1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导（dǎo）致这（zhè）些（xiē）危害（hài）存在的资 料，以确定哪些（xiē）危害对食品安全有（yǒu）重要影响因而（ér）需（xū）要在HACCP计划（huá）中予以解决的过程。

2.  关（guān）键（jiàn）控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的（de）步（bù）骤。该步骤（zhòu）对于预防（fáng）和消除一个食（shí）品（pǐn）安全危害或将其减少（shǎo）到可接受（shòu）水平非（fēi）常关键。

3.   程（chéng）序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体（tǐ）系（xì）提供基础的（de）操作（zuò）规范，包括良（liáng）好（hǎo）生（shēng）产（chǎn）规（guī）范（GMP）和卫生标准（zhǔn）操（cāo）作程序（SSOP）等。

4.  良（liáng）好生产（chǎn）规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全、质量而制定的贯穿（chuān）食品生产全过程一系列措施、方法（fǎ）和技（jì）术要（yào）求（qiú）。它要求食品生（shēng）产（chǎn）企业应具备良好的生产设（shè）备，合理的生产过程（chéng），完善（shàn）的质量（liàng）管理和（hé）严格的检测系统（tǒng），确保终产品的质量符合标准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品（pǐn）企业为（wéi）保障食品卫生质量，在食品加工过程中应（yīng）遵守的操（cāo）作规范。具体可包括（kuò）以下范围（wéi）：水（shuǐ）质安全；食品接触面的（de）条（tiáo）件和清（qīng）洁；防止交叉污染；洗（xǐ）手消毒和卫（wèi）生间设施的维护；防止掺杂品；有毒化（huà）学物的标记、贮存和使用；雇员的健康情况；昆虫（chóng）和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责（zé）制定HACCP计划的工作小（xiǎo）组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或（huò）生产过程（chéng）的所有（yǒu）步骤进行的连续性描述（shù）。

8.  危害(Hazard): 指对（duì）健康（kāng）有潜在（zài）不利影（yǐng）响的生物（wù）、化学或物理性因素（sù）或条件。

9.  显著（zhe）危（wēi）害（hài）(Significant Hazard)：有可能发（fā）生并且可（kě）能（néng）对消费（fèi）者导致（zhì）不可接受的危害（hài）；有发生的可能（néng）性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保在食品（pǐn） 生产、加工、销（xiāo）售等（děng）食物链各（gè）阶段与食品安（ān）全有重要关系的危害得到控制。

11.步骤（zhòu）（Step）：指从产品初加工到（dào）终消费的食（shí）物链中（包括（kuò）原料在内）的一个（gè）点、 一个程序、一个操作或一个阶段。

12.控制（zhì）（Control，动（dòng）词）：为保证（zhèng）和保持HACCP计划中所（suǒ）建（jiàn）立（lì）的控制标准而采（cǎi）取的所有必要（yào）措施。

13.控制（Control，名词）：指执行了（le）正确的操作（zuò）程序并符合控制标准的状况。

14.控制（zhì）点（diǎn）（Control Point, CP）：能控（kòng）制生物、化学或物理因素（sù）的任（rèn）何点、步（bù）骤 或过程（chéng）。

15.关键控（kòng）制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列（liè）问题来（lái）判断一个（gè）控制（zhì）点是否（fǒu） 是关键控制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够（gòu）预防或消除一个食品安（ān）全危害,或将其降低（dī）到可接受水平的任何措施和行（háng）动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接受（shòu）水平的标准值（zhí）。

18.操作限值(Operating Limits)：比（bǐ）关键限值（zhí）更严格的，由操作者用来（lái）减少偏离 风险 的标（biāo）准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关（guān）键（jiàn）限值。

20.纠偏措施（shī）（Corrective Action）：当针对关（guān）键（jiàn）控制点（CCP）的监测显示该关键控制点失去控制（zhì）时所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制点（diǎn）（CCP）是否得到（dào）控制，而对控（kòng）制（zhì）指标进行（háng）有计划地连续观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要（yào）素是有（yǒu）效的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计（jì）划是否正确实施所采（cǎi）用的除监测以外的其他方法、程（chéng）序（xù）、试验和（hé）评价。