二（èr）、HACCP体系（xì）中（zhōng）危害的（de）控制

（一）食品中（zhōng）常见的危（wēi）害

危害（hài）是指（zhǐ）食（shí）品中（zhōng）存在的一些有害于（yú）人体健康（kāng）的生物、化（huà）学和物理（lǐ）因素，它们（men）是建立（lì）HACCP体系的基础。食品（pǐn）中有各种（zhǒng）不（bú）同类（lèi）型的危害，任何一种危（wēi）害都有可能存在于食品加工、生产和销售的各（gè）个环（huán）节之中。食品中常见的危害可分为生物性（xìng）危害、化学性危害和物（wù）理性危害等３大类（lèi）。其中（zhōng），对消费者而言，生物性危害是较大较直接（jiē）的危害，有可（kě）能成（chéng）为潜（qián）在性的危（wēi）害，并引起食物中毒；而（ér）化学性危害（hài）则（zé）是一种（zhǒng）对人体（tǐ）健康（kāng）有长期负面影（yǐng）响（xiǎng）的危害（hài）。

１、生物（wù）性（xìng）危（wēi）害

食品中（zhōng）的生物性危害主要是指生物本身及（jí）其代谢（xiè）过程、代谢产（chǎn）物（wù）对食品原料、加工过（guò）程和（hé）成品造成的污染，这种污染会损（sǔn）害食品消（xiāo）费者的健康。食品的生（shēng）物性危害（hài）较（jiào）有可能（néng）会导致疾（jí）病（bìng）的（de）广泛爆乏，因此人们（men）对（duì）生物性危害较为重（chóng）视。食品中的生（shēng）物性危害按生物的（de）种类主要分为以下几类：

（１）细菌性危害。引起（qǐ）食物中毒（dú）的细菌及其毒素造成的危害。

（２）真菌性危害。真菌及其毒素和有毒蘑菇造成（chéng）的（de）危（wēi）害。

（３）病毒和（hé）立克次（cì）氏体。甲型肝炎病毒、诺（nuò）瓦克病毒等（děng）引起的危害。

（４）寄生（shēng）虫病。原生动物和绦（tāo）虫造成的危（wēi）害（hài）。

（５）昆虫。蝇类、蟑（zhāng）螂和螨类（lèi）等造成的危害。

HACCP体（tǐ）系研（yán）究生物性危害的（de）关键是针对具体生物、具体过程进行具（jù）体分析，及时认识和发现生（shēng）产的（de）食品（pǐn）中存在的（de）生物性危害。因此（cǐ），作（zuò）为食品生产（chǎn）者，食品（pǐn）科技人（rén）员（yuán），必须对食品中（zhōng）致病菌的（de）生物学特（tè）征、毒素产生的条件及（jí）预防控制（zhì）措（cuò）施有所了解。这对于制定HACCP计划和控制（zhì）食品中的生物性危害是非常必要（yào）的。 

２、化学性危害

食品的化学（xué）性危（wēi）害是指有（yǒu）毒的化（huà）学物质污染食（shí）品而引起的（de）危害，例如一些常见的化学性食物中毒。化学性危害对消费者的影响可能是（shì）长期的（即慢（màn）性危害），如具有至癌性或蓄积性（xìng）的化（huà）学物质（如汞）能在身（shēn）体里蓄积很多年才被发现；化学性（xìng）危害对消费（fèi）者的影响也可（kě）能是短（duǎn）期（qī）的（即急性危害（hài）），如氰化物中毒（dú）。随着科学技术的发展和自然资源（yuán）的大（dà）量开发使用，使（shǐ）过去隐藏在地壳中的（de）元素大量进（jìn）入人类环境，与此（cǐ）同（tóng）时大量的有机化合物也随化学（xué）工业（yè）进入人类环（huán）境，从（cóng）而（ér）造成水源、大气、土壤（rǎng）和（hé）食物等广泛性（xìng）的化学污染。食品的化学性危害在（zài）产品生产（chǎn）的任一阶（jiē）段都有可能发生（shēng），包括食品原料的种（zhǒng）植生长、食品的生（shēng）产制造（zào）以及成品的消费。其中，食品（pǐn）原料的（de）生产过（guò）程（如（rú）农药、化肥、生长促进剂等（děng））是较常发生化学性危害的环节（jiē）。

如果按污染物质的性质分（fèn），食品（pǐn）中（zhōng）的化学性危害又可分（fèn）为以下几类：

（１）化学（xué）清洗剂。在食品的预处（chù）理或加工操作中，化学清洗（xǐ）剂是常见的（de）化学性危害物。清洗剂可能会残留（liú）在用具或管道工程的管道和加（jiā）工机械上，从（cóng）而（ér）污染食品，也可（kě）能（néng）会在（zài）清洗操作过程中飞溅（jiàn）到附近的食品上。

因（yīn）此在制定HACCP计划时，须注意控（kòng）制清洗操作过程中的化学（xué）性（xìng）危害。例（lì）如：检查已清洗的机械有否清洗剂的（de）残留（liú）；或（huò）者使用无（wú）毒性的化（huà）学清洗剂，并对（duì）清洗程序进行（háng）适当的（de）设计和管理。

（２）农药。农药（yào）是用于（yú）控（kòng）制或杀（shā）死害虫，通常包括杀虫剂、杀（shā）菌剂（jì）、除草（cǎo）剂、杀鼠剂、食（shí）品保藏剂、工业或家庭卫（wèi）生消毒（dú）剂等（děng）等。农（nóng）药的使用（yòng）范围较广，无论在农业、工（gōng）业（yè）、航（háng）海和家庭中（zhōng），都（dōu）有广泛的应用；其（qí）中，与食品安全质量较为相（xiàng）关的是农业生（shēng）产中使用的农药。除了误食（shí）农（nóng）药的危险外，农药对人体的较大危害就是在食品（pǐn）中的残留。农药残留是（shì）指（zhǐ）使用农药后残存于生（shēng）物体、食品和环境中的微量农药原体、有毒代（dài）谢物（wù）、降（jiàng）解物和杂质的总称，是一种重（chóng）要的化学性危害。当农药（yào）残留超过较（jiào）大限（xiàn）量时，将对人畜（chù）产生不良影响，甚至会通（tōng）过食（shí）物链对生态系（xì）统中（zhōng）的（de）生物造成毒害（hài）。农药对人体（tǐ）的（de）危害，包括致畸（jī）、致突变、致癌（ái），甚至对人类生殖系统以及下（xià）一代的身体健康都会（huì）有影响。

中（zhōng）国是世界（jiè）上生（shēng）产和消费农（nóng）药量较大的国家之一。早在２０世纪（jì）５０年代（dài），我（wǒ）国就（jiù）大量应（yīng）用农药（yào）来防治作物虫害，５０～６０年代（dài），中（zhōng）国主要（yào）使用有机氯农药六六六和滴滴涕，但由（yóu）于该（gāi）农药残（cán）留严重，１９８３年已停止（zhǐ）生产和使用。近年来杀虫剂、除草剂、杀菌（jun1）剂、植物生长调节剂、粮（liáng）食（shí）防虫剂和杀鼠剂等化（huà）学农药的广泛使用，特别是有机磷杀虫剂农（nóng）药的大量使用，使得农药残（cán）留现象十分严（yán）重。研究发现（xiàn）农药污染有９０％是通（tōng）过食（shí）品进入人体的，而只（zhī）有１０％是通（tōng）过大（dà）气和饮水进入人体的。因此有（yǒu）必要对食品中的（de）农药残留进（jìn）行管理和（hé）监督，例如通过立法形成（chéng）确（què）定农药的限制使用种类，并制定残留限值。

（３）增塑（sù）剂和包装材料。包装材料中含有的某些增塑剂和塑料添加剂能够通过（guò）与食品（pǐn）物料的直接接（jiē）触，从而迁移进入食（shí）品。这种迁移决定了塑料（liào）添加剂（jì）成分（fèn）和食品类型，例如增塑（sù）剂和其他塑料添加剂在脂肪性食品中迁移（yí）现（xiàn）象就比其他物（wù）料的食品更为严重。制定（dìng）HACCP计划（huá）时（shí），我们应该（gāi）了解当前食品（pǐn）包装材料和塑料用具存（cún）在的问题，并在HACCP体（tǐ）系中建立相（xiàng）应（yīng）的控制措施，对（duì）包装材料中增塑剂（jì）和其（qí）他（tā）塑料添加剂（jì）的迁移（yí）现象进行必要的检查和研（yán）究。

（４）其他化学（xué）物质（zhì）。食（shí）品中（zhōng）含有的可能对人体健康产生不（bú）良作用的化学物质，如兽（shòu）药残留、化（huà）学添加剂、有毒金属（shǔ）、亚硝酸盐、硝酸盐（yán）和Ｎ－亚硝基（jī）化合物、多氯联苯（běn）等，都是HACCP体系的危害分（fèn）析点。