1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关（guān）的危（wēi）害以及导致（zhì）这些危害存在的资 料，以（yǐ）确定哪些危害对食（shí）品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予（yǔ）以（yǐ）解决的过程（chéng）。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消（xiāo）除一个食（shí）品安全危害或将其减少到可（kě）接受水（shuǐ）平（píng）非常关键。

3.   程（chéng）序（Prerequisite Programs）：为（wéi）实施HACCP体系提供基础的操作（zuò）规范，包括良（liáng）好生产规范（GMP）和卫生标准操（cāo）作程序（SSOP）等。

4.  良（liáng）好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是（shì）为（wéi）保（bǎo）障食（shí）品（pǐn）安全、质量而制定（dìng）的贯穿食品（pǐn）生产（chǎn）全过程一系列措（cuò）施、方法和技术（shù）要（yào）求。它要求食品生产企业应具备（bèi）良好的（de）生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格（gé）的（de）检（jiǎn）测系（xì）统（tǒng），确保（bǎo）终产品的质（zhì）量符合标准。

5.  卫生（shēng）标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食（shí）品企业为保障食品卫生质量，在（zài）食品加工过（guò）程中应遵（zūn）守的操（cāo）作规范。具体可包括以（yǐ）下范围：水质安全（quán）；食（shí）品接触面的条件和清洁；防止交（jiāo）叉污染；洗手（shǒu）消毒和卫生间设施的维护；防（fáng）止掺杂（zá）品（pǐn）；有（yǒu）毒化学（xué）物的标（biāo）记、贮存和使用（yòng）；雇员的健康情况（kuàng）；昆虫和鼠类的（de）消灭与控制（zhì）。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个（gè）具体食品（pǐn）加工或（huò）生（shēng）产过程（chéng）的所有步（bù）骤（zhòu）进行（háng）的连续性（xìng）描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不（bú）利影响的生物（wù）、化学或物理性因素或条件。

9.  显著（zhe）危（wēi）害(Significant Hazard)：有可能发生并且（qiě）可（kě）能对消（xiāo）费者导致不可接受的危害；有发生的可（kě）能性（xìng）和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据（jù）HACCP原（yuán）则制定（dìng）的一套文件，用于确保在食品（pǐn） 生产（chǎn）、加工（gōng）、销（xiāo）售等食物（wù）链各阶段（duàn）与食品安全有重（chóng）要关系（xì）的危害（hài）得到控制。

11.步骤（Step）：指从产品初（chū）加工到终消费的食物（wù）链中（包（bāo）括原料在（zài）内）的一个点、 一个程序、一个操（cāo）作（zuò）或一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证（zhèng）和（hé）保（bǎo）持HACCP计划中所（suǒ）建立（lì）的控制标准而采取的所有（yǒu）必要措施。

13.控（kòng）制（Control，名词）：指执行了正确的操作程序并符合控制标准的状况（kuàng）。

14.控制点（diǎn）（Control Point, CP）：能控制生物、化（huà）学（xué）或物理因素的（de）任何点（diǎn）、步（bù）骤 或过程。

15.关键（jiàn）控制点（diǎn）判定树(CCP Decision Tree)：通过一（yī）系（xì）列（liè）问题来判断（duàn）一个控制（zhì）点是否 是关键控制点（diǎn）的（de）组（zǔ）图。

16.控制措施（Control Measure）：指（zhǐ）能够（gòu）预防或（huò）消除一个（gè）食（shí）品安全危（wēi）害,或将其降低到可接（jiē）受水（shuǐ）平的任何（hé）措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接受（shòu）水平的（de）标准（zhǔn）值。

18.操作限（xiàn）值(Operating Limits)：比关键限值（zhí）更严格的，由操作者用（yòng）来减少偏离 风险 的标准。

19.偏差（chà）(Deviation)： 指（zhǐ）未能（néng）符（fú）合关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制（zhì）点（CCP）的监测显示（shì）该关键控制点失（shī）去（qù）控制（zhì）时所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为（wéi）评估关（guān）键控制点（CCP）是否得到控制（zhì），而对控制（zhì）指标进行有计划地连续观察或检（jiǎn）测。

22.确（què）认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是（shì）有效（xiào）的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确实施所（suǒ）采（cǎi）用的除监测以外的其他方法、程序、试验和评价。