3. 制定HACCP计划的工作（zuò）步骤： 

3.1组成HACCP工（gōng）作小组 。工作小（xiǎo）组成员是来自（zì）本企业（yè）与质量管（guǎn）理有关（guān）的，各（gè）主要部门和单（dān）位的代表，应包括熟悉生产（chǎn）工艺和工装设备的（de）技术（shù）人、具备食品加工卫生管理和检验知识的人员，其中，至（zhì）少小组（zǔ）的负责人应接受过有关（guān）HACCP原理及应用（yòng）知识的（de）培训。必（bì）要（yào）时，企业也可以在这方面寻（xún）求外部人（rén）员的帮助。

3.2.收集和掌（zhǎng）握制订HACCP计划所需（xū）的有关资料，如（rú）：车间和附属用房图（tú）；设备布（bù）局情况和特点；生产工（gōng）序流程情况，如，原料拼批、配料和（hé）添加剂的使用情况（kuàng），产品在（zài）各（gè）工序间的停滞时间等；工艺（yì）技术参数，尤（yóu）其是（shì）时间、温度和产品滞留时（shí）间；加工过程中产（chǎn）品的流向，是（shì）否有交叉污染的可能（néng）；加工现场清洁区和非清洁区，或产品被污染的（de）高险区和低（dī）险区之间的隔离（lí）情况；设备和（hé）工器具的清洁方（fāng）法；厂区环境卫生；人员分工情况和卫生质量活动；产品（pǐn）的（de）存贮和发运条件等。

3.3进行产品描（miáo）述 。 可以从以下几个方面（miàn）来（lái）描（miáo）述：产品的（de）成分，如，加工产品所用的（de）原料，配料和添加剂等；产品（pǐn）的（de）组（zǔ）织及理化特性，如，是固体还是液体，呈胶状还是（shì）乳状，其活性水、pH值（zhí）是（shì）多少等；加工的方（fāng）法，如，加热、冷冻、干燥、盐（yán）渍、熏（xūn）制等，可对加（jiā）工过（guò）程做个简（jiǎn）述；包装，如，罐装、真空包装（zhuāng）、空（kōng）气调节（jiē）等；贮藏和装运的条件，如，是否需（xū）要低温冷藏等；商品货架期，如（rú），销售期限和较佳食用期；产品的消（xiāo）费（fèi）对象（如一般公众、婴儿、年长者）和食（shí）用或（huò）使用的方（fāng）法（如（rú）加热、蒸煮（zhǔ）等）；产品所采用的质（zhì）量标准，尤其要明（míng）确产品的（de）卫生标准。

3.4.绘制产品加（jiā）工流程图。流程图（tú）是进（jìn）行危害分析和识（shí）别关键控制点（diǎn）时使用的工具，HACCP小（xiǎo）组可以用它来完成（chéng）制定HACCP计（jì）划的其（qí）余步骤。 每个（gè）产品（pǐn）绘制一张加工流程图，从原（yuán）料接收到产品（pǐn）装运出厂（chǎng），整个（gè）产品的前（qián）处理、加工、包装、贮藏（cáng）和（hé）装运（yùn）等与（yǔ）产品加工有关（guān）的所有环节，包括产品的各（gè）工序（xù）之间（jiān）的停留时间、描述产品（pǐn）加工工艺、技（jì）术操作、质量要求等的附加说明等。流程（chéng）图绘出（chū）来（lái）后，要经生产现场进（jìn）行核实查（chá）证，以（yǐ）免错漏。

3.5.危（wēi）害分析（xī）并确定相应的控制措施（shī） 。HACCP小组根据流程（chéng）图的各工序环节（jiē），对消费（fèi）者的身体健（jiàn）康造成危害的各（gè）种生（shēng）物的、化学的和物（wù）理因素，进行危害分（fèn）析和（hé）识别出关键控制点（diǎn）（CCP）。 与食品安（ān）全卫（wèi）生有关的的危（wēi）害一般（bān）分（fèn）为以下三（sān）大类： 

3.5.1.生物危害（hài），如致病菌、病毒（dú）、寄生虫等； 

3.5.2.化学危害，如农药、兽药残（cán）留（liú），违（wéi）规使用的饲料添（tiān）加剂，工业化学品（pǐn）污染物，各种有毒化（huà）学元素，如铅、砷、汞、氰（qíng）化物；以及微（wēi）生物代谢产生的有毒物质，如金黄（huáng）色（sè）葡萄球（qiú）菌肠毒素、肉毒杆菌毒（dú）素、黄曲霉毒素、贝毒素等；

3.5.3.物理危害，如碎玻璃、金（jīn）属碎屑等可导致人体伤害（hài）的物质。 

3.5.4.危害的（de）来源主要有两个（gè）：.原料在（zài）种养、收获（huò）、运输过程中形成或受环境的污染；在（zài）加工过程中形成或受污染。

3.5.5.危害分析和确（què）定相应控（kòng）制措施的工作步骤： 

3.5.5.1.找出潜在危（wēi）害（hài）。HACCP小组进（jìn）行危（wēi）害分（fèn）析时，要从原料的种（zhǒng）养环节（jiē）开始，顺着产品的生产流程，逐个分析每个生产（chǎn）环节（jiē），列（liè）出（chū）各环（huán）节可能存在的生物的（de）、化学（xué）的和（hé）物理的危（wēi）害，即潜在危害。

3.5.5.2.判断（duàn）潜在（zài）危害是否（fǒu）显著危害 。并非所有潜在的危害（hài）都要纳入HACCP计划的监控范（fàn）围，要通过HACCP实施监（jiān）控的（de），是在潜在危害中可能（néng）发（fā）生，而且（qiě）一旦（dàn）发生就（jiù）会对消（xiāo）费（fèi）者导致不可接受的健康风险的危害（称为显著（zhe）危害）。 

要判断（duàn）潜在危害是否显著危害，需要各企业（yè）HACCP计划的（de）制定者（zhě）们结合本企业产品生产（chǎn）的实际（jì）情况，如原料的（de）来（lái）源，加工的（de）方式、方法（fǎ）和流程等等（děng），在调查研究的基础（chǔ）上进行（háng）分析判断。危害的显著（zhe）性（xìng）在不同的产品，不同（tóng）的工艺（yì）之间有着很（hěn）大的差异，甚至同一种产品也会因规格、包装方式、预期用途（tú）的不同而有所不同。例如，拌粉半熟（shú）冻虾条的加工过程中的（de）拌糊（hú）工序，如（rú）果说拌好面糊（hú）在（zài）高温下停留时间过长，会（huì）利于（yú）病原体生长或金（jīn）黄色葡萄菌毒素的产生，所以这（zhè）一工序时间（jiān）的控制是显著危害，然（rán）而，对冻煮虾仁来说它不是显著（zhe）的危害。再如，经巴氏杀菌的蟹肉加工（gōng），如果该产品是以鲜（xiān）蟹肉出售（shòu）的，那么巴（bā）氏（shì）杀菌过程中致病菌残（cán）留（liú）的危害就是一个显著（zhe）危害，如果是供消（xiāo）费者煮熟后食用的（de），那么就不是显著危（wēi）害。因此，在对危害的（de）显著性进行（háng）分析判断（duàn）的时候，要（yào）具体情况具体分析（xī），切不可生搬硬套。

3.5.5.3.确定控制危害（hài）的预防措施 。显著危害确定后，即要（yào）选定（dìng）用于控制危害相应措施，通过这些预防措施将危害（hài）的（de）产生（shēng）和影（yǐng）响消除或减少（shǎo）到可以（yǐ）接受的水平。控制一个（gè）危害（hài）可以需要多项措（cuò）施，也可以一项（xiàng）措施来控（kòng）制多个危（wēi）害，如可以对原料进行（háng）验收和筛选，甚（shèn）至到产区作（zuò）调查访问（wèn）；对产品加工过程的时间（jiān）、环境（jìng）温（wēn）度、添加剂的使用（yòng）量的（de）控制；对产品进（jìn）行加热、冷（lěng）冻、蒸煮、加盐、发酵、食品添加剂、气（qì）调包装等处理。各（gè）项控制（zhì）措（cuò）施应有（yǒu）明确的操作（zuò）执行程序（xù），并形成文字（zì），以保证其（qí）得到有（yǒu）效（xiào）地实施。

3.6.识别关键控（kòng）制点 (CCP)显著危害确（què）定之后（hòu），就要找（zhǎo）到需要通过HACCP计划实施（shī）监（jiān）控的（de）关（guān）键控制（zhì）点。关键控制点是对显著（zhe）危害具体实施监控的（de）生产环节，它可（kě）以是一个生产工（gōng）序（xù），也可以是几个工序（xù），这里要注意的是，不要将关键控制（zhì）点（diǎn）与生产过（guò）程的（de）其它质量（liàng）控制点相混淆（xiáo），尽管它们有时会有重叠，然而它们（men）所监控的对象是不同的。另外，关键控制点的选择应注（zhù）意体现“关键”两个字，应（yīng）避免设点（diǎn）太多（duō），否则就会失去控制的（de）重点。识别（bié）关键（jiàn）控制点的方（fāng）法是多种多样的，HACCP计划制定（dìng）者可以根据自己的知识和经验去（qù）进行分析判断。也可以“判断树”（见图（tú））帮助识别（bié）关键点的供大家（jiā）使（shǐ）用，这个（gè）判断树是帮助识别关（guān）键控制点的一个辅助工具，使（shǐ）用这个判断树的时候，HACCP小组须依靠其（qí）专（zhuān）业知识，对拟（nǐ）实施监控的显著危害，按（àn）照生（shēng）产流程（chéng）的先后顺序，通过回（huí）答（dá）判（pàn）断树依次提出的（de）问（wèn）题，逐（zhú）个对（duì）每个生产环节进行分析（xī）判断。

在进行上述工作时，我们使（shǐ）用一种危害分析工作单（见表1），这张表综（zōng）合（hé）了上（shàng）述所要（yào）进（jìn）行的各项工作，完成了这张表（biǎo）后（hòu），我（wǒ）们（men）就可以着手编写HACCP计划（huá）了。

3.7.编写HACCP计划：一份（fèn）HACCP计划至少应该包括以下七（qī）个（gè）方面的内容： 

3.7.1.关键控（kòng）制点的（de）位置 注明关键控制点（diǎn）所在的（de）生产工序或工段，如罐头加工过程的杀菌（jun1）、冷却工序，低菌蟹肉的加工过程的剥壳－剔肉－分级－称重（chóng）／包（bāo）装工段等。

3.7.2．需控制的显著危害 

注明需要在该关键控制点上要加以（yǐ）控（kòng）制的显著危害（hài），如，致病（bìng）菌的繁殖，毒（dú）素的（de）产生（shēng），添加剂超量使用（yòng），金属碎片等（děng）等。

3.7.3．关键限值（CL）关键限值（zhí）（CL）是一个关（guān）键（jiàn）控（kòng）制点（CCP）上所采取的预防措施所须满（mǎn）足或符（fú）合（hé）的标（biāo）准。关键（jiàn）限（xiàn）值（zhí）是（shì）可观察和可测量的（de）指（zhǐ）标（biāo），它们可（kě）以（yǐ）是物理、化学和（hé）生物参（cān）数，也可（kě）以是（shì）一种规定（dìng）的状态。此类指标如（rú）：温度、时（shí）间、pH值、水份活度、添（tiān）加剂加入量或盐含量，感官指标值，如外观（guān）或组织，等等。通常情况下，合适的（de）关键（jiàn）限（xiàn）值不一定（dìng）是很明（míng）显或容易得到的（de），那么我们就需要进（jìn）行实验或（huò）从科（kē）学刊（kān）物、法规性指标、技术（shù）的实验研究等方面收集（jí）有关的信息（xī）来建立关（guān）键（jiàn）限值（zhí）。为（wéi）了避免因偏离关键限所造成的（de）损失，一些（xiē）企（qǐ）业往往（wǎng）规定比实际（jì）关键限（xiàn）更为（wéi）严格（gé）的限值，或（huò）称操作限值（OL）。加工（gōng）人员可以在生产过程中根据（jù）操作限值作加工调整（zhěng），以（yǐ）避免失（shī）控（kòng）和采取纠编行动。HACCP小组应（yīng）就这（zhè）些关键（jiàn）限值（zhí）是否有效控制有关危害进行验证，并保存好有关验证记录。

3.7.4．监控程序（xù） . 这是HACCP计划中（zhōng）重要的部分，在监控程序中要明确： 

――监控什么，是温（wēn）度、时间（jiān）还是pH值、水分，或者（zhě）是原料提供方的质量（liàng）证明书？ 

――用什么方法进行监控，是人工观测（cè），还是仪器（qì）仪表（biǎo）自动测定？监控的方法应简便（biàn）快捷，易于操作（zuò）。 

――监控的频率，即在（zài）规（guī）定的时间内实施监（jiān）测的次数，是（shì）连续监控还是非连续（xù）的（de）间断监控？ 

――由谁负责监控，是质（zhì）量监督员还是操作工？ 

3.7.5．纠偏措施（shī） 

纠偏措施是针对关键控制点的关键限出（chū）现偏离，在危害出现之前所采取的纠正措施。HACCP小（xiǎo）组可以根（gēn）据自己企业（yè）的产（chǎn）品（pǐn）特点、生产工艺等实际情（qíng）况，为每个关键控制点确定相应的纠偏措施，消除导（dǎo）致偏（piān）离的原因，恢（huī）复和维持正（zhèng）常的控制状态；是消除（chú）因（yīn）偏离对产品质量造成的影（yǐng）响；是防止那（nà）些卫生质量（liàng）因关键限出现偏离而受影（yǐng）响的产品对消（xiāo）费者的健康造（zào）成危害。例如，罐头的生产，当罐头在杀菌过程中，如杀（shā）菌锅为CCP点，温度的起（qǐ）落至关（guān）键限值（CL）规定的温度水（shuǐ）平之下时，纠偏的措施可通过延长杀菌时间的办法来进行。在制定纠偏措（cuò）施时应明确负责（zé）采取纠偏措施的责（zé）任（rèn）人；具体纠偏（piān）的方法；对受关（guān）键限偏（piān）离影（yǐng）响的产品的处理方法；对（duì）纠偏（piān）措（cuò）施作出记录（lù）。

3.7. 6．监控（kòng）记录 

对每个关键控制点（diǎn）的监控（kòng）要形成相应的记录（lù），这些记录所记载（zǎi）的监控（kòng）信息，是显示关键点受（shòu）控状（zhuàng）态（tài）的证（zhèng）据。计（jì）划制定者要为每个关键点（diǎn）规定一个记录制度（dù），即要明确（què），记录什么？怎样（yàng）记录（lù）？何（hé）时记录？由谁记录？由谁审（shěn）核？等等，并设计出统一、规范的记录图表。至于记录图（tú）表的具体式样，各企业（yè）可（kě）以自行决定，不过，HACCP监控（kòng）记录一般应包括以下信息：表头，即记录的名称；企业名称；记录的时间；产品的识别，即产品的（de）品（pǐn）种、规格、型号，生产批号（hào）或生产线、班（bān）次；实际观察或测定的数据（jù）／结果；关键（jiàn）限值；记录者（zhě）的识别，如签名（míng）、印鉴或工号；记录复核（hé）人的识别（bié），如签名、印鉴（jiàn）或工号；复核记录的时间等。企（qǐ）业在实施HACCP计划的过程中，要切实保证HACCP监控记录的（de）客观性和真实性。记录的复核应由接（jiē）受（shòu）过HACCP培训，或确实具有（yǒu）较丰富质量管理（lǐ）经验的人员来承担。

3.7. 7．验证措（cuò）施 

每个关键点所确定（dìng）的危害是否得到了有效控制（zhì），须通过验证。一（yī）般对（duì）各关键点监控情况进行（háng）验证的具体（tǐ）做法，是对监控设（shè）备的定期校正；对原料、半（bàn）成品或成品有针对性（xìng）的抽样作（zuò）检验分析；对监控记录进行复（fù）查（chá）。

3.7.8．其它 

为了便于管理和使（shǐ）用，每（měi）份HACCP计划一般（bān）以表格式样进行编印，以便于（yú）查阅；计划表的首页，应列明（míng）文件（jiàn）编号（hào）；企业名称、地址；产品描（miáo）述（shù），包（bāo）括（kuò）产品名称、包装、储运和（hé）销售方（fāng）式、供（gòng）应对象和食用方法等；计划（huá）的批准人及批准日期等内容（róng）。如表2，一份HACCP计划的格式范例，谨供参考。）