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HACCP系统包含有七大原则,以(yǐ)确认制(zhì)程中之危害及监(jiān)控(kòng)主(zhǔ)要管制点,以防止危害的发生,此七(qī)大(dà)原则如(rú)下:
一.危(wēi)害(hài)分析及危害程(chéng)度评估(gū)
由原料、制造过程、运输至(zhì)消费的食品(pǐn)生产过程之所(suǒ)有阶段(duàn),分(fèn)析其潜在的危害,评估加(jiā)工中可能发生的(de)危害以及控制此危害之管制项(xiàng)目(PreventativeMeasures,PMs)。
二(èr).主要管制点
决定加工中能(néng)去(qù)除此危害或是降低危害发生率的一(yī)个(gè)点、操作或程序的(de)步(bù)骤,此(cǐ)步骤(zhòu)能是(shì)生产或是制造中的任何(hé)一个(gè)阶(jiē)段,包括原料、配方及(或)生产、收(shōu)成、运输、调配、加工和储(chǔ)存等(děng)。
三.管制界限
为(wéi)确保CCP在控制之下所建立(lì)的CCP之管制之界限。
四.监测方(fāng)法
建(jiàn)立(lì)监(jiān)测CCP之程序,可以测(cè)试或是观察进行监测。
五.矫正(zhèng)措施(shī)
当监(jiān)测系统显示CCP未能在(zài)控制之下时,需建立(lì)的(de)矫正措施(CorrectiveAction,CA)。
六.建立(lì)资料(liào)记录(lù)和文件(jiàn)保存
建立(lì)所有程序之资料纪录,并保(bǎo)存文件(jiàn),以利纪(jì)录、追(zhuī)踪。
七(qī).建立确认程序
建(jiàn)立确认之(zhī)程序,以确定HACCP系统是在有效的执行(háng)。可以稽(jī)核之方式,收集(jí)辅助性之资料或是以(yǐ)印证HACCP计划是否实施得当。确认之主要范围为:
1、用科学方法确认(rèn)CCP之控制界限。
2、确认工厂之HACCP计划之功能。包(bāo)括有终产品之检验﹐HACCP计划之(zhī)审阅﹐CCP纪录的(de)审阅及确(què)认(rèn)各(gè)个步(bù)骤是否执行。
3、内部(bù)稽核。包(bāo)括有工作日志的审阅及流程图和(hé)CCP的确(què)认。
4、外部(bù)稽核及符合(hé)政府(fǔ)相关法(fǎ)令之确认。