1.  危害分（fèn）析(Hazard Analysis)：指（zhǐ）收集和评估有关的危害以及导致这（zhè）些危害存在的资 料，以确定哪些危害对（duì）食品安全有（yǒu）重要影响因而（ér）需要在（zài）HACCP计划中予（yǔ）以解决的过程。

2.  关键控（kòng）制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施（shī）控制措施的步（bù）骤。该步骤对（duì）于预防和消除一（yī）个食品安（ān）全危害或将（jiāng）其减少到可接受水平（píng）非常关（guān）键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系（xì）提（tí）供（gòng）基础的（de）操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操作（zuò）程序（SSOP）等。

4.  良好生（shēng）产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全、质量而制定的贯穿（chuān）食品生产全过程一系列措施、方（fāng）法（fǎ）和（hé）技术要求。它要求食品生产企业应具（jù）备良好的生（shēng）产设备（bèi），合理的生（shēng）产（chǎn）过（guò）程（chéng），完善的质（zhì）量管理和严（yán）格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。

5.  卫生标准操作（zuò）程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食（shí）品企业（yè）为（wéi）保障食（shí）品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的（de）操作规范。具体可（kě）包括以下范围：水质安全；食品接触面的条件和清洁；防止交叉（chā）污染；洗手消毒和卫生间设（shè）施的（de）维护；防止掺杂品；有毒化（huà）学物的标记、贮存和（hé）使（shǐ）用；雇员（yuán）的健康情（qíng）况（kuàng）；昆虫和鼠（shǔ）类的消灭与控制（zhì）。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作（zuò）小组。             

7.  流程（chéng）图(Flow Diagram): 指（zhǐ）对（duì）某个具体食品加工或生产（chǎn）过程的所有步（bù）骤进（jìn）行的连续性描（miáo）述。

8.  危害(Hazard): 指（zhǐ）对健康有潜在不利影（yǐng）响的（de）生物、化（huà）学或物理性因（yīn）素（sù）或（huò）条件（jiàn）。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且（qiě）可能对消费（fèi）者导致不可接（jiē）受的危害；有发生的可（kě）能性和严（yán）重性。

10HACCP计划（huá）（HACCP Plan）：依（yī）据HACCP原则制定的一套文件，用于（yú）确（què）保在食（shí）品（pǐn） 生产、加（jiā）工、销售等食（shí）物链各阶段（duàn）与食品（pǐn）安全有重要关系的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到终消费的食物链中（包（bāo）括原（yuán）料在内）的一个（gè）点、 一个程序、一个操作或一（yī）个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证和保持HACCP计划（huá）中所建立的控制标（biāo）准而采取的（de）所有必要措施。

13.控制（zhì）（Control，名词）：指执行（háng）了正（zhèng）确的（de）操作（zuò）程（chéng）序并符合控制标准的状况（kuàng）。

14.控制点（Control Point, CP）：能（néng）控（kòng）制生物、化学或物理因（yīn）素的任何点、步（bù）骤（zhòu） 或过程。

15.关键控制点（diǎn）判（pàn）定树(CCP Decision Tree)：通过一系（xì）列问题来判断一个控制点是否 是关键控制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能（néng）够预防或消（xiāo）除一个食品安全危害（hài）,或将其降低（dī）到可接受水平的（de）任何措（cuò）施（shī）和行动。

17.关（guān）键限值(Critical Limits)：区分可接受（shòu）和（hé）不可接受水平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关（guān）键限值（zhí）更严格的，由操作者用来减少偏离 风险（xiǎn） 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未（wèi）能符合关键（jiàn）限值（zhí）。

20.纠偏措施（shī）（Corrective Action）：当针对关键控制点（diǎn）（CCP）的监（jiān）测显示该关键控制点失去控制时所采取的措施。

21.监测（cè）（Monitor）：为评（píng）估关键控制（zhì）点（CCP）是否（fǒu）得到（dào）控制，而（ér）对控制指标进行有计划地（dì）连续观察或（huò）检测（cè）。

22.确（què）认（rèn）（Validation）：证（zhèng）实HACCP计划中各要素是有（yǒu）效的。

23.验证（Verification）：指（zhǐ）为了确定HACCP计划是（shì）否（fǒu）正确实施所（suǒ）采（cǎi）用的除监测以外的其他方法、程序、试验和评价。