1.  危害分（fèn）析(Hazard Analysis)：指收集和评估（gū）有关的危害以（yǐ）及导致这些危害存在的资 料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在（zài）HACCP计划中予（yǔ）以解（jiě）决的过程。

2.  关（guān）键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能（néng）够实施（shī）控制措（cuò）施的步（bù）骤。该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少（shǎo）到（dào）可接受水平非常关（guān）键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良（liáng）好生（shēng）产规范（GMP）和卫生标准操作程（chéng）序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简（jiǎn）称GMP）：是为保障食品安全（quán）、质量而制（zhì）定的贯穿食品（pǐn）生产全（quán）过（guò）程一系列措施、方法（fǎ）和技术要求。它要求食品（pǐn）生产企业应具（jù）备良好的生产设（shè）备（bèi），合理的生产过程，完善（shàn）的质量管理和严格的检测系统（tǒng），确保终产品（pǐn）的质量符合标准。

5.  卫（wèi）生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企（qǐ）业为保（bǎo）障食品卫生（shēng）质量，在食品加工过程中（zhōng）应遵守的操作（zuò）规范（fàn）。具体可包（bāo）括（kuò）以（yǐ）下（xià）范围：水质安（ān）全；食品接触面的条件和清洁；防（fáng）止交叉（chā）污染（rǎn）；洗手消毒（dú）和卫生（shēng）间设施的（de）维护；防止掺杂品；有毒化（huà）学物的标记、贮（zhù）存和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的（de）消（xiāo）灭（miè）与控（kòng）制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划（huá）的工作小（xiǎo）组。             

7.  流程（chéng）图（tú）(Flow Diagram): 指（zhǐ）对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤进行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康（kāng）有潜在不（bú）利影响的（de）生物、化学或物（wù）理性因素或条（tiáo）件。

9.  显著危害（hài）(Significant Hazard)：有（yǒu）可能发（fā）生并（bìng）且可能对消费者导致（zhì）不（bú）可接受的危（wēi）害；有发生的（de）可能性和严（yán）重性。

10HACCP计（jì）划（huá）（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保在（zài）食品 生产、加工（gōng）、销售等食物链各阶段与食品安全有（yǒu）重要关系（xì）的危害得（dé）到控制（zhì）。

11.步骤（Step）：指从（cóng）产（chǎn）品初加工到终消费的食物（wù）链中（包括原料（liào）在（zài）内（nèi））的一个点（diǎn）、 一个程序（xù）、一（yī）个操作或一（yī）个阶段。

12.控（kòng）制（Control，动（dòng）词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的控（kòng）制（zhì）标准而采取的所有（yǒu）必要措施。

13.控制（zhì）（Control，名词）：指执行了正确的操作程序并符合控制标准的状况（kuàng）。

14.控（kòng）制点（Control Point, CP）：能控制生物、化（huà）学或物理因（yīn）素的任何（hé）点（diǎn）、步骤 或（huò）过程。

15.关键控（kòng）制点判定树(CCP Decision Tree)：通（tōng）过一系列问题来判断（duàn）一个控制点是否 是关键（jiàn）控制点（diǎn）的组图。

16.控制（zhì）措施（Control Measure）：指能（néng）够（gòu）预（yù）防或消除一个（gè）食（shí）品安全危害,或将其降低到可接受水平的任何措施（shī）和（hé）行（háng）动。

17.关键（jiàn）限值（zhí）(Critical Limits)：区分可接受和不可接受水平的标准值。

18.操作限值（zhí）(Operating Limits)：比关键限值更严格的（de），由操作者用（yòng）来（lái）减（jiǎn）少偏离 风险 的标准（zhǔn）。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键（jiàn）限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控（kòng）制点（CCP）的监测显示该关键控（kòng）制点（diǎn）失去控制（zhì）时所采取的措施（shī）。

21.监测（Monitor）：为评估（gū）关键（jiàn）控制点（CCP）是否得到控（kòng）制，而对控制指（zhǐ）标进（jìn）行（háng）有计划（huá）地（dì）连续观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有（yǒu）效的。

23.验（yàn）证（Verification）：指为了确（què）定（dìng）HACCP计划是否正（zhèng）确（què）实施所采（cǎi）用的除监（jiān）测以外的其他（tā）方（fāng）法、程序、试验（yàn）和评价。