目前，大多食品企业，特别是出口食（shí）品（pǐn）企业在HACCP原理的（de）基础上建（jiàn）立了食品安（ān）全管理体系，通过建立（lì）和实施（shī）食品（pǐn）安全管（guǎn）理体系，提高了食品安全管理水平（píng），保证了食品的安全卫生质量。但是，食品（pǐn）企业在建立（lì）和（hé）实（shí）施食品（pǐn）安全管理（lǐ）体系过程（chéng）中，由于（yú）种种原因（yīn），导致体系的（de）建立和实施存在问题，影（yǐng）响了体系在保证食品（pǐn）安全方（fāng）面的有效（xiào）性。

　　体系建立和实施中常见问题：

　　领导重视不够：领导的重视和（hé）参与是企业建立和有效实施（shī）管理体系（xì）的关键。这里所说（shuō）的领导重视不够，是指食品（pǐn）企业的管理者没有把管（guǎn）理体系的重视落实到行动上，没有（yǒu）使（shǐ）管理（lǐ）体系在组织的（de）各层次得到贯彻执行。由于（yú）领导重视（shì）和参与（yǔ）不够，使得整个组织的人员对体系的作用认识不（bú）足、学习不够，导致体系的（de）文件规定得不到有效的（de）执行，使体系和（hé）组织的实际管（guǎn）理要求出现了“两张（zhāng）皮”。

　　培（péi）训不（bú）足：许多企业的（de）食品安全管（guǎn）理人员没有受到（dào）系统、有（yǒu）效、经常（cháng）性的食品安全管理体系知识的培训。笔者在审核过（guò）程中，经常遇到许多人（rén）员不知道体（tǐ）系文件规（guī）定的（de）情况。这种培训的欠缺，导致食品企业建（jiàn）立（lì）的（de）食品安全管理体系缺乏符合性和适宜性，也导致（zhì）实际操作偏离（lí）文（wén）件规定的情况时有（yǒu）发生。 

　　专业（yè）人员缺乏：目前，食品企业不仅存在（zài）招工困难的问题，而且（qiě）还突出地存在（zài）缺（quē）乏掌（zhǎng）握食品安全、食品检测（cè）和管理体系要求知识的专业人员的（de）问题。食（shí）品（pǐn）企业由于（yú）受种（zhǒng）/养殖基地的限制，大多位于乡村或城郊，因受生活（huó）条件的（de）影响，食（shí）品企业很难（nán）招到相关（guān）专业的高学历人员。企业保（bǎo）持和实（shí）施已建立的管（guǎn）理体系所需的合格的内审员更是缺乏。

　　体系持续改进性欠缺（quē）：由于存（cún）在以上（shàng）问题，使得有些食品企业很难进行一次像（xiàng）样的（de）内部审（shěn）核，普遍存在（zài）内部（bù）审核不深入、走过场的现象（xiàng），难以（yǐ）发（fā）现体系运（yùn）行中存在的（de）问题，改进体（tǐ）系更无（wú）从谈起；即使（shǐ）在内部审核（hé）时发现了问（wèn）题，也往往（wǎng）只是纠正，而（ér）不（bú）能够（gòu）采（cǎi）取有效的纠正措施或预防措施，造成体系的（de）有效性大打折扣（kòu）。

　　实验室检测能力（lì）低：除（chú）了大（dà）型的食品企业外（wài），许多小型企（qǐ）业（yè）实验室不健全，缺乏检（jiǎn）测设（shè）备（bèi）和检（jiǎn）测人员。产品合（hé）格与否经常依赖官（guān）方的抽（chōu）检或委托检验等，阻碍了体系要求的（de）日常监测工作的开（kāi）展实施。

　　HACCP计划建立（lì）和实施常（cháng）见（jiàn）问题（tí）：

　　一是HACCP计划没（méi）有分品种建立，导致HACCP计划过于笼统，缺乏针对性。

　　二是流程图与实际不符（fú），比（bǐ）如有些企业现场（chǎng）存（cún）在（zài）用两种手段（duàn）/工艺加（jiā）工同（tóng）一种产品（pǐn），而在（zài）流程图中只（zhī）列明（míng）一种，有的在原料接收后有（yǒu）暂存环节，但（dàn）在流程图中没（méi）有体现等。

　　三是（shì）产品描述（shù）没有体现安全特性方面内（nèi）容（róng），对于产品特（tè）性（xìng）多描述为“富含维（wéi）生素、营养丰富（fù）”等（děng），而（ér）没有描（miáo）述蛋白质（zhì）含量、水分、盐分（fèn）、pH值（zhí）等内容。

　　四是危害分析不充分，应（yīng）该分析出的（de）危害没有分析出来或危害的描述过于笼统（tǒng）。比如，在原料（liào）验收（shōu）环节，有的（de）描述化学危害为（wéi）农药残留（liú），而（ér）没有列明具体是哪些农药残留等。