一、HACCP的（de）产生和发展

HACCP即是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种食品（pǐn）安全（quán）保证体系（xì），由（yóu）食品的（de）危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两（liǎng）部分组成（chéng）。HACCP是近年（nián）来备受重视（shì）并逐（zhú）渐应用于控（kòng）制食品安全质量的一种新的保证体系。HACCP比GMP前进（jìn）了一步，它包括了（le）从原（yuán）材料到消费者（zhě）制（zhì）作食品的整个过程的（de）危害控制。

HACCP食品（pǐn）质量管理体系是在１９５９年美国（guó）皮尔斯柏利（Pills-bury）公（gōng）司与美国航空（kōng）和航天局（jú）纳蒂克实验室在联（lián）合开发航天食品时初步形成的。美国宇航（háng）局的人造空（kōng）间计划的微生物安全系统对航天食品的卫生安全提出了相当高（gāo）的要求（qiú），宇航员需要安全、卫（wèi）生的食（shí）品。而传（chuán）统（tǒng）的品质控（kòng）制手段（duàn）对食品安（ān）全质量的控制须依赖（lài）于终产（chǎn）品的检验，要求检验所（suǒ）有的成品，并进行大量的破坏性检测试验，终仅有少量的产（chǎn）品符合要求。传统（tǒng）的品质控制手段存在着效率（lǜ）低（dī）、安全性（xìng）能差的缺陷，因此须要建立一种具有较高水（shuǐ）平，能够有效评（píng）价食（shí）品安全质量（liàng）的体系。皮尔斯柏利（lì）公司检查了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这（zhè）种非破坏性检测系统总的来说（shuō）是合（hé）适的，从而提出了新的概念――HACCP，专门（mén）用于控（kòng）制食品生产过程中可能（néng）出现（xiàn）危害的位置或加工点，包括原材料生产、贮（zhù）运过程（chéng）直至食品消费等过程。HACCP被（bèi）纳蒂克实验室（shì）采用（yòng）及（jí）修（xiū）改后，用（yòng）于（yú）太空食（shí）品生产。１９７１年，皮尔斯柏利公司在美国食（shí）品（pǐn）保护（hù）会议（National Conference on Food Protection）上（shàng）首（shǒu）次提出HACCP，随（suí）后美国（guó）食（shí）品与药物管理局（FDA）将其作为酸性（xìng）与低酸性罐头食品法规的制定基础。１９７４年以（yǐ）后，HACCP概念已大量出现在科技文献中（zhōng）。进入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在向发展中国家努力推（tuī）广HACCP系统。１９８９年１１月美（měi）国国家食品微生物（wù）标准顾问（wèn）委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生（shēng）产的HACCP原（yuán）理的基本准则（zé）》，把它作为工业（yè）部门培训和执行HACCP原理的（de）法规。该准则自１９９２年（nián）以来历经修改和完善，后形成了HACCP的７个基本（běn）准则。而且（qiě）HACCP的（de）危害分析的（de）范围也从（cóng）微（wēi）生物危（wēi）险评价方面（miàn）扩展（zhǎn）到化（huà）学和物理的潜在（zài）危害的（de）分析上，从而为食品（pǐn）的安全性评价和管理提供了（le）一个强有力的工（gōng）具。美国是较早应（yīng）用（yòng）HACCP的（de）国家，并在食品加（jiā）工（gōng）和（hé）制造业中（zhōng）强（qiáng）制性地实（shí）施HACCP的监督与立（lì）法工作。

１９９３年欧共体（tǐ）（EC）开始对水产品（pǐn）的卫生实行HACCP管（guǎn）理制度，主要包括两个方面的内容（róng）：一方面在94/4/3/EEC会议指南（nán）指（zhǐ）出对食品（pǐn）生产人员的（de）卫（wèi）生以及其他特别需要注意的问（wèn）题；另一方面（miàn）是（shì）在92/5/EEC会议指南（nán）上提出专门针对肉（ròu）类产品的 HACCP原理（lǐ）。同期，加拿大（dà）也推（tuī）出一个食品安全（quán）强化计（jì）划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业（yè）部要求在所有农业食品的（de）生产中推行HACCP，要求每个工厂（chǎng）负责建立自己的HACCP计划，农业部门对HACCP计划实施（shī）的情况进行评估，帮助（zhù）工厂按（àn）FSEP的要（yào）求执行（háng）计划。日本、澳大利亚、新西兰、泰国等国家都相继发布其实施HACCP原理的法规、命令。迄今为止，HACCP已成为（wéi）世界公认的能有效保证食品（pǐn）安全（quán）卫生的质量系统。

我国国（guó）家进（jìn）出（chū）口商检（jiǎn）局科学技术委员会食品专业技术委员会从１９９０年开始进行食品加工（gōng）业中HACCP的应（yīng）用研究，制定了“在（zài）出口食品生产中建立HACCP质量管理体系”导则（zé）及一些在食品（pǐn）加工方（fāng）面的HACCP体系的具体实施方案。初届（jiè）亚运会食品卫生防病评价中也应（yīng）用了（le）HACCP原理。同时（shí），卫生部食（shí）品卫生监督检验所等单位开始对乳制品、熟（shú）肉及饮（yǐn）料等（děng）三（sān）类食品的（de）生产实施HACCP监督管（guǎn）理的（de）课题（tí）进行研究（jiū），有关HACCP的报道也开始频频（pín）出现在科技杂志上。但与一些发达国家相比，我们的研究及经验总结仍（réng）较为缺乏，除（chú）个别海产品出（chū）口企业不得不执行HACCP外（wài），HACCP的概念、原理和应用仍未能引（yǐn）起食品管（guǎn）理部（bù）门（mén）和大多数生产厂（chǎng）家的重视，这种（zhǒng）状（zhuàng）况将会对我国对外（wài）贸易的发展起到负（fù）面的影（yǐng）响。因此，须在食品生（shēng）产领域（yù）中加强宣传、掌握和应用HACCP，争（zhēng）取尽快与世界（jiè）食品界接轨（guǐ）。