1.  危害分析(Hazard Analysis)：指（zhǐ）收集和评估有关（guān）的（de）危害以（yǐ）及导（dǎo）致这些危害存在的资 料，以确定哪些危害（hài）对食（shí）品安全有重（chóng）要影响因而需要在HACCP计划中予以解（jiě）决的过程。

2.  关键控制（zhì）点（Critical Control Point, CCP）：指能够（gòu）实（shí）施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除一个食品安（ān）全（quán）危害或将其减少（shǎo）到可接受水（shuǐ）平非常关键。

3.   程（chéng）序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良好生产规范（fàn）（GMP）和卫生标准操作程（chéng）序（SSOP）等。

4.  良好（hǎo）生产（chǎn）规范（Good Manufacture Practice, 简（jiǎn）称GMP）：是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产（chǎn）企业应（yīng）具备良好的生（shēng）产设备，合理（lǐ）的生产过程（chéng），完善（shàn）的（de）质量管理和严格（gé）的（de）检（jiǎn）测系统，确保终产品的质量符合标准。

5.  卫（wèi）生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保（bǎo）障食（shí）品卫生（shēng）质量，在食品加工过程中应遵守的操（cāo）作（zuò）规范。具体可（kě）包括（kuò）以下范（fàn）围：水质（zhì）安（ān）全；食品接触面（miàn）的（de）条件（jiàn）和清（qīng）洁；防（fáng）止交叉污（wū）染；洗（xǐ）手消（xiāo）毒和卫生间（jiān）设施的（de）维护；防止掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇员的健康（kāng）情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的（de）工作小组。             

7.  流程（chéng）图(Flow Diagram): 指（zhǐ）对某（mǒu）个具体食品加工或生产过程的所有（yǒu）步骤进行的连续性描述（shù）。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或（huò）条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可（kě）能发生并且可能对（duì）消费者导致不（bú）可接受的危害；有发生（shēng）的可（kě）能性和（hé）严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则（zé）制定的一套（tào）文件，用（yòng）于确保在食品 生产、加工、销售等食（shí）物链各阶段（duàn）与（yǔ）食品安（ān）全有重要（yào）关系的危（wēi）害（hài）得到（dào）控制。

11.步骤（zhòu）（Step）：指从（cóng）产品初加工到终消费（fèi）的食物链（liàn）中（包括原料（liào）在内）的一个（gè）点、 一个（gè）程（chéng）序、一个操作或一个（gè）阶段。

12.控制（Control，动词（cí））：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制（zhì）标准而（ér）采（cǎi）取（qǔ）的所有必要措施。

13.控制（Control，名词）：指（zhǐ）执行了正确的操作程序并符合控制标准的（de）状况（kuàng）。

14.控制（zhì）点（Control Point, CP）：能（néng）控（kòng）制生物（wù）、化学或物理因素的任何（hé）点（diǎn）、步骤（zhòu） 或过（guò）程。

15.关（guān）键控制点判定树（shù）(CCP Decision Tree)：通（tōng）过一（yī）系列问题来（lái）判断一个控制点是否 是（shì）关键（jiàn）控制点的（de）组（zǔ）图。

16.控制（zhì）措施（Control Measure）：指能够预防或消（xiāo）除一（yī）个食（shí）品（pǐn）安（ān）全危害,或将其降低到可接（jiē）受水平的任何措施和行动。

17.关键（jiàn）限值（zhí）(Critical Limits)：区分可接受和不可接受水平的标准（zhǔn）值（zhí）。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者（zhě）用来减少偏离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未（wèi）能符合关（guān）键限（xiàn）值。

20.纠偏措施（shī）（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监（jiān）测（cè）显示该关键控制点失去控制（zhì）时所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制（zhì）点（CCP）是否得到控制，而对控（kòng）制指标进行有计划（huá）地（dì）连续观察或检测（cè）。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各（gè）要（yào）素是有效（xiào）的（de）。

23.验证（zhèng）（Verification）：指为了（le）确定HACCP计划是否（fǒu）正（zhèng）确（què）实施所采用的除监测以外的（de）其他方法（fǎ）、程序、试验和评价。