁负责监（jiān）控，是质量监督员还是操作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏措（cuò）施（shī）是针（zhēn）对关键控制点的关键限出现（xiàn）偏（piān）离，在危害出现之（zhī）前所采取的纠（jiū）正措施（shī）。HACCP小（xiǎo）组可（kě）以（yǐ）根据自己企（qǐ）业的产品（pǐn）特点、生产工艺等（děng）实际情况，为每个（gè）关（guān）键（jiàn）控制点（diǎn）确定相应的纠偏措施，消（xiāo）除导致偏离的原（yuán）因，恢复和维持正（zhèng）常的（de）控制状态；是消除因偏离对产品（pǐn）质量造成（chéng）的影响；是防止（zhǐ）那（nà）些卫生质量因关键限出现偏（piān）离而受影响的（de）产品对消费者的健（jiàn）康造成危害。例如，罐（guàn）头的生产，当罐头在杀菌过程中，如（rú）杀菌锅（guō）为CCP点（diǎn），温度的起落至关键限值（CL）规定的温度水平之下时，纠偏的（de）措（cuò）施可通过延（yán）长杀菌时间的办法（fǎ）来（lái）进行（háng）。在（zài）制定纠偏（piān）措（cuò）施时应明（míng）确负责采（cǎi）取纠偏措（cuò）施的责任（rèn）人；具体纠偏的方法；对受关键限偏离影响（xiǎng）的产品的（de）处理方法；对纠偏措施作出记录。

3.7. 6．监（jiān）控记录 

对每（měi）个（gè）关键控（kòng）制点的监（jiān）控（kòng）要形成相应的记录，这些记录所记载（zǎi）的监控信（xìn）息，是显示关键点（diǎn）受（shòu）控状态的（de）证据。计划（huá）制定（dìng）者（zhě）要（yào）为每（měi）个关键点规定（dìng）一（yī）个记录（lù）制度，即要明确，记录什么？怎样（yàng）记录？何时记录（lù）？由谁记录？由谁审核？等等，并设计出统一、规范的（de）记录图表（biǎo）。至于（yú）记录图表（biǎo）的具体式样，各企业可以自行决定（dìng），不过，HACCP监控记录一般应包括以（yǐ）下信息：表头，即记（jì）录（lù）的名称；企业名称（chēng）；记录的时间；产品的识别，即产品的品种（zhǒng）、规格、型号，生产批号或（huò）生产线（xiàn）、班次；实际观察或测（cè）定的数据／结果；关键限值；记录者（zhě）的识别，如签名、印鉴或工号；记录复（fù）核人的识别，如签名、印鉴或工号；复核记录的时（shí）间等。企业（yè）在实施HACCP计划的（de）过（guò）程中，要切实保证HACCP监控记录（lù）的客观性和（hé）真实性（xìng）。记录的复核应由接受过HACCP培训（xùn），或确实具有较丰富（fù）质量（liàng）管理经（jīng）验（yàn）的人员（yuán）来承担。

3.7. 7．验证措施 

每个关键点所（suǒ）确定的危害是否得到了有效控制，须通过（guò）验证。一般对（duì）各（gè）关键点监控情（qíng）况进行验证的具体做法，是对监控设（shè）备的（de）定期校正；对原料、半（bàn）成（chéng）品或（huò）成品有（yǒu）针对性的抽（chōu）样作检验分析；对监控记录进行复查。

3.7.8．其它（tā） 

为了便于管（guǎn）理和使用，每份HACCP计划一般以表格式样进行（háng）编印，以便于查阅；计划表的首页，应列明文件编号（hào）；企业名称（chēng）、地址（zhǐ）；产品描述，包括产品（pǐn）名称、包装、储运和销售方式、供应对象和食用方法等（děng）；计（jì）划（huá）的（de）批准人及批准日期等（děng）内容。如表2，一份HACCP计划的格式范（fàn）例，谨（jǐn）供参（cān）考。）