用于饲（sì）养（yǎng）食（shí）用动物的（de）激素、生长（zhǎng）调节（jiē）剂和（hé）抗生素等（děng）兽药可通（tōng）过食物（wù）链进入人体。其中，激（jī）素和生长调节剂能（néng）引起毒性反应，在许多（duō）国（guó）家都已被（bèi）禁止用（yòng）于食用动物；而抗生素能（néng）在染病个体上潜伏（fú）严（yán）重的变应原性反应（yīng），其使用也受到（dào）严格控制（zhì）。

化（huà）学添加剂的（de）滥（làn）用（yòng）造成食（shí）品的濡在（zài）危（wēi）害。例如，防腐剂亚（yà）硫酸钠用于酸性食品时应十分（fèn）谨慎，因为（wéi）亚硫酸钠在酸性条（tiáo）件（jiàn）下产生的二（èr）氧化（huà）硫气体会损害（hài）患（huàn）有（yǒu）哮喘病的工人或消（xiāo）费（fèi）者的身（shēn）体健康；此外硝酸盐和亚硝酸盐对人体也有致癌的危害，也选择合适的替代物来避（bì）免其危害。即使是使用“天然添（tiān）加剂”，也应小心谨慎，因为很多的（de）天然植物提取物也有毒（dú）性。

有（yǒu）毒金（jīn）属（shǔ）通过各种（zhǒng）渠（qú）道（dào）进入食品造（zào）成危害。有（yǒu）毒金属进入食物链的渠道主要有：环境污染、土壤、器械、用具以及（jí）烹调容器、加工容器（qì）、贮藏（cáng）容（róng）器；加工用水（shuǐ）和农业化学（xué）物（wù）的使用等等（děng）。特别值（zhí）得注意的是来自环境污染的镉和（hé）铅、鱼类中富集的汞以及锡、砷（shēn）、铬、铜、锌、锑等金（jīn）属，这些都是HACCP危（wēi）害分（fèn）析中要研究的主要内容，需要建立相应的控制措施。

超标使用（yòng）硝（xiāo）酸盐、亚硝酸盐（yán）和Ｎ－亚硝（xiāo）基化（huà）合物等会造（zào）成食品危害。必须对（duì）硝（xiāo）酸盐、亚硝酸（suān）盐和Ｎ－亚硝基化合物的来湖（hú）及其成分的危险性具有足够（gòu）的认（rèn）识，如氮（dàn）肥（féi）的使用通常会使（shǐ）果蔬食品（pǐn）的（de）硝酸盐含量（liàng）超樯。因此在（zài）HACCP计划中（zhōng），我们（men）须对这些危害有多（duō）面的认识，并（bìng）建立完善的控制措施。

多氯联苯对食品的危害（hài），这是一（yī）种工（gōng）业上广（guǎng）泛使用的有机（jī）化合物，具有毒性，是稳定的环境（jìng）污染（rǎn）物，在许多（duō）国（guó）家都被严格限制使（shǐ）用。多氯联（lián）苯通过环境（jìng）污染富集于（yú）鱼（yú）类（lèi），并通过食（shí）物链（liàn）蓄（xù）积，进入人体，危害健康。多氯联苯在（zài）高脂类（lèi）生物组织中具有较高的含量水平，在（zài）HACCP系（xì）统危害分析中（zhōng）要密（mì）切关注这些问题（tí），并严格控制（zhì）原料的来源。

３、物理（lǐ）性危（wēi）害

物理性危（wēi）害在（zài）食品加工生产过程的任（rèn）一环节都有可能发生。物理（lǐ）性（xìng）危害主要是指一些外来物质，如玻（bō）璃、金（jīn）属屑、塑料碎片、小石子等夹杂在食品中，对食用者造成（chéng）咽喉、肠胃等（děng）部位的物理性损伤；此（cǐ）外，也包括放射性（xìng）物质和（hé）辐射对人（rén）体的伤害。一（yī）般来说，在HACCP计划中只要注意严格控制，物理性危（wēi）害是可以消除（chú）的。

（二）关（guān）键控制点和（hé）过程（chéng）控制点的区别

在HACCP系统中，“关键控制点”是（shì）指通过控制措施可以（yǐ）防（fáng）止、消（xiāo）除或减（jiǎn）少某一（yī）危（wēi）害，使其安全水平达到可接（jiē）受程（chéng）度的一个点、步骤或（huò）过程，即关（guān）键控制（zhì）点是指（zhǐ）加工工序（xù）中一旦失控则（zé）有可能对人体健康产生不可忽视的危害的环（huán）节。HACCP系统是（shì）围绕关键控制点建立的（de），除了关键控制（zhì）点外，HACCP系（xì）统还建立（lì）了一（yī）些过程控制点来帮（bāng）助控制整个操作过程的完整（zhěng）和协（xié）调。所谓“过程控制点（diǎn）”是指在工（gōng）序中一（yī）旦失控，不一定会（huì）对人体健康和食品卫生安全不能忽视（shì）的（de）危害的环节（jiē）。由此可见，确定和区分（fèn）好“关键（jiàn）控制点（diǎn）”和“过程控制点”，可以将注意力（lì）准确地集中（zhōng）在一些必要（yào）的控（kòng）制因（yīn）素上，确保（bǎo）食品的安全（quán）质量。

严格来说，区别关键的（de）控制点和过程（chéng）控制点（diǎn）需（xū）要由经验的食品质量（liàng）管理专家（jiā）在实（shí）施HACCP计（jì）划的过（guò）程（chéng）中（zhōng）进行准（zhǔn）确的检查和研究而（ér）确（què）定。如果觉得实在难以区分，可通过这（zhè）样一（yī）个原则来区（qū）分：假（jiǎ）设（shè）该控制点失（shī）去控制时，产品是否会（huì）对人体健康产生严重危（wēi）害，如果会产生（shēng）危害，则该控（kòng）制点就（jiù）须作为（wéi）关键控制点来管理；如果不会，则该控（kòng）制（zhì）点就是（shì）过程（chéng）控制（zhì）点。有效操（cāo）作和管理关键控制（zhì）点对食品的安（ān）全（quán）质量具有决定性作用，因此须引起注意。