一、HACCP的产（chǎn）生和发展（zhǎn）

HACCP即是危（wēi）害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写（xiě）。是一种食品安全保证体系，由（yóu）食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键（jiàn）控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年来备受重视并逐渐应用于（yú）控制食（shí）品（pǐn）安全质量（liàng）的一种新（xīn）的保证体系。HACCP比GMP前进了一步，它包括了（le）从原材（cái）料到消费者制作（zuò）食品的整个过程的危害控制。

HACCP食品质量（liàng）管理体系是在（zài）１９５９年美国（guó）皮（pí）尔（ěr）斯（sī）柏利（Pills-bury）公司与美（měi）国航空和航（háng）天局纳蒂克（kè）实验室在联合开（kāi）发航（háng）天（tiān）食品时初步形成（chéng）的。美国宇航局的人（rén）造（zào）空间计划的（de）微生（shēng）物安全系（xì）统对航（háng）天食品的卫（wèi）生安全提出了相（xiàng）当高的（de）要求（qiú），宇航员需要安全、卫生（shēng）的食品（pǐn）。而传统的品（pǐn）质控制手段对（duì）食品（pǐn）安全（quán）质量的控制须依（yī）赖于（yú）终产品的检验，要求检验所有的成（chéng）品，并进行（háng）大量的破坏性（xìng）检测试（shì）验，终仅有少量的产（chǎn）品符合要求。传统的品（pǐn）质控制手段（duàn）存在着（zhe）效率低、安全（quán）性能差的缺陷，因此（cǐ）须（xū）要建立一种具有较高水平（píng），能够有效评价（jià）食品安（ān）全质（zhì）量（liàng）的体系。皮（pí）尔（ěr）斯柏利公司检查了（le）NASA的“无缺（quē）陷计划”（Zero-defect Program），发现这（zhè）种非（fēi）破坏性（xìng）检测系统总的来说是合适（shì）的，从而提出了新的概念――HACCP，专门用（yòng）于（yú）控制食品生产过（guò）程中可能（néng）出现危害（hài）的位置或加工点，包括原材料生产、贮运过（guò）程直（zhí）至食品消费等过程。HACCP被纳（nà）蒂克实验室（shì）采（cǎi）用及（jí）修（xiū）改后，用于太空食品生产（chǎn）。１９７１年，皮尔斯柏利公司在美（měi）国食（shí）品保护（hù）会议（National Conference on Food Protection）上（shàng）首次提出（chū）HACCP，随后美国食品与药（yào）物管理局（FDA）将其（qí）作为酸性与低酸性（xìng）罐头食品法规的制定基础。１９７４年（nián）以（yǐ）后，HACCP概念已（yǐ）大量出现在科技文献中。进入２０世（shì）纪８０年代后，WHO和FDA都（dōu）在向发展中国（guó）家努力（lì）推（tuī）广HACCP系统。１９８９年１１月美国国家食品微（wēi）生（shēng）物标准顾问委员（yuán）会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于（yú）食品生产的HACCP原理（lǐ）的基本准则（zé）》，把（bǎ）它作为工业部门培训（xùn）和执行HACCP原理的法规。该准则自１９９２年以来历经修改和完善，后形（xíng）成（chéng）了HACCP的７个基本准则。而且HACCP的危害（hài）分析的范（fàn）围也从微生物危险评（píng）价方面扩展到（dào）化学（xué）和物（wù）理的潜在危害的分析上，从而为（wéi）食品的安全性评价和管理提供了（le）一个强（qiáng）有（yǒu）力的工具。美国（guó）是较早应用HACCP的国（guó）家，并在食品加工（gōng）和制（zhì）造业中强制性地实施HACCP的监督与（yǔ）立法工作。

１９９３年欧共体（EC）开始对水产品（pǐn）的卫生实行HACCP管理制度，主（zhǔ）要包括两个方面的内容：一方面在（zài）94/4/3/EEC会议（yì）指南指出（chū）对食品（pǐn）生产人员的卫（wèi）生以（yǐ）及其他（tā）特别需要注意的问（wèn）题（tí）；另（lìng）一方面是在92/5/EEC会议指南（nán）上提出专门针对（duì）肉类产品的 HACCP原理。同期（qī），加拿大也推出一个（gè）食品安（ān）全（quán）强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所有农业（yè）食品的（de）生（shēng）产中推行（háng）HACCP，要求每（měi）个工厂负责（zé）建（jiàn）立（lì）自己（jǐ）的HACCP计划，农业部门对HACCP计划实施的情（qíng）况进行（háng）评估（gū），帮助工厂按FSEP的要求（qiú）执行计（jì）划。日本、澳大利亚、新西兰、泰国等（děng）国家（jiā）都相继发布其实施HACCP原理的法规（guī）、命令。迄今（jīn）为止（zhǐ），HACCP已成（chéng）为世界公认的能有（yǒu）效保证食（shí）品安全（quán）卫生的质量系统（tǒng）。

我（wǒ）国国家进出口商检局科（kē）学（xué）技术委员会食品专业技术委（wěi）员会从１９９０年开（kāi）始（shǐ）进行食品（pǐn）加工业中HACCP的应用研究，制（zhì）定了“在出口食（shí）品生产中（zhōng）建立HACCP质（zhì）量管理（lǐ）体系”导则及一些（xiē）在食品加工方面的HACCP体系（xì）的具体实施方案（àn）。初届亚运会食品卫生防病（bìng）评价中（zhōng）也应用了HACCP原理。同（tóng）时，卫（wèi）生部（bù）食品卫生监督检（jiǎn）验所等单位开始对（duì）乳制品、熟（shú）肉及饮料等三类食品的生产（chǎn）实施HACCP监督（dū）管理的课题进（jìn）行研究，有关（guān）HACCP的报道也开始频频出现在科技杂志（zhì）上。但与一些发达国家相比，我们的（de）研究及经（jīng）验总（zǒng）结仍较为缺乏，除个别海（hǎi）产品出口企业不得不执行HACCP外，HACCP的概念、原理和应用仍未能（néng）引（yǐn）起食品管理部门和大多（duō）数生产厂家的重视，这（zhè）种状况将会（huì）对我（wǒ）国对外贸易的（de）发展起（qǐ）到负（fù）面的影响。因此（cǐ），须在食品生产领域中（zhōng）加强宣（xuān）传、掌握和（hé）应用HACCP，争取尽快与世界食品（pǐn）界接（jiē）轨。