危害分析及关键控制（zhì）点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是（shì）由食（shí）品（pǐn）的危害分析（xī）（Hazard Analysis, HA)和关键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分（fèn）组成的（de）一个质量（liàng）保（bǎo）证系统的管理方式。通过对食（shí）品的加工（gōng）生产包（bāo）括从原料到消费者的整个过（guò）程的危害控制，将食品安（ān）全卫（wèi）生危害消（xiāo）除或降（jiàng）低至安全的（de）水平。HACCP的概念起源于廿十（shí）世纪五（wǔ）十年代（dài），由美国航（háng）空航天局（jú）（NASA）与美国部队的（de）Natick实验室共同提出（chū），主（zhǔ）要运（yùn）用（yòng）于航空制造（zào）工业，当时称为“故障类型（xíng）与（yǔ）后果（guǒ）分（fèn）析（xī）”。1971年，Pillsbury公司(为美国太空计划提供食品的公司）、NASA和Natick实（shí）验室联（lián）合提出了食品生产的过程控制推理方法，试图（tú）将零缺陷程（chéng）序应用于宇（yǔ）航员食物的卫生（shēng）质量（liàng）控制（zhì），以确保宇航食品的（de）安（ān）全。当时，大（dà）多数（shù）食品的质量和安（ān）全性多以终产品检（jiǎn）验方式检（jiǎn）验，要确保食（shí）品的安全，就要扩大检验的范围甚至对所有的成品进行（háng）检验，结（jié）果能为宇宙飞行计划提供的食品（pǐn）已经很少了（le）。所以，要（yào）确保安（ān）全的维一方法（fǎ），就是开发一（yī）个预防性（xìng）体系，防（fáng）止生产过（guò）程中危害（hài）的产生（shēng），这就促使（shǐ）HACCP的诞生。

目前（qián）已（yǐ）在（zài）越来越多（duō）的国家，尤其（qí）是发达国（guó）家的食品加工行业中得到采用，并且已经得到欧盟（méng）、美国（guó）、加拿大、澳大利亚、新西兰（lán）和日本（běn）等国家和地区食品卫生主管机构，以至联合国（guó）FAO／WHO的食品法典（diǎn）委员会的认可。七十年代初，美国（guó）国家食品及（jí）药物管理局（jú）（FDA）要求（qiú）罐头食品生产厂在产（chǎn）品加工过程中实施HACCP控制，1995年12月18日，FDA颁布了（le）强制（zhì）性的水产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从1997年（nián）12月18日起所有对美国出口的（de）水产品企业须建立HACCP；2002年1月22日美（měi）国的果蔬汁（zhī）产品的HACCP法（fǎ）规（21CFR-120）生效，欧共体从1994年开（kāi）始要求水产品加工厂（chǎng）建立与HACCP等效的“自（zì）查系统”；日（rì）本（běn）厚（hòu）生省先（xiān）后（hòu）制定了用于（yú）食（shí）用（yòng）鸡、水产品（pǐn）等几十种食品生（shēng）产加工的HACCP模（mó）式。国家（jiā）质量（liàng）监督（dū）检（jiǎn）验（yàn）检（jiǎn）疫总（zǒng）局2002年（nián）4月29日颁布的《出口（kǒu）食（shí）品生产企业卫生（shēng）注册登记管理规定》、《出（chū）口食品生产企业（yè）卫生要求》明（míng）确要求出口（kǒu）食品生产企业,须按照国际食品法典委员会（CAC）《危（wēi）害分析和关键控制（zhì）点（diǎn）（HACCP）体系及其应用准则》的要求建立和实施（shī）HACCP体系。

1. 建立HACCP体系的基础条件（jiàn）和必需（xū）程序（xù）。

1.1. GMP（良好生产操作（zuò）规范）是HACCP的基础之一，如中华人民共和国国（guó）家标准（zhǔn）《食（shí）品企业通用卫生（shēng）规范》（GB14881-94）、水（shuǐ）产行（háng）业（yè）标准（zhǔn）《水产品加工质量管理规（guī）范》（SC/T3009-1999），包括了对（duì）生（shēng）产安全、洁净、健康食品等（děng）不同方（fāng）面（miàn）的强制性（xìng）要求或指南和所有加工人员都要遵从的卫生标准原则，主要涉及加（jiā）工厂的员工及他们的行为；厂房与地面，设（shè）备及工器具；卫生操作（zuò）（例如工序、有害物质控制、实验室检测等）；卫（wèi）生设施及控制（zhì），包括使用水，污水处理，设备清（qīng）洗；设备和仪器，设计和工艺；加工和控（kòng）制（例如，原料接收、检（jiǎn）查、生产、包装、储藏（cáng）、运输等（děng））。

1.2.SSOP（卫生标准操作（zuò）程序）是HACCP计划的（de）基石，主（zhǔ）要（yào）涉及8个方面：即加工（gōng）用水的安全（quán）；食品接触面（miàn）的状（zhuàng）况（kuàng）与清洁；预防交叉污染；维（wéi）护洗手间、手消毒间、厕所的卫（wèi）生设施；防止食品掺杂；适当地标记、贮（zhù）存和使用（yòng）有毒成分；员工健康状况的控制；排除虫害。这8个方面均有（yǒu）对应的GMP法（fǎ）规的卫生标准。

1.3.产品（pǐn）标识（编码）、追（zhuī）溯和（hé）回收程序（xù）,是实行HACCP体系的前（qián）提条件之一，对产品（pǐn）的容器、包装（zhuāng）箱、甚至（zhì）栈板（bǎn）要有恰当标识系统，以利于追溯和回收产品。要建立回收程序并测试该程序是否如设定的那样（yàng）有效，不（bú）可推迟到实际回收（shōu）过程中危机时刻到来时（shí）才检验回收程序是（shì）否（fǒu）运转有效。

1.4.设备的（de）预防性维修保养计（jì）划和程序。

1.5.员工（gōng）的教育和（hé）训练计划程序（xù）。要使（shǐ）HACCP计划有效实施，并使整个公司取得成功，较重要的（de）是（shì）所（suǒ）有员工，包（bāo）括管理人（rén）员（yuán）都要了解HACCP计划，并接受其中（zhōng）的教育和培训。