3. 制定HACCP计（jì）划的工作步骤： 

3.1组（zǔ）成HACCP工作小组（zǔ） 。工作小组（zǔ）成员是来自本企业（yè）与质量管理有关（guān）的（de），各主要部门和（hé）单（dān）位的代（dài）表，应包括熟悉（xī）生产工艺和工装（zhuāng）设备的技术（shù）人、具（jù）备食品加工卫生（shēng）管理和检验知识的人员，其中，至少小组的负责人应接受（shòu）过有关HACCP原理及应用知识的培（péi）训。必要时，企业也（yě）可以在这（zhè）方面寻求（qiú）外部人员的帮助。

3.2.收集和（hé）掌（zhǎng）握制订HACCP计划所需的有关资料，如：车（chē）间和（hé）附属用房图；设备布（bù）局情况和特（tè）点；生（shēng）产工序流（liú）程情况（kuàng），如，原料拼批、配（pèi）料和添加剂的使（shǐ）用情况（kuàng），产品在（zài）各工序间的停滞时间等；工艺技术参（cān）数，尤其是时（shí）间、温度和产（chǎn）品滞留时间（jiān）；加工过程中产（chǎn）品的流向，是否有交叉（chā）污染（rǎn）的可能；加（jiā）工现场（chǎng）清洁区（qū）和非清洁（jié）区，或产（chǎn）品被污染（rǎn）的高险区（qū）和低险区之间（jiān）的隔（gé）离情况；设备和工器具的清洁方法；厂（chǎng）区环（huán）境卫生；人员（yuán）分工情况和卫生（shēng）质量（liàng）活动；产品的存贮和发运条件等。

3.3进行产品描（miáo）述 。 可（kě）以从以下（xià）几个方面来描述：产品的（de）成分，如，加工（gōng）产品所用的（de）原料（liào），配料和添（tiān）加剂等；产品的（de）组（zǔ）织（zhī）及（jí）理化特性（xìng），如，是固（gù）体还是液体，呈胶（jiāo）状还（hái）是乳状（zhuàng），其活性水（shuǐ）、pH值是多（duō）少等（děng）；加工的（de）方法，如，加热（rè）、冷冻、干（gàn）燥（zào）、盐（yán）渍、熏（xūn）制等（děng），可对加工过程做（zuò）个简（jiǎn）述；包装，如，罐（guàn）装、真空（kōng）包装、空气调节等（děng）；贮藏（cáng）和（hé）装运的条件，如，是否需要低温（wēn）冷藏等；商（shāng）品货架期，如（rú），销售（shòu）期限和较佳食用期；产品的消费对象（如（rú）一般公众、婴儿、年长（zhǎng）者）和（hé）食用或使用的方法（如加（jiā）热、蒸煮等）；产品所采用（yòng）的质量标准，尤（yóu）其要明确产品的卫生标准。

3.4.绘制产品加工流程（chéng）图。流程图是进行（háng）危害分析和识别关键控制点时使用的工具（jù），HACCP小组可以用它来完成制（zhì）定HACCP计划的其余（yú）步骤。 每个产品绘制一张加工流程图，从原料接收到产品装运出厂（chǎng），整个产品的前处理、加工、包装、贮藏和装运等与产（chǎn）品加工有（yǒu）关的所有环节，包括产品（pǐn）的（de）各（gè）工（gōng）序（xù）之间（jiān）的停留时（shí）间、描述（shù）产品加工工艺、技（jì）术（shù）操（cāo）作（zuò）、质量要求（qiú）等的附加说明（míng）等。流程图绘出来后，要经生产现场进行核实查证，以（yǐ）免错漏。

3.5.危害分析并确定相应的控制措施 。HACCP小组根据流程图的各工序环节，对消费者（zhě）的身体健康造（zào）成危害（hài）的各种生物的、化（huà）学的和物理因素，进行（háng）危害（hài）分析和（hé）识别出（chū）关键控制点（CCP）。 与食品安全（quán）卫生有关的（de）的危害（hài）一般分为（wéi）以（yǐ）下（xià）三大（dà）类： 

3.5.1.生物危害，如致（zhì）病菌、病毒、寄生虫等； 

3.5.2.化学危害（hài），如农药、兽药残留，违规使用的饲料添加（jiā）剂，工业化学（xué）品污染物，各种有毒化（huà）学元素（sù），如铅、砷、汞、氰化物；以（yǐ）及（jí）微生物代谢产生（shēng）的有毒物质，如金黄（huáng）色葡萄（táo）球（qiú）菌肠毒素、肉（ròu）毒杆（gǎn）菌毒素、黄（huáng）曲霉毒（dú）素、贝毒素等；

3.5.3.物（wù）理危害（hài），如碎玻璃、金属碎屑等可（kě）导致人（rén）体伤害的物（wù）质。 

3.5.4.危害的来源主要有（yǒu）两个（gè）：.原料在种养（yǎng）、收获、运输（shū）过程（chéng）中形成或受环境（jìng）的（de）污（wū）染；在加（jiā）工过程中形成或（huò）受污染。

3.5.5.危害分（fèn）析（xī）和确定相应控制措施的工作步骤： 

3.5.5.1.找出潜在危（wēi）害。HACCP小组进行危害（hài）分析时，要（yào）从（cóng）原（yuán）料的（de）种养环节开（kāi）始，顺着产品（pǐn）的生产（chǎn）流程，逐个（gè）分析每个生（shēng）产环节，列出各环节可能存在的生物的（de）、化学的和物理的危害，即潜在危害。

3.5.5.2.判（pàn）断潜（qián）在（zài）危害是否显（xiǎn）著危（wēi）害 。并非所有潜在的危害（hài）都要纳入HACCP计（jì）划的监控范（fàn）围，要通过HACCP实施监控的，是在潜（qián）在危害中可能发生（shēng），而且（qiě）一旦发生就会对（duì）消费者（zhě）导（dǎo）致不可接受（shòu）的健康风险（xiǎn）的危害（称为显（xiǎn）著危害）。 

要判断潜在危害是否显著危害，需要各企（qǐ）业HACCP计划的（de）制定者们结合本企业（yè）产品生产的实际情况，如原料的来源（yuán），加工的方式（shì）、方法和流程等等，在调查研究的基础上进行分析判（pàn）断。危害（hài）的显著（zhe）性在不同的产品，不同的工艺之（zhī）间有（yǒu）着很大的差异，甚至同一种产品也会因规格、包装方式、预期用途的不同而有所（suǒ）不同。例如，拌粉半熟冻虾条的加（jiā）工（gōng）过（guò）程（chéng）中（zhōng）的（de）拌糊（hú）工（gōng）序，如果说拌（bàn）好面糊（hú）在高温下停留时间过长，会利于病原体（tǐ）生（shēng）长或金（jīn）黄色葡萄菌（jun1）毒素的产生，所以这一工序时间的控（kòng）制是显著危害，然而，对（duì）冻煮虾仁来说它不是显（xiǎn）著的危害。再如（rú），经巴氏杀菌的（de）蟹肉加工，如果（guǒ）该产品是以鲜蟹肉出（chū）售的，那（nà）么巴（bā）氏杀菌过程中致病菌残留的危害就是一个显著危害（hài），如果（guǒ）是（shì）供消费者煮熟后食用的，那么就不是显著（zhe）危害。因此，在对危害的（de）显著性进行分析（xī）判断的（de）时候，要具体情况具体分析，切不可生搬硬（yìng）套。

3.5.5.3.确定控制危害的预防措（cuò）施 。显（xiǎn）著危害确定后，即要选定用于控制危害相应（yīng）措施，通过这（zhè）些预（yù）防措施将危（wēi）害的产（chǎn）生和影响消除或（huò）减少到可以接受的水平。控（kòng）制一个（gè）危害可以需要多项措施，也（yě）可以（yǐ）一项措施来（lái）控制多个危害，如可（kě）以对（duì）原（yuán）料（liào）进行（háng）验收和（hé）筛（shāi）选，甚至（zhì）到产区作调查访（fǎng）问；对产品（pǐn）加工过程的时间、环境温度、添加剂的使用量的控制；对（duì）产品进行加（jiā）热（rè）、冷冻、蒸煮、加盐、发（fā）酵、食品添加剂、气（qì）调（diào）包装等处理。各项控（kòng）制措施应有明确的操作执行程序（xù），并形成文字，以保（bǎo）证其得到有效地实施。

3.6.识别（bié）关键控（kòng）制点 (CCP)显（xiǎn）著危害（hài）确（què）定之后（hòu），就要找到需要通过HACCP计划（huá）实施监（jiān）控的关键控制点（diǎn）。关（guān）键控制点是对显（xiǎn）著危害（hài）具体实施（shī）监控（kòng）的（de）生产环（huán）节（jiē），它可以是（shì）一（yī）个生产工序，也可（kě）以是几个工序，这里要（yào）注（zhù）意的是，不要将关键控制点与生产过程的其它质量控制点相混淆，尽（jìn）管它们有时（shí）会有重叠，然而它们所监控的（de）对象是不同的。另外（wài），关键控制（zhì）点的（de）选择应（yīng）注意体现“关键”两（liǎng）个字，应避免设点太多，否则就会失去控制的重（chóng）点（diǎn）。识别（bié）关键控制（zhì）点（diǎn）的方法是多种多样的，HACCP计划制定者可以根据自己（jǐ）的知识和（hé）经验去进行分析判断。也可以“判断树”（见图）帮助识别关键点的（de）供大家（jiā）使用，这（zhè）个判断树是帮助识别关键控（kòng）制点的（de）一个辅助工具，使用这个（gè）判断树的时候，HACCP小组（zǔ）须依靠其专业知识，对拟实施监控的显著（zhe）危害，按照生产流程的先后顺序，通过（guò）回答判断树依（yī）次提出的问题（tí），逐个对每个生产环节进行分（fèn）析判断。

在进行上述工作时（shí），我们使用一种危（wēi）害分析工作单（见表1），这张表综合了（le）上述所要（yào）进行的各项工作，完成了（le）这张（zhāng）表后，我们就可以（yǐ）着手编写HACCP计划了。

3.7.编写（xiě）HACCP计划：一份HACCP计划至少应（yīng）该包括以下七个方面的内容（róng）： 

3.7.1.关键（jiàn）控制点的位（wèi）置 注明关键（jiàn）控制（zhì）点（diǎn）所在的生产工序或工段，如（rú）罐头加工过程的杀菌、冷却工序，低菌蟹肉的加工过程的剥壳－剔肉－分级－称重／包装工（gōng）段（duàn）等（děng）。

3.7.2．需控制的显著（zhe）危害 

注明需要在该关（guān）键控制点上要加以控制的（de）显著危害，如，致病菌（jun1）的繁殖，毒素的产生，添加剂超量使用，金属碎片等等。

3.7.3．关（guān）键限值（CL）关键限值（CL）是一个关键控（kòng）制点（CCP）上所采取的预防措施所须满足或符合的（de）标准。关（guān）键限值是可观察和可测量的指标，它们可以是物理、化学（xué）和（hé）生物参（cān）数，也（yě）可以（yǐ）是（shì）一种规定的状态。此类（lèi）指标如：温度、时间、pH值、水（shuǐ）份活度、添加剂加入量或盐含量（liàng），感（gǎn）官指（zhǐ）标值，如外观或组织，等等。通常情（qíng）况下，合适（shì）的（de）关键限值不一（yī）定是很明显（xiǎn）或容易（yì）得（dé）到的，那么我们（men）就需要进行（háng）实（shí）验或从科学（xué）刊物、法规性（xìng）指标、技术的实验研（yán）究（jiū）等方面（miàn）收集有关的信息来（lái）建立关键限值（zhí）。为（wéi）了（le）避（bì）免因偏离关（guān）键限所造成的（de）损（sǔn）失（shī），一些企业往（wǎng）往（wǎng）规定比实际关键（jiàn）限更（gèng）为严格（gé）的（de）限（xiàn）值，或称（chēng）操作限值（OL）。加工人员可以（yǐ）在生产过程中根据操作限值作加工调整，以（yǐ）避免失（shī）控和（hé）采取（qǔ）纠编行动。HACCP小组（zǔ）应（yīng）就这些关键限值是否有（yǒu）效控（kòng）制有关危害进行验证（zhèng），并保存（cún）好有关验（yàn）证（zhèng）记录。

3.7.4．监控程（chéng）序 . 这是HACCP计划中重要（yào）的部分，在监控程（chéng）序中要明确（què）： 

――监控什（shí）么，是温度、时间（jiān）还是pH值、水分，或者是原料提供方（fāng）的（de）质量（liàng）证明书？ 

――用什（shí）么（me）方法进（jìn）行监控，是人（rén）工观测，还是仪器（qì）仪表自动测（cè）定？监（jiān）控（kòng）的（de）方法应简便（biàn）快捷，易（yì）于操作。 

――监（jiān）控的频（pín）率，即在规定的时间内实施监测（cè）的次数，是连续监控还是（shì）非连续的（de）间（jiān）断监控？ 

――由谁负责监控（kòng），是质量监（jiān）督员还是（shì）操作工？ 

3.7.5．纠偏措施（shī） 

纠（jiū）偏（piān）措（cuò）施是针（zhēn）对关键控（kòng）制点的关键限出现（xiàn）偏离，在危（wēi）害（hài）出现之前所采取的纠正措施。HACCP小组（zǔ）可以根据自己企业的产品特（tè）点、生产工艺等实际情况，为每个关键（jiàn）控制点确定相（xiàng）应（yīng）的纠偏措施，消除导致偏（piān）离的（de）原因，恢复（fù）和（hé）维（wéi）持（chí）正常的（de）控制状态；是消除因偏离对产品质（zhì）量（liàng）造成的（de）影响；是防止（zhǐ）那些（xiē）卫生质量因（yīn）关键限出现偏离而受影响的产品对（duì）消费者的健康造成危（wēi）害。例（lì）如，罐头的生产，当罐（guàn）头在杀菌过程中，如杀菌（jun1）锅为CCP点，温度的起落至关键（jiàn）限值（CL）规定的温度水平之下时，纠偏的措施可通过延长杀菌时间（jiān）的办法（fǎ）来进行。在制（zhì）定纠偏（piān）措施时应明确（què）负责采取纠偏措施的责任人；具体纠偏的方法；对受关键限偏（piān）离影响的产品的处理方法；对纠偏措施作（zuò）出记录。

3.7. 6．监控记录 

对每个（gè）关键控制点（diǎn）的监控要（yào）形成相应的（de）记（jì）录，这些记录（lù）所记载的监控信息，是显示关键点受（shòu）控状态的（de）证据。计（jì）划制定者要为（wéi）每个关键点规定一个（gè）记录制度，即要明确，记录什么？怎样记录？何时记（jì）录？由谁记录（lù）？由（yóu）谁审核？等（děng）等，并（bìng）设（shè）计出统一（yī）、规范的记录图表。至于记录图表（biǎo）的（de）具体式样，各企业可以自行决定，不过，HACCP监控记（jì）录一般应包括以下信息：表头，即（jí）记录的（de）名称（chēng）；企（qǐ）业名（míng）称；记录的时间；产品的识别，即产品的品种、规格、型号（hào），生产批号或生产（chǎn）线、班（bān）次（cì）；实际观（guān）察或测定（dìng）的数据（jù）／结果；关键限值；记录者（zhě）的识别，如签名、印鉴或工号（hào）；记录（lù）复核人的识别，如签名、印鉴或工号；复核记录的时间（jiān）等。企业在实施HACCP计划的过（guò）程中，要切（qiē）实保证（zhèng）HACCP监控（kòng）记录的客观（guān）性和真实性。记录的（de）复核应（yīng）由接受过（guò）HACCP培训，或确（què）实（shí）具有较丰（fēng）富（fù）质量管理（lǐ）经（jīng）验的人员来承担。

3.7. 7．验证措施 

每（měi）个关键点所（suǒ）确（què）定的危（wēi）害（hài）是否得到了有效控（kòng）制（zhì），须通过验（yàn）证。一般对各关键点监控情况进（jìn）行验证（zhèng）的具体做法，是（shì）对监控设（shè）备的定期校正；对原（yuán）料、半成品（pǐn）或成（chéng）品有针对性（xìng）的抽（chōu）样作（zuò）检验分析；对监控记录进（jìn）行复查（chá）。

3.7.8．其（qí）它（tā） 

为（wéi）了（le）便于管理和使用，每份HACCP计（jì）划一般以表格式样进行编印，以便于查阅（yuè）；计划表的首页，应列明文件编号；企业名（míng）称、地址；产品描（miáo）述，包括产（chǎn）品名称、包装、储运和销售方（fāng）式、供应对象和食（shí）用方（fāng）法等；计（jì）划的批准（zhǔn）人及批准日期等内容。如表2，一份HACCP计划的格式范（fàn）例，谨供（gòng）参考。）