1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收（shōu）集（jí）和评估有（yǒu）关（guān）的危害以及导致这些危（wēi）害存在的资（zī） 料，以确定哪（nǎ）些危（wēi）害对食品安全（quán）有重要影响因而需（xū）要在HACCP计划中予（yǔ）以解决的（de）过程。

2.  关（guān）键控（kòng）制（zhì）点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步（bù）骤（zhòu）。该步骤对于预防和消（xiāo）除（chú）一个（gè）食品（pǐn）安全危害或（huò）将其减少到可（kě）接受水平（píng）非常关（guān）键。

3.   程序（xù）（Prerequisite Programs）：为（wéi）实（shí）施HACCP体系（xì）提供基（jī）础（chǔ）的操作规范（fàn），包括（kuò）良好生产规范（GMP）和卫生标（biāo）准操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保（bǎo）障食品安（ān）全、质量而制定的贯（guàn）穿食品生（shēng）产全过程一（yī）系（xì）列措施、方法（fǎ）和技术（shù）要（yào）求。它要求食品生产企（qǐ）业（yè）应具备良（liáng）好（hǎo）的生产设备，合（hé）理（lǐ）的生产过程，完善的质量管理和严（yán）格的检测系统，确保终产品（pǐn）的质量符合（hé）标（biāo）准。

5.  卫生标准操（cāo）作程（chéng）序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食（shí）品企业（yè）为保障食品卫生质（zhì）量，在食品加工过程中应（yīng）遵守的操作（zuò）规范。具（jù）体可包括以下范围：水质安全（quán）；食品接触面的条（tiáo）件和清洁；防止交叉（chā）污染；洗手消毒和卫生间设施的维护；防止掺杂品（pǐn）；有毒化学物的标记（jì）、贮存和使用；雇员的健康情况；昆（kūn）虫和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制（zhì）定HACCP计划的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某（mǒu）个具（jù）体食品加工或生产过程（chéng）的所有步骤进行的连（lián）续性描（miáo）述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不利（lì）影响（xiǎng）的生物、化学（xué）或（huò）物理性因素（sù）或（huò）条（tiáo）件。

9.  显著危（wēi）害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消（xiāo）费者（zhě）导致（zhì）不（bú）可接（jiē）受的危害；有发生的可（kě）能性和严重（chóng）性。

10HACCP计划（huá）（HACCP Plan）：依据HACCP原（yuán）则制定的一套文件，用于确保在食品 生产、加工（gōng）、销售等食（shí）物（wù）链各阶段与食品安全有（yǒu）重要关系的危（wēi）害得到控（kòng）制。

11.步骤（zhòu）（Step）：指（zhǐ）从产品初加工到终消费（fèi）的食物链（liàn）中（包括原料在（zài）内）的一个（gè）点、 一个程序、一个操（cāo）作或（huò）一（yī）个阶（jiē）段。

12.控制（Control，动词）：为（wéi）保证和保持HACCP计划（huá）中（zhōng）所建立的控制标准而采取的所有必要措施。

13.控制（Control，名词）：指执行了正确的操作（zuò）程序并符（fú）合控制标（biāo）准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理因素的（de）任何（hé）点、步骤 或过程。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一个控制点（diǎn）是否 是（shì）关键控制点的组（zǔ）图（tú）。

16.控制措（cuò）施（shī）（Control Measure）：指（zhǐ）能（néng）够预防或消除（chú）一（yī）个食（shí）品安全（quán）危（wēi）害,或将（jiāng）其降低到可（kě）接受水平的任何措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和（hé）不可（kě）接（jiē）受水平（píng）的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比（bǐ）关（guān）键限（xiàn）值（zhí）更严格（gé）的，由操作者用来减少偏离 风（fēng）险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能（néng）符合关键限（xiàn）值。

20.纠（jiū）偏（piān）措施（Corrective Action）：当针（zhēn）对关（guān）键控制点（diǎn）（CCP）的监测显示该（gāi）关键控制点失去控制时所采取的措（cuò）施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得（dé）到（dào）控制，而对控制指标（biāo）进行有计划地连续（xù）观察或检测。

22.确认（Validation）：证（zhèng）实HACCP计划（huá）中各要素是有效的（de）。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确实施（shī）所采（cǎi）用的除监测以外的（de）其（qí）他（tā）方（fāng）法、程序、试（shì）验和评价。