在HACCP的（de）七个基本（běn）原理中，原理（lǐ）一就（jiù）是"危害分析和预防措（cuò）施"，要想做好危害分析，食品加（jiā）工（gōng）者须获（huò）得潜在危害的有关知识，弄清（qīng）楚危害的（de）概念（niàn）。在（zài）HACCP中，"危害"指的是食物中（zhōng）可能引起疾（jí）病或伤（shāng）害的（de）情（qíng）况或污染。这些（xiē）危害主要分为三大类（lèi）即（jí）：生物的危害、化学的危害和物理的危害。而在食品（pǐn）中（zhōng）发现的令人厌恶的昆虫、毛发（fā）、脏物或腐（fǔ）败等，因为（wéi）它们经常不是直接的（de）与产品的安（ān）全有关，除非（fēi）这（zhè）些条件直接影响到食（shí）品的安全（quán），否（fǒu）则，它（tā）们不在HACCP计划 的控制范围之内。但（dàn）这不等（děng）于（yú）说这种现象（xiàng）是可（kě）以容忍的，它们（men）将由良好操作规范（GMP）和卫生（shēng）标准操作程序（SSOP）来控（kòng）制，也就是说HACCP不是（shì）一个孤立的系统，而（ér）是建立在GMP和SSOP基础之上的。它们（men）的关系在以后的（de）文章（zhāng）中还会具体谈（tán）到。

    在影（yǐng）响食品安全的三大类危害中，生物（wù）的（de）危（wēi）害占80~90。生（shēng）物的（de）危害包括有害的细（xì）菌、病毒和寄生（shēng）虫。食品中的生物（wù）危害既有可能来自于原料（liào），也（yě）有（yǒu）可能来自（zì）于食品（pǐn）的加工过程。微（wēi）生物种类繁（fán）多分（fèn）布广（guǎng）泛，被划（huá）分（fèn）成各种类型（xíng）。食（shí）品中重要的微生（shēng）物种类（lèi）包括：酵（jiào）母、霉菌、细（xì）菌、病毒（dú）和（hé）原生动物。酵母、霉菌一般不引起食品中（zhōng）的（de）生物危害（虽然某些霉菌产生（shēng）有害的毒（dú）素，毒素属化学危害（hài）），只有细菌、病毒和原（yuán）生动（dòng）物能引起食品的（de）生物危害，使食品不安全。

    在（zài）生物危害中（zhōng），有害细菌引起的食品危（wēi）害又占到90。细菌危（wēi）害（hài）是指（zhǐ）某些有害细菌在食（shí）品中存活时，可以通（tōng）过活菌的摄入引起人体（tǐ）（通常（cháng）是肠道）感（gǎn）染或预先在食品（pǐn）中产生的细菌毒素导（dǎo）致人类中毒。前者称为（wéi）食品（pǐn）感（gǎn）染，后者称为食品中毒。这些（xiē）致病菌根据其有无芽（yá）胞（bāo）可分（fèn）为芽（yá）胞（bāo）菌和非芽胞菌，芽（yá）胞菌有肉毒梭菌、产气荚膜梭菌和蜡样（yàng）芽（yá）梭菌；非芽胞菌有流产布氏杆菌、猪（zhū）布氏杆（gǎn）菌（jun1）、空肠弯曲（qǔ）杆菌、致病性大肠杆菌如O157：H7大肠杆菌、李斯特菌、沙门（mén）氏菌属（shǔ）、贺（hè）氏杆菌（jun1）、致病性金黄（huáng）色（sè）葡萄（táo）球（qiú）菌、脓性（xìng）链球（qiú）菌和（hé）弧（hú）菌（jun1）等。由于细菌是活的生（shēng）命体，需要营养、水（shuǐ）、温度以及空（kōng）气条件（jiàn）（需氧、厌氧或兼性），因此通过控（kòng）制这些因素，就能有效地抑制、杀灭致病菌（jun1），从而把细菌（jun1）危害预防（fáng）、消（xiāo）除或减少到（dào）可接受水平，例如，控制（zhì）温度和时间（jiān）是常（cháng）用且可行（háng）的（de）预（yù）防措（cuò）施，低（dī）温可（kě）抑制微生（shēng）物生长，加热可以（yǐ）杀灭（miè）微生物。

    病毒象其它微生物一样（yàng）到（dào）处存在。它（tā）们非常小，自（zì）身不（bú）能再生，病毒只有进入一个合适（shì）的寄（jì）主内（nèi）时（shí），才（cái）能利用寄（jì）主（zhǔ）细胞内（nèi）的材料进行复制生长。与食品安（ān）全有关的病毒主要有肝（gān）炎A型（xíng）病毒和诺（nuò）活克病（bìng）毒（dú）。病（bìng）毒传递到食品通常与不良的卫生状（zhuàng）况有关，通过充分加热产品（pǐn）和（hé）防（fáng）止加（jiā）热后的（de）交叉污染可以预防。

    寄生虫也是需要有合（hé）适的寄（jì）主才能存活的生（shēng）物。世（shì）界上有（yǒu）几千种寄生虫（chóng），只有（yǒu）约20的（de）寄生虫能在食（shí）物或水中发现，通过食（shí）品感染人类的大约有100种，它们主要是线虫、绦（tāo）虫、吸虫和原生动物等。原生动物是单细胞动物，食（shí）品中寄生（shēng）的原生（shēng）动物（wù）有（yǒu）痢疾阿米巴、肠伯氏鞭毛（máo）虫等，它（tā）们对（duì）人（rén）体都（dōu）能造成危（wēi）害。通（tōng）过完全加热食（shí）品可以杀死所有食品所（suǒ）带（dài）的寄生虫。

    化（huà）学危害也有三类。一类是天然的化学物（wù）质，如霉菌（jun1）毒素、组胺、鱼（yú）肉毒素（sù）和贝类（lèi）毒（dú）素等，它们主（zhǔ）要存在于植物、动（dòng）物和微生物中。二（èr）是有意添（tiān）加的化学药品（pǐn）--食品添加剂，如防腐剂、营养添加剂和（hé）色素添加剂等。这些（xiē）化（huà）学（xué）物质并不（bú）总是代表（biǎo）危害，只（zhī）有（yǒu）它们的用量超（chāo）过了规定的使用量时，才会（huì）对消费者造成潜在（zài）的危害。第三类化学（xué）危害是无意地或偶然加入（rù）的化合物。如农用杀虫剂（jì）、除草（cǎo）剂、抗菌素和生长激素（sù）等的残留、有毒元素超标、消毒剂和清洁剂等污染食品都有可能造成（chéng）化学危害，这种危（wēi）害（hài）较难控制，也是我国目前遭受贸易壁垒较多（duō）的（de）一种危（wēi）害（hài）。化学污染可以发生（shēng）在食品生（shēng）产（chǎn）和加工（gōng）的（de）任何阶段。要消除这种危害，须（xū）从（cóng）种养殖的源头抓起，否则，危害（hài）一但进（jìn）入食品，就很难再将其（qí）消除。

    物（wù）理的危（wēi）害包括任何在食品中发现的不正常（cháng）的潜（qián）在的有害的外来物（wù），如玻璃（lí）、金属（shǔ）等。这类（lèi）危害是较常见的消（xiāo）费者投诉的问题，因为伤害立（lì）即发生或（huò）吃后不（bú）久发生，并且伤害的来源是容易（yì）确认（rèn）的。

    对影（yǐng）响食（shí）品安全的（de）任何危害，在HACCP计划中都要采取相应措（cuò）施，将其消（xiāo）除或降低到可（kě）接受（shòu）水平。由于危害的种类很多，且危害的种类是随时随地不断发展变（biàn）化的，食品加工者应通过（guò）各种（zhǒng）媒体，获（huò）得食品潜（qián）在危害的有关知识，以确保（bǎo）食品安全。