危害分析及关键（jiàn）控（kòng）制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的危害分（fèn）析（Hazard Analysis, HA)和（hé）关键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成的一（yī）个质量保（bǎo）证（zhèng）系统的（de）管理方（fāng）式。通过对食品（pǐn）的加工生产包括（kuò）从原料到消费（fèi）者（zhě）的（de）整个过程的危害控制，将食（shí）品（pǐn）安全（quán）卫生危害消（xiāo）除或降低至安（ān）全的水平。HACCP的概念起源于廿十世纪五十年代，由美国（guó）航空（kōng）航（háng）天局（NASA）与美国部队（duì）的Natick实验室共同（tóng）提出，主要运（yùn）用于航空（kōng）制造工业，当（dāng）时称（chēng）为（wéi）“故（gù）障类型（xíng）与（yǔ）后（hòu）果（guǒ）分析（xī）”。1971年，Pillsbury公司(为美国太空计划提供食品的公司（sī））、NASA和Natick实验室（shì）联（lián）合提出了食（shí）品生（shēng）产（chǎn）的过程（chéng）控制推理方法，试图（tú）将零缺陷程序应（yīng）用于（yú）宇航员食物的（de）卫（wèi）生质量（liàng）控制，以（yǐ）确保宇航（háng）食品的安全。当时，大多数食品的质量和安（ān）全（quán）性多以终产品检验方（fāng）式检验，要确保食品（pǐn）的安全，就要（yào）扩大（dà）检验的范围甚至（zhì）对所有的成品进（jìn）行检验，结果能为宇（yǔ）宙飞行计（jì）划提（tí）供的食品已经（jīng）很（hěn）少了（le）。所（suǒ）以，要（yào）确保安全（quán）的维一方法，就（jiù）是开发一个预防性体系，防止生产过程中危（wēi）害的（de）产（chǎn）生（shēng），这就促使（shǐ）HACCP的诞（dàn）生。

目前已在越来越多的国家，尤其是发（fā）达国家的（de）食品（pǐn）加工行业中得到采（cǎi）用，并且已经得到欧盟、美国、加拿（ná）大、澳大利亚、新西兰和（hé）日本等国家和（hé）地区食品卫生主管机构，以至联合（hé）国FAO／WHO的食品法典委员会的认可。七十年代初，美国国家食（shí）品（pǐn）及药物管理局（FDA）要求罐头（tóu）食品（pǐn）生（shēng）产厂在产品加工过程中实（shí）施HACCP控制，1995年12月18日，FDA颁布了强制性的水产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月（yuè）18日起所有对美国出（chū）口的水产（chǎn）品企业须建立HACCP；2002年1月（yuè）22日美国的（de）果蔬汁（zhī）产品的HACCP法（fǎ）规（21CFR-120）生（shēng）效（xiào），欧共体从1994年开始（shǐ）要求水产品加工厂建立（lì）与HACCP等效的“自（zì）查（chá）系（xì）统（tǒng）”；日本厚生省先后（hòu）制定了用于食用鸡（jī）、水产品等几十种食品生（shēng）产加工的HACCP模式。国家（jiā）质量监督检验检（jiǎn）疫总（zǒng）局2002年4月29日颁布（bù）的《出口食品（pǐn）生产企业卫（wèi）生注册（cè）登记管（guǎn）理规定（dìng）》、《出（chū）口食品生产企（qǐ）业卫生要求》明确要（yào）求（qiú）出口（kǒu）食品（pǐn）生产企业,须按照国际食品法典委（wěi）员会（huì）（CAC）《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的要求建立和实施HACCP体（tǐ）系。

1. 建立HACCP体系（xì）的基础条（tiáo）件和必需（xū）程序（xù）。

1.1. GMP（良好生产操作规范）是HACCP的基础之一（yī），如中华人（rén）民共和国（guó）国家标准《食（shí）品企业通用卫生规范》（GB14881-94）、水产行（háng）业标（biāo）准《水产品加工质量（liàng）管理规范》（SC/T3009-1999），包括了（le）对生产安全、洁净、健康食品等不同（tóng）方（fāng）面的强制性要求或（huò）指南和所有加工人员都要遵从的（de）卫生（shēng）标准（zhǔn）原则，主要涉及加工厂（chǎng）的员工及他们（men）的行为；厂房与地面，设备及（jí）工器具；卫生操作（例如（rú）工序、有害物（wù）质控制、实验室（shì）检测等）；卫生设施（shī）及控（kòng）制（zhì），包（bāo）括使用（yòng）水，污水处理（lǐ），设备清洗；设备和仪（yí）器，设计和工艺；加工和控制（zhì）（例如（rú），原（yuán）料接收、检查、生产、包装、储藏、运输（shū）等）。

1.2.SSOP（卫生标准操作程序）是HACCP计划的基石，主要涉及8个方面：即（jí）加工（gōng）用水的安全；食品（pǐn）接触面的（de）状况与清洁（jié）；预防（fáng）交叉污染；维护洗手间、手消毒间、厕所的卫（wèi）生设施（shī）；防止食品掺杂；适（shì）当地标记、贮存和使用有毒（dú）成分；员工（gōng）健康状况的控制；排除虫害。这8个方面均有对应（yīng）的GMP法规（guī）的（de）卫生标准。

1.3.产品标识（编码（mǎ））、追溯和（hé）回收程序,是实行HACCP体系的前提（tí）条件之一（yī），对产品的容器、包装箱、甚至栈板要有恰当标识系统，以利于追溯和回收产品。要（yào）建立回收程序（xù）并测（cè）试该程序（xù）是否如设定（dìng）的那样有（yǒu）效（xiào），不可推迟到实际（jì）回收过程中危机时（shí）刻到来时才检验回收（shōu）程序是否（fǒu）运转有效。

1.4.设备的预（yù）防性维修保养计（jì）划和程（chéng）序。

1.5.员工的教育和训练计划程序。要使（shǐ）HACCP计划有效实施，并使整（zhěng）个公司取得（dé）成功，较重要的是所有员工，包括管理人员（yuán）都要了解HACCP计划，并接受（shòu）其中的教育和培训。