3. 制定HACCP计（jì）划的（de）工作（zuò）步骤： 

3.1组成（chéng）HACCP工作小组（zǔ） 。工作小组成员是来自（zì）本企（qǐ）业与质量管理有关的，各（gè）主要部门和单位的代表，应（yīng）包括熟悉生（shēng）产工（gōng）艺和（hé）工装设备的技术人、具（jù）备（bèi）食品加工卫生管理和检验知识的人员（yuán），其（qí）中，至少小组的（de）负责人应接受（shòu）过有关HACCP原理及（jí）应用知识（shí）的培（péi）训。必要时（shí），企业（yè）也可以在这方面（miàn）寻求（qiú）外部人员的帮助。

3.2.收（shōu）集和掌握制（zhì）订（dìng）HACCP计划所需（xū）的有（yǒu）关资料，如（rú）：车（chē）间和附属用房（fáng）图；设（shè）备（bèi）布局情况和特点；生产工序流程情况，如，原料拼批、配（pèi）料（liào）和添加剂的使用情况，产品在各（gè）工（gōng）序间的停滞时间等；工（gōng）艺技术（shù）参数，尤（yóu）其（qí）是（shì）时间、温度和产品滞（zhì）留时间；加工过程中产（chǎn）品的（de）流向，是否有交叉污染的可能；加工现（xiàn）场（chǎng）清洁区和非清洁（jié）区，或（huò）产品被污染的高（gāo）险区（qū）和低险区之间的隔离情况；设备和工（gōng）器具的清洁方（fāng）法；厂区环（huán）境（jìng）卫（wèi）生；人（rén）员分工情（qíng）况和卫生（shēng）质量活（huó）动；产品的存贮（zhù）和（hé）发运条件等。

3.3进（jìn）行产（chǎn）品描述 。 可以从以（yǐ）下几个方面来描述：产（chǎn）品的成（chéng）分，如，加工产品所用（yòng）的原料，配料和添（tiān）加（jiā）剂等；产（chǎn）品的（de）组（zǔ）织及理化（huà）特性，如，是固体还是液体，呈胶状（zhuàng）还（hái）是乳状，其活性（xìng）水（shuǐ）、pH值（zhí）是多少等；加（jiā）工的方法，如（rú），加热、冷冻、干燥、盐渍、熏制等，可对加工过程做个简述；包装，如，罐装、真空包装、空气（qì）调节（jiē）等；贮藏和装运的条件，如，是否需要低温（wēn）冷（lěng）藏等；商品货（huò）架期，如，销（xiāo）售期限和较（jiào）佳食用期；产品的消费对象（xiàng）（如一般公众、婴儿、年长者（zhě））和（hé）食（shí）用或使用（yòng）的方法（如加（jiā）热、蒸煮等）；产品所采用的质量标准，尤其要明确产品的卫生标准。

3.4.绘制产品加（jiā）工流程图。流（liú）程（chéng）图（tú）是（shì）进（jìn）行危害分析和识（shí）别（bié）关键控制点时使用的工具，HACCP小（xiǎo）组可以用它来完成制定HACCP计（jì）划的其余步骤。 每（měi）个产（chǎn）品绘制一张加工流程（chéng）图，从原料接收到产品（pǐn）装运出厂，整（zhěng）个（gè）产品的前处理、加（jiā）工、包装、贮藏和装运等与产（chǎn）品（pǐn）加工有（yǒu）关（guān）的（de）所有环（huán）节，包括（kuò）产品的（de）各工序之（zhī）间的停留时间、描述产品加工工艺、技术操作、质量要（yào）求等的附加（jiā）说明（míng）等。流程图（tú）绘出来后，要经生（shēng）产现场进行核实查证，以（yǐ）免错漏。

3.5.危（wēi）害分（fèn）析并确定相应的控制措（cuò）施（shī） 。HACCP小（xiǎo）组根据流程图的（de）各工序环节，对消费者（zhě）的身体（tǐ）健康（kāng）造成危害的各种生物的、化学的和（hé）物理因素，进行危害分析（xī）和识别出关键控制（zhì）点（CCP）。 与（yǔ）食（shí）品安全卫生有关（guān）的（de）的（de）危害一般分为（wéi）以（yǐ）下三大类： 

3.5.1.生（shēng）物（wù）危害，如致病菌（jun1）、病毒、寄（jì）生（shēng）虫等； 

3.5.2.化学危（wēi）害，如农药、兽药残留，违规使用的饲料（liào）添加剂（jì），工业化学品污染物，各种有（yǒu）毒化学元素，如铅（qiān）、砷、汞、氰化（huà）物（wù）；以（yǐ）及（jí）微生物代谢产生的（de）有毒物质，如金（jīn）黄色葡萄球菌肠毒素（sù）、肉（ròu）毒杆菌毒素、黄曲霉（méi）毒素（sù）、贝（bèi）毒（dú）素等；

3.5.3.物理（lǐ）危害，如（rú）碎玻璃、金属碎（suì）屑等（děng）可（kě）导（dǎo）致人（rén）体伤害的物质。 

3.5.4.危害的来源主要有两（liǎng）个：.原料在（zài）种（zhǒng）养（yǎng）、收获、运（yùn）输（shū）过程中形成或受（shòu）环境的污染；在加（jiā）工过（guò）程中形成（chéng）或受污染。

3.5.5.危害分析和确定相（xiàng）应（yīng）控（kòng）制（zhì）措施的工作（zuò）步骤（zhòu）： 

3.5.5.1.找出潜在（zài）危害。HACCP小组进行危害（hài）分析时，要从原料（liào）的种养环节开始（shǐ），顺着产（chǎn）品（pǐn）的生（shēng）产（chǎn）流程，逐个分析每（měi）个生产环节（jiē），列（liè）出各环节可能存在的（de）生（shēng）物的、化学的和物理的危害，即潜在危害。

3.5.5.2.判断潜在（zài）危害是否显著危害 。并非所有潜在的危害都要纳入HACCP计（jì）划的监控（kòng）范围，要通过HACCP实施监控的，是在潜在（zài）危害中（zhōng）可能发生，而（ér）且一旦发生就会（huì）对（duì）消费（fèi）者导致不可接受的健康风险的危害（称为显著危害）。 

要（yào）判断潜在（zài）危害是（shì）否显著（zhe）危害，需要各企业（yè）HACCP计划的（de）制定（dìng）者（zhě）们（men）结合本企业（yè）产品生产的实际情况，如原料的来源（yuán），加工的方（fāng）式、方（fāng）法和流程等（děng）等，在调查（chá）研究的基（jī）础上进行分析判断。危害的（de）显著性在不同（tóng）的产品，不同（tóng）的工艺之间（jiān）有着（zhe）很大（dà）的差异，甚至同一种（zhǒng）产（chǎn）品也（yě）会因（yīn）规格、包（bāo）装方式、预期用途的不同而有所（suǒ）不同（tóng）。例（lì）如，拌（bàn）粉半熟冻虾条的加工过程中的（de）拌糊（hú）工序，如果说拌好面糊（hú）在高（gāo）温下停（tíng）留时间过长，会利于病（bìng）原体（tǐ）生长或金黄色葡萄菌毒素的产生（shēng），所以这一工（gōng）序时间的（de）控（kòng）制是显著危害，然而，对冻煮虾仁来（lái）说它不是显（xiǎn）著的（de）危害。再如，经（jīng）巴氏杀菌的蟹肉（ròu）加工（gōng），如果该产（chǎn）品是以鲜（xiān）蟹肉（ròu）出售的，那么巴氏杀菌过程中致病菌残留的危（wēi）害就是（shì）一（yī）个显（xiǎn）著危害，如果是供消（xiāo）费者煮（zhǔ）熟（shú）后（hòu）食用的（de），那么就不是显著危害。因此（cǐ），在对（duì）危害的显著性进行（háng）分（fèn）析（xī）判（pàn）断的时候，要具体情况具体分析，切不可生（shēng）搬硬套。

3.5.5.3.确定控制（zhì）危害的预防（fáng）措施 。显著危害确定后，即要（yào）选定用于控制危害相（xiàng）应措（cuò）施，通过这些（xiē）预防措施将危害的产生和影响消除或减少到可以接受的（de）水平。控制一个危害可以需（xū）要多项措施，也（yě）可以（yǐ）一项措施来（lái）控（kòng）制（zhì）多个危害，如可（kě）以对原料（liào）进行验收和筛选（xuǎn），甚至到产区作调查访问；对产（chǎn）品加工过程的时间、环境温度（dù）、添加（jiā）剂的使用（yòng）量的（de）控制；对产品进行加热、冷（lěng）冻、蒸煮、加盐、发酵、食品（pǐn）添加剂、气调包装等处理。各项控制（zhì）措（cuò）施应有明确的（de）操作（zuò）执行（háng）程序，并形成（chéng）文字（zì），以（yǐ）保（bǎo）证其得到有效地实施。

3.6.识别关键控制点 (CCP)显著危害确（què）定之（zhī）后，就要找到（dào）需要通过HACCP计划实施监控的（de）关键控（kòng）制点。关键（jiàn）控（kòng）制点是对（duì）显著危害具体实（shí）施监（jiān）控的生产（chǎn）环（huán）节，它可以是一（yī）个生产工序，也可以是（shì）几个工序，这（zhè）里要注意的是，不（bú）要将关键控制点与生（shēng）产过程的其它（tā）质量控制点相混（hún）淆，尽管（guǎn）它们有时会有重叠，然（rán）而它们所监控的对（duì）象是不同的（de）。另外，关键控制点的选择应注意体现（xiàn）“关键”两个字，应避免设点（diǎn）太多，否则就会（huì）失去控制（zhì）的重点。识（shí）别关键控制点（diǎn）的方法是（shì）多种多样的，HACCP计划制定者（zhě）可以根据自己（jǐ）的知识和（hé）经验去进行分析判断（duàn）。也可以“判断（duàn）树”（见（jiàn）图（tú））帮助识别关键点的供大家使用，这个判断树是（shì）帮助识（shí）别（bié）关键控制（zhì）点的一（yī）个辅（fǔ）助（zhù）工（gōng）具，使用这个判断树的时候（hòu），HACCP小组须依（yī）靠其专业知识，对拟（nǐ）实施监控的显著危害，按照生产流程（chéng）的先（xiān）后（hòu）顺序，通过（guò）回答判断树依（yī）次提出的问题，逐个对每个生产（chǎn）环（huán）节进行分析判断。

在进行上述工作时，我们使用一种危害分析工作单（见（jiàn）表（biǎo）1），这张（zhāng）表综合了上述所要进行的（de）各项工作，完成了这张表后，我们就可以着手编写（xiě）HACCP计划（huá）了。

3.7.编（biān）写HACCP计划：一（yī）份HACCP计划至少应该包括以下七个（gè）方（fāng）面的内容： 

3.7.1.关键（jiàn）控（kòng）制点（diǎn）的位置（zhì） 注明（míng）关（guān）键（jiàn）控（kòng）制点所在的生产工序或工段，如罐头加工过程（chéng）的杀菌、冷却工（gōng）序，低菌蟹（xiè）肉的加工过程的剥壳－剔肉－分（fèn）级－称重（chóng）／包装工段等。

3.7.2．需（xū）控制的显著（zhe）危害 

注明需要在该关（guān）键控制点上要（yào）加以控（kòng）制的显著危害，如，致病菌的繁殖，毒素的产生，添加剂超量使（shǐ）用，金属碎片等等（děng）。

3.7.3．关键限值（CL）关键限值（CL）是一（yī）个关键控制点（diǎn）（CCP）上所采取（qǔ）的预（yù）防措施所须满（mǎn）足或符合的标准。关键限值是可观（guān）察和可测量的指标，它们可以（yǐ）是（shì）物（wù）理、化学和生物参数（shù），也可以是一种规定的状态（tài）。此类指标如：温（wēn）度、时间、pH值、水（shuǐ）份活度、添加剂加入量或盐含量，感官指标值（zhí），如外观或（huò）组织（zhī），等等。通常情况下，合适的关键限值不一定（dìng）是很（hěn）明显或容易得到的，那么我们（men）就（jiù）需要进行实验或（huò）从科学（xué）刊物、法（fǎ）规（guī）性（xìng）指（zhǐ）标（biāo）、技术的实（shí）验研究等方面收集有关的信（xìn）息（xī）来建立关键限值。为了避免因偏离关（guān）键限所造成的（de）损失，一（yī）些企业往往规定比（bǐ）实际关键限更为严格的（de）限值（zhí），或（huò）称操作限值（OL）。加工人员可以（yǐ）在生产过程中根据操作限值（zhí）作加工调整，以避免失（shī）控和采取纠编行动。HACCP小组应（yīng）就这些（xiē）关键（jiàn）限值是否有（yǒu）效控制有关危害进行（háng）验证（zhèng），并保存好有关验证记（jì）录（lù）。

3.7.4．监（jiān）控程（chéng）序 . 这是HACCP计划中重（chóng）要的部分，在监控（kòng）程（chéng）序中要明确： 

――监控（kòng）什么，是温度、时间还是pH值（zhí）、水分，或者是原料提供方的质量证明书？ 

――用什么方法进行（háng）监控，是人工观测，还是仪（yí）器仪表自动测定？监控的方（fāng）法应简便快捷，易（yì）于（yú）操作。 

――监（jiān）控的频（pín）率，即（jí）在（zài）规（guī）定的时间内实施监测的次数，是连续监控还是非（fēi）连（lián）续的间断监控？ 

――由谁（shuí）负（fù）责监控，是质量监（jiān）督员还是操作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏（piān）措施是针对关键控制点的关键限出现偏离，在危害出现之前所采取（qǔ）的纠正措施（shī）。HACCP小（xiǎo）组可以（yǐ）根据自己企（qǐ）业的（de）产品特点、生产工艺等实际情况（kuàng），为（wéi）每个关键控制点确（què）定相应的纠偏措施，消除导致偏离的原因，恢复和维持正常的控制状态；是消除因偏（piān）离对产（chǎn）品质（zhì）量造成的影响；是防止那些卫生（shēng）质量（liàng）因关键限出现（xiàn）偏离而受影响的产品对消费（fèi）者的（de）健康造成（chéng）危害。例（lì）如（rú），罐头（tóu）的（de）生产，当（dāng）罐头在杀菌（jun1）过程中，如杀菌锅为CCP点（diǎn），温度的（de）起落至关键限值（CL）规定的温度水（shuǐ）平之下时，纠（jiū）偏的措施可通过延长杀菌时间的办法来进行。在制定纠偏措施时应明（míng）确负责采取（qǔ）纠偏措施的责任人；具体（tǐ）纠偏的方（fāng）法（fǎ）；对（duì）受关键限偏离影响的产品的（de）处（chù）理方（fāng）法；对纠偏措施（shī）作（zuò）出记录。

3.7. 6．监控记录 

对每个关键控制点（diǎn）的监控（kòng）要形成相应的（de）记录，这些记录所记（jì）载的监控信息（xī），是（shì）显示关（guān）键点受（shòu）控状（zhuàng）态的（de）证据。计划制定者要为每（měi）个关键点规（guī）定（dìng）一个记录制度，即（jí）要明确，记录什么（me）？怎（zěn）样记录？何时（shí）记录？由谁记（jì）录？由谁审核？等等，并设计（jì）出统（tǒng）一、规范（fàn）的记录图表。至于记录图表的具（jù）体式样，各（gè）企业（yè）可（kě）以自行决（jué）定（dìng），不过，HACCP监控（kòng）记录（lù）一般应（yīng）包（bāo）括以下信息（xī）：表头，即记录的名（míng）称；企业名称；记录的时间；产（chǎn）品的识（shí）别，即产品的品（pǐn）种、规格、型号，生产批号（hào）或生（shēng）产线、班次；实际观察或测定的数（shù）据／结（jié）果（guǒ）；关键限值；记录者（zhě）的（de）识别，如签名、印鉴或工号；记（jì）录复核人（rén）的识别（bié），如签名、印（yìn）鉴或工（gōng）号；复核（hé）记录（lù）的（de）时间等。企业在实施HACCP计划的（de）过程中，要切实保证HACCP监控记录的客观性（xìng）和真实性。记录的复核应由接受过（guò）HACCP培训，或确（què）实具有较丰富质量（liàng）管理经（jīng）验的人员来（lái）承担（dān）。

3.7. 7．验证（zhèng）措施 

每个关键点所确（què）定的危害是否得到（dào）了有效控制，须通过验（yàn）证。一（yī）般对各关键（jiàn）点监（jiān）控（kòng）情（qíng）况进（jìn）行验证的具体做法，是对（duì）监控设备（bèi）的（de）定期校（xiào）正（zhèng）；对原料、半（bàn）成品或成品（pǐn）有针对性的抽样作检验分析；对（duì）监控记录进行（háng）复查（chá）。

3.7.8．其它（tā） 

为（wéi）了（le）便于管理和使用，每份（fèn）HACCP计划一般以（yǐ）表格式样（yàng）进行编印，以便于查阅；计划表（biǎo）的首页，应列明文件编号；企业（yè）名称、地址（zhǐ）；产（chǎn）品描述，包括产品名（míng）称、包（bāo）装（zhuāng）、储运和销售方式、供（gòng）应对象（xiàng）和食用方（fāng）法等（děng）；计（jì）划的（de）批（pī）准人及批准（zhǔn）日期等内（nèi）容。如表（biǎo）2，一份HACCP计（jì）划的格（gé）式范例，谨供参（cān）考（kǎo）。）