3. 制定HACCP计划的工作（zuò）步骤： 

3.1组（zǔ）成HACCP工作（zuò）小组 。工作小组成（chéng）员（yuán）是来（lái）自本企业（yè）与质（zhì）量管（guǎn）理（lǐ）有关的（de），各主要（yào）部门和单位的代表，应包括（kuò）熟悉生（shēng）产工艺（yì）和（hé）工装设备的技术（shù）人、具备食品加工（gōng）卫生（shēng）管理和检验知识的人员（yuán），其（qí）中，至少小组的负（fù）责人应接受过有关HACCP原理及应用知（zhī）识的培训。必（bì）要（yào）时，企业（yè）也可以在这方（fāng）面寻（xún）求外部人员的帮助（zhù）。

3.2.收集和掌握（wò）制订HACCP计划所需的有关资料（liào），如：车间（jiān）和附属用房图；设备布局情况和特点；生产（chǎn）工序流程情况，如，原料拼批、配料和添（tiān）加剂的使用情况（kuàng），产品在各工（gōng）序间的（de）停滞时间等；工艺技术参数，尤其（qí）是时间、温度和产品（pǐn）滞留时间；加工（gōng）过程（chéng）中（zhōng）产品（pǐn）的流向，是否有交叉污染的可能；加工现场清洁区和非清洁区，或产品被污染的高（gāo）险区和（hé）低险（xiǎn）区之（zhī）间的隔离情况；设备和工器具的清洁方法；厂区环（huán）境卫生；人员分工情（qíng）况和卫生质量活动；产（chǎn）品的存贮和发运条（tiáo）件等。

3.3进行产（chǎn）品描述 。 可以从以下几个方面（miàn）来描述：产品（pǐn）的成分，如，加（jiā）工产（chǎn）品（pǐn）所（suǒ）用的（de）原料（liào），配料和添加剂等；产品的组织及理化（huà）特性，如，是固（gù）体（tǐ）还（hái）是液（yè）体，呈（chéng）胶状还是乳状，其活性水、pH值是多少（shǎo）等；加（jiā）工的方（fāng）法，如，加热、冷冻、干燥、盐渍、熏（xūn）制等，可对加工过程做个简述；包装，如，罐装、真空包（bāo）装、空（kōng）气调（diào）节等；贮藏和装（zhuāng）运的（de）条件，如，是否需要低温冷（lěng）藏等；商品货架期，如，销售期限和较佳食用期（qī）；产品的（de）消费对象（如（rú）一般（bān）公众、婴（yīng）儿、年长者）和食用（yòng）或（huò）使用（yòng）的方法（如加（jiā）热、蒸煮等）；产品所采（cǎi）用的质量标准，尤其要明（míng）确产品（pǐn）的卫生标（biāo）准。

3.4.绘制产品加工流程（chéng）图。流程（chéng）图是进行危害分析和识别（bié）关键控制点时（shí）使（shǐ）用的（de）工具，HACCP小组可（kě）以用它来完成制定HACCP计划的其余步骤。 每个产品绘（huì）制一张（zhāng）加工流（liú）程（chéng）图，从原料接收到产品装运出厂，整个（gè）产（chǎn）品的（de）前处理、加工、包装、贮藏（cáng）和装运（yùn）等与产品加（jiā）工有关的所有（yǒu）环节（jiē），包括产品的各工序之间（jiān）的停留时间、描述产品加工（gōng）工艺、技术（shù）操作、质量要（yào）求等的附加说明（míng）等。流程图绘出（chū）来（lái）后，要（yào）经生产现（xiàn）场进（jìn）行核实查证，以免错漏。

3.5.危害分析并确定相应的控制措施 。HACCP小组根据流程图（tú）的各工序环节（jiē），对消费者的（de）身体健康造成危害的各种生物的、化学的和物（wù）理因素，进行危害分析和识别出关键（jiàn）控制点（CCP）。 与食品安全卫生有关的的（de）危害一般分为以下三大类： 

3.5.1.生物危害（hài），如致病菌、病毒、寄生虫等； 

3.5.2.化学（xué）危害（hài），如（rú）农药、兽药残留，违规使用的（de）饲料添加剂，工业化学品污染物，各种有毒化学元素，如铅、砷（shēn）、汞、氰化物；以及微生物代谢产生（shēng）的有毒物质，如金（jīn）黄色葡萄球（qiú）菌肠毒素、肉毒杆菌毒（dú）素、黄曲霉（méi）毒素、贝毒（dú）素等（děng）；

3.5.3.物理（lǐ）危（wēi）害，如碎玻璃、金（jīn）属碎屑等可导致人（rén）体伤害的物质。 

3.5.4.危（wēi）害的来（lái）源主要有（yǒu）两个（gè）：.原料在种养、收获、运输过程中形成或受（shòu）环境的污染；在加工过程（chéng）中形成或（huò）受污（wū）染。

3.5.5.危害分析和确定相应控制措（cuò）施的（de）工（gōng）作步骤： 

3.5.5.1.找出潜在危害。HACCP小组进行危害分析时，要从原料（liào）的种养环节开始，顺着产品的生产流程，逐个分析每个生产环节，列出各环节可能（néng）存在（zài）的生物的、化学的和（hé）物（wù）理的危害，即潜在危害。

3.5.5.2.判断潜在（zài）危害是否显著危害 。并非所有（yǒu）潜在的危（wēi）害都要纳入（rù）HACCP计划的监控范围，要通过HACCP实施监控的，是在潜在危（wēi）害中（zhōng）可能发生，而（ér）且一旦发生（shēng）就（jiù）会（huì）对消费者导致（zhì）不可（kě）接受的健（jiàn）康风险（xiǎn）的危（wēi）害（hài）（称为显著危害（hài））。 

要（yào）判断潜在危（wēi）害是否显著危害（hài），需要各企业HACCP计划的制（zhì）定者们结合本企业产品生产的实际情况，如（rú）原料（liào）的来源，加工的方式（shì）、方法（fǎ）和流程等（děng）等，在调（diào）查（chá）研（yán）究的基础上进行分（fèn）析判断。危害的显著性在不同（tóng）的产品，不同的工（gōng）艺之间有着很大的差异，甚至同（tóng）一种产品也会因规格、包装方式、预期用途的不同而有所不同。例如，拌粉半（bàn）熟冻虾条的加（jiā）工（gōng）过程中的拌糊工序，如果说（shuō）拌好面糊在高温下停（tíng）留时间过长，会利于病原体生长或金黄色葡萄（táo）菌毒素（sù）的产生（shēng），所以这（zhè）一工序时间的控制是显著危（wēi）害（hài），然而，对冻（dòng）煮虾仁来说（shuō）它不是显著的危（wēi）害（hài）。再如，经巴氏杀菌的蟹（xiè）肉加工，如（rú）果该产（chǎn）品是以鲜蟹肉（ròu）出售的（de），那么巴氏（shì）杀菌过程中致病（bìng）菌残留的危害就是（shì）一（yī）个（gè）显著（zhe）危害（hài），如果是供消费者煮熟后食（shí）用（yòng）的，那么就不是显著危害。因此，在对（duì）危（wēi）害的（de）显（xiǎn）著（zhe）性进行分析判（pàn）断（duàn）的时（shí）候，要具体情况具体分析，切不可（kě）生搬硬（yìng）套。

3.5.5.3.确定（dìng）控制危害的预防措施 。显著危害确（què）定后，即要选定用于控制危害相应措施，通过这些预（yù）防措施将危害的（de）产生和（hé）影响消除或减少（shǎo）到（dào）可以接受的水（shuǐ）平。控制一个危害可以（yǐ）需（xū）要多项措施，也可以一项（xiàng）措施来控制多个危害，如可以对原料进行（háng）验收和筛选，甚至到（dào）产区作调查（chá）访（fǎng）问；对（duì）产品加工过程的时（shí）间、环境温度、添加剂的使用量的控制（zhì）；对产（chǎn）品进行加热（rè）、冷冻、蒸煮、加盐、发酵、食品添加剂、气调包装等处理。各项控制措（cuò）施应有明确的操作执行程序，并形成文字，以保（bǎo）证其得到有（yǒu）效（xiào）地实施（shī）。

3.6.识别关键控（kòng）制点 (CCP)显著危害确定之后，就要找（zhǎo）到需要通过HACCP计划实（shí）施监（jiān）控的关（guān）键控制点（diǎn）。关键控制点（diǎn）是对显著危害具（jù）体（tǐ）实施监控的生产（chǎn）环（huán）节，它可（kě）以是一（yī）个生产工序（xù），也（yě）可以（yǐ）是几个工序，这（zhè）里（lǐ）要（yào）注意的是（shì），不要将（jiāng）关键（jiàn）控制点与（yǔ）生产过程的其它质（zhì）量控制点（diǎn）相混淆（xiáo），尽管（guǎn）它们有时会有重叠，然而它们所（suǒ）监控（kòng）的对象是（shì）不（bú）同的（de）。另外，关（guān）键控制点的选择（zé）应注意体现“关键（jiàn）”两（liǎng）个字（zì），应避免设（shè）点太多，否则就会失去控制的重点。识别关键控制点（diǎn）的方法是多种多（duō）样的，HACCP计（jì）划制定者可以（yǐ）根据自己的知识（shí）和（hé）经验去进行分析判断。也可以“判断树”（见图）帮（bāng）助识别（bié）关（guān）键点的（de）供大家使用，这个判断树是（shì）帮助识别关键控制点的一个辅助工具（jù），使用这个判断树的时（shí）候，HACCP小组（zǔ）须依靠其专业知识，对拟实施监控的显著危害（hài），按照生产流程的先后（hòu）顺序，通过回答判断树依次提（tí）出的问题，逐个对每个生（shēng）产环节（jiē）进行（háng）分析判断。

在进行上述（shù）工（gōng）作时，我们（men）使用一种危害分析工作（zuò）单（dān）（见表1），这（zhè）张表综（zōng）合了上述所要进行的各项工（gōng）作，完成了这张表后（hòu），我们就（jiù）可以（yǐ）着（zhe）手（shǒu）编写（xiě）HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计划：一份HACCP计划至少应该包括以下（xià）七个方面的内容： 

3.7.1.关键控制点的位置 注明关键控（kòng）制（zhì）点所在的生产（chǎn）工序或工段（duàn），如罐头加工过程的（de）杀菌、冷却工序，低菌蟹肉的加（jiā）工过（guò）程的剥壳（ké）－剔肉－分级－称重／包装工段（duàn）等。

3.7.2．需控制的显（xiǎn）著危（wēi）害 

注明需要在该（gāi）关键控制点上要加以控制（zhì）的显著危害，如，致（zhì）病菌的繁殖，毒素的产生，添（tiān）加（jiā）剂超量使（shǐ）用（yòng），金属（shǔ）碎片（piàn）等等。

3.7.3．关键限值（CL）关键限值（CL）是一个关键控制点（CCP）上所（suǒ）采（cǎi）取的预防（fáng）措施所须（xū）满足或（huò）符合的（de）标准。关键（jiàn）限值是可观察和（hé）可测量的指标，它们可以（yǐ）是物理、化学和生物参数，也（yě）可以是（shì）一种规定的状态。此类指标（biāo）如：温度、时间、pH值、水份活度、添（tiān）加剂加入量或盐含量，感官指（zhǐ）标（biāo）值，如外观或组织（zhī），等等（děng）。通常（cháng）情（qíng）况下，合适的关键限值不（bú）一定是很明（míng）显或容易得到的，那么我们就需要进行实验或从科（kē）学（xué）刊物、法规性指标、技术的实验研究等方面收集有（yǒu）关（guān）的信息来建立关（guān）键限值。为了避免因偏离关键限所（suǒ）造成的损失，一些企业（yè）往往规定比（bǐ）实际关键限更为严格的限值，或称操作限值（OL）。加（jiā）工人员可以在（zài）生产（chǎn）过程中根（gēn）据操作（zuò）限值（zhí）作加工调整，以避免失控（kòng）和（hé）采取纠编行动。HACCP小组应就这（zhè）些关（guān）键限（xiàn）值（zhí）是否有效控制有关危害进（jìn）行验证（zhèng），并保存好有关验证记录。

3.7.4．监（jiān）控（kòng）程序（xù） . 这是HACCP计（jì）划（huá）中重要的部分，在监控程序中要明确（què）： 

――监控什（shí）么，是温度（dù）、时间还（hái）是pH值、水分，或（huò）者是原料提供方的（de）质量证明书？ 

――用什（shí）么方（fāng）法（fǎ）进（jìn）行监控，是人（rén）工观测，还是仪器仪表自动（dòng）测定？监控（kòng）的方法（fǎ）应简便（biàn）快捷，易于操作。 

――监控（kòng）的频率（lǜ），即在规定（dìng）的（de）时间（jiān）内实施监（jiān）测的次数，是连续监控还是非连续的间断（duàn）监控？ 

――由谁负责监控，是质量监督员还是（shì）操作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏措施是针（zhēn）对关键（jiàn）控制点的（de）关键限（xiàn）出现偏离，在危害出现之前所采取的（de）纠（jiū）正措施。HACCP小组可以根据自（zì）己（jǐ）企业的（de）产品特点、生产工艺等实际情况，为（wéi）每个关键控制点确定相应的纠偏措（cuò）施（shī），消除导致偏离的原因，恢（huī）复和维（wéi）持正常的控制状态；是消除因偏离对产品质量造成（chéng）的影响；是（shì）防止那些卫生质量因（yīn）关（guān）键限出现偏离而受影响的产品对消费者的健康造（zào）成危害。例如，罐头的生产，当罐头在杀菌过程（chéng）中，如杀（shā）菌锅为CCP点，温（wēn）度（dù）的起（qǐ）落至关键（jiàn）限值（CL）规定（dìng）的温（wēn）度水平之（zhī）下时，纠偏的措施可（kě）通过延（yán）长杀菌时间的（de）办法来进行。在制定纠偏措施时应明确负责采（cǎi）取纠偏措施的责（zé）任人；具（jù）体（tǐ）纠偏的方（fāng）法；对受关键限（xiàn）偏离影响的产品的处（chù）理（lǐ）方法（fǎ）；对纠（jiū）偏措施作出记录。

3.7. 6．监控记录 

对每（měi）个关（guān）键控制点的监控要形成相应（yīng）的记录（lù），这（zhè）些记录所（suǒ）记载的监控信息，是显示关键点受控状态（tài）的证据。计划制定（dìng）者要为每个关键（jiàn）点规定一个记录（lù）制度，即（jí）要明确，记（jì）录什（shí）么？怎（zěn）样（yàng）记（jì）录（lù）？何时（shí）记录？由谁记录？由谁审核？等等，并设计出统一、规（guī）范的记（jì）录图表。至于（yú）记录图表（biǎo）的具体式样，各企业可以（yǐ）自行决定，不过，HACCP监控记录一般应包括（kuò）以下信息：表头，即（jí）记录的名（míng）称；企业名称；记录（lù）的（de）时间；产（chǎn）品的识别（bié），即产品（pǐn）的（de）品种、规格、型号，生产批号或生产线、班（bān）次；实际观察或测定（dìng）的（de）数据／结果；关键限值；记录者的识别，如签名、印鉴或工号；记录复核人的识别（bié），如（rú）签名、印鉴（jiàn）或工号；复核记（jì）录（lù）的时（shí）间（jiān）等。企（qǐ）业（yè）在实（shí）施HACCP计划的（de）过程中，要切实保证HACCP监控记录的客观性和真实性。记录的（de）复核应（yīng）由接（jiē）受过HACCP培训，或确实（shí）具有较丰（fēng）富质量（liàng）管理经验的人员来（lái）承担。

3.7. 7．验（yàn）证措施 

每个关键点（diǎn）所确定的（de）危害是否得到了有（yǒu）效控制（zhì），须通过（guò）验（yàn）证。一般对各（gè）关键点监控情（qíng）况进行验（yàn）证的具体做法，是对（duì）监控设（shè）备的定期校（xiào）正；对（duì）原（yuán）料、半成（chéng）品（pǐn）或成品有针对性的（de）抽样作检验（yàn）分（fèn）析（xī）；对监控记（jì）录进行复查（chá）。

3.7.8．其它（tā） 

为了便于管理和使用，每份HACCP计划一般以表（biǎo）格式（shì）样进行（háng）编印，以便于（yú）查阅；计划表的首页，应列明文件（jiàn）编号；企（qǐ）业名称、地址（zhǐ）；产品描（miáo）述，包括产品名称、包装、储运和销售（shòu）方式、供应对象和食用方法等；计划（huá）的批（pī）准人（rén）及批准日期等内容。如表2，一（yī）份HACCP计划（huá）的格式范例，谨供参考（kǎo）。）