一、HACCP的（de）产（chǎn）生和发展

HACCP即是危（wēi）害分析与关键控制点（diǎn）（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是（shì）一种食品（pǐn）安全保证体系，由食（shí）品的（de）危（wēi）害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（diǎn）（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年来备受（shòu）重（chóng）视并逐渐应（yīng）用于控制食品安全质量（liàng）的一（yī）种新的保证体系。HACCP比GMP前进了一步，它包括了从原材料到消费者制作食品的整个过（guò）程的危害控制。

HACCP食（shí）品质量管理体系是在１９５９年美国皮尔（ěr）斯（sī）柏（bǎi）利（Pills-bury）公司与美国（guó）航空和航天（tiān）局纳（nà）蒂克实验（yàn）室在（zài）联合（hé）开发航天食品时初步形成的。美国宇航（háng）局的（de）人造空间计划的微生物安全系统对航（háng）天食品的卫生安全（quán）提（tí）出了相当高的要（yào）求（qiú），宇（yǔ）航员需要安全、卫（wèi）生的食品。而传统的（de）品质（zhì）控制手（shǒu）段对食品（pǐn）安全（quán）质量的控（kòng）制须依赖于终（zhōng）产品（pǐn）的检验，要（yào）求（qiú）检验所（suǒ）有的成品，并（bìng）进行大量的破坏性检测试（shì）验，终仅有少量的产（chǎn）品符合要求。传（chuán）统的品质控制（zhì）手段（duàn）存在着效率低、安全性能差的缺陷，因此须要建立一种（zhǒng）具有较高水平（píng），能够有效（xiào）评价食品（pǐn）安全质（zhì）量的体系。皮尔斯柏（bǎi）利公司检查了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种（zhǒng）非破坏性检测系（xì）统（tǒng）总（zǒng）的来（lái）说是合适的，从而提出了新的概念――HACCP，专门用于（yú）控制食品（pǐn）生产过程中可能出现危害（hài）的位置或（huò）加工点（diǎn），包括原材（cái）料生产、贮运过（guò）程直（zhí）至食（shí）品消费等过程（chéng）。HACCP被纳蒂克实验室（shì）采用及修（xiū）改后，用于太空（kōng）食品生产。１９７１年（nián），皮尔斯柏利公司在美国（guó）食（shí）品保（bǎo）护会议（National Conference on Food Protection）上首次（cì）提出HACCP，随后美国（guó）食（shí）品（pǐn）与（yǔ）药物管理（lǐ）局（FDA）将（jiāng）其作为（wéi）酸（suān）性与低酸性罐头食品（pǐn）法规的（de）制定基础（chǔ）。１９７４年以后，HACCP概念已（yǐ）大量出现在科技文献中。进入２０世（shì）纪８０年（nián）代后，WHO和FDA都在向发展中国家努（nǔ）力推广HACCP系统。１９８９年１１月美（měi）国（guó）国家食（shí）品微生物标准顾问（wèn）委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起（qǐ）草（cǎo）了《用于食品生（shēng）产的HACCP原理的（de）基（jī）本（běn）准则（zé）》，把它作（zuò）为工业部门培训（xùn）和执行HACCP原理的法（fǎ）规（guī）。该准则自１９９２年（nián）以来历经修改和完善，后形（xíng）成了HACCP的（de）７个基本准（zhǔn）则。而且HACCP的危害分析的范围也从（cóng）微生物危险评价（jià）方面扩展到（dào）化（huà）学和物（wù）理的潜（qián）在危（wēi）害的分析上（shàng），从而为食品的安全性评价和管理提供了一个（gè）强有力（lì）的工具。美国（guó）是较早应用（yòng）HACCP的国家，并在食（shí）品加（jiā）工和制造业中强（qiáng）制性地实施HACCP的监督与立法工（gōng）作。

１９９３年欧共体（EC）开始对水产品的卫生实行HACCP管（guǎn）理制（zhì）度，主要包括（kuò）两个方面的内容（róng）：一方面在（zài）94/4/3/EEC会议指南（nán）指出对食品生产人员的卫生以（yǐ）及其他特别需要注意的问题；另一方（fāng）面是在92/5/EEC会议指南上提出专门针对肉类产品的 HACCP原理。同期，加拿大也推出（chū）一个（gè）食品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所有农业食（shí）品的生产中推行HACCP，要求（qiú）每个工厂（chǎng）负责建立（lì）自己的HACCP计划（huá），农业部门对HACCP计划实施的情（qíng）况进行评估，帮（bāng）助工厂按FSEP的（de）要求执（zhí）行（háng）计（jì）划。日本、澳大利亚、新西兰、泰国（guó）等国家都相继（jì）发布其实施HACCP原理的法规、命令。迄今为止，HACCP已成为世界公（gōng）认的能有效保证食品安全卫生的质量系（xì）统。

我（wǒ）国国家进出口（kǒu）商（shāng）检（jiǎn）局科学（xué）技（jì）术委员会食品专（zhuān）业技术委员会从１９９０年开始（shǐ）进行食品加工业中HACCP的应用研究，制定了“在（zài）出口食品生产中建立HACCP质量（liàng）管理体系”导（dǎo）则及（jí）一些在食（shí）品加（jiā）工方面的HACCP体系的具体实施方案。初届亚（yà）运会（huì）食（shí）品（pǐn）卫生防病（bìng）评价（jià）中也（yě）应用了HACCP原理（lǐ）。同时，卫生部食品卫（wèi）生监（jiān）督检（jiǎn）验所等单位开始对乳制品、熟（shú）肉及饮料等三类食品的生（shēng）产（chǎn）实施HACCP监督管理（lǐ）的课题进行研究，有关HACCP的报（bào）道也开始频频出现在（zài）科（kē）技杂志（zhì）上（shàng）。但与（yǔ）一些（xiē）发达国家相比，我们的研（yán）究及经验总结仍较为缺乏，除个别海产品出口企业（yè）不得（dé）不执行HACCP外，HACCP的概念、原理和应（yīng）用仍（réng）未能引（yǐn）起（qǐ）食品管理（lǐ）部（bù）门和大多（duō）数生产厂家（jiā）的重视，这种（zhǒng）状（zhuàng）况（kuàng）将（jiāng）会对我国对外贸易的发展起到负面的影响。因此（cǐ），须在（zài）食品生产（chǎn）领域中加强（qiáng）宣传（chuán）、掌握（wò）和（hé）应用HACCP，争取尽快（kuài）与世界食品界接轨。