危（wēi）害分析及关键控制（zhì）点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的危（wēi）害分析（Hazard Analysis, HA)和关键控制（zhì）点（Critical Control Point, CCPs)两部（bù）分（fèn）组成的一（yī）个质量保证系统的（de）管理方（fāng）式。通（tōng）过（guò）对（duì）食品的加工生产包括从原（yuán）料到消费者的整个过程的危害控制，将食品安全卫生危害消除或降低至安全的水平。HACCP的概（gài）念起源于廿十世纪五十年代，由美国航空航天局（NASA）与（yǔ）美国部队的Natick实（shí）验室共同（tóng）提出，主要运用于航空制（zhì）造工（gōng）业（yè），当时称为“故（gù）障类型与后果分析”。1971年，Pillsbury公（gōng）司(为美国（guó）太空计划提供食品的（de）公司）、NASA和（hé）Natick实验室联合提出了（le）食品（pǐn）生产（chǎn）的过程控制推理（lǐ）方法，试图（tú）将零缺陷程序应用（yòng）于宇航员（yuán）食物的卫生质（zhì）量控制，以确（què）保宇航（háng）食品的安全。当时（shí），大多数食品的（de）质（zhì）量和安全性多（duō）以终产品检验方（fāng）式检验（yàn），要确保食（shí）品（pǐn）的安全，就（jiù）要（yào）扩大检验的范围甚至对所有（yǒu）的成（chéng）品进（jìn）行检验，结（jié）果（guǒ）能为宇宙飞行计（jì）划提（tí）供的食品已（yǐ）经很少了。所以，要确保（bǎo）安全的维一（yī）方法（fǎ），就是开发一个（gè）预防性体系（xì），防止生产过（guò）程中危害的产（chǎn）生，这（zhè）就促使HACCP的诞（dàn）生。

目前已在越来越（yuè）多的国家，尤其是发达国（guó）家（jiā）的食品加工行业（yè）中得（dé）到采用，并且（qiě）已经得（dé）到欧盟、美国、加（jiā）拿大（dà）、澳大利亚、新西兰和日（rì）本等国家和地区食品（pǐn）卫生主管机构，以至联合国FAO／WHO的食品法（fǎ）典委员会的认可。七十年代初（chū），美国国（guó）家食（shí）品及药物管理（lǐ）局（FDA）要求罐头食品（pǐn）生产厂在（zài）产品加（jiā）工过（guò）程中实施HACCP控制，1995年12月18日（rì），FDA颁布了强制性的（de）水产（chǎn）品HACCP法规（guī）（21CFR-123，1240）要求从1997年12月（yuè）18日起所（suǒ）有对美国出口的水产品（pǐn）企（qǐ）业须建立HACCP；2002年（nián）1月22日美国的（de）果蔬汁产品的HACCP法（fǎ）规（21CFR-120）生效，欧共体从1994年开始要求水产（chǎn）品加工厂建立（lì）与（yǔ）HACCP等效的“自（zì）查（chá）系统”；日本厚生省先后制定了用于食用鸡、水产品等几十种食（shí）品生产加工的HACCP模（mó）式。国家质量监督检验检疫总局2002年4月（yuè）29日颁布的《出口食（shí）品生产（chǎn）企（qǐ）业（yè）卫生注（zhù）册登记管理（lǐ）规定》、《出口食品生（shēng）产企业（yè）卫（wèi）生要求》明确（què）要求出口食品生（shēng）产企（qǐ）业,须（xū）按照国际食（shí）品法典委员会（CAC）《危害分析和关（guān）键控制点（diǎn）（HACCP）体系及其应用准则》的（de）要求建立和实施HACCP体系。

1. 建立HACCP体系（xì）的（de）基（jī）础条件和必（bì）需程序。

1.1. GMP（良（liáng）好生产操作（zuò）规范）是HACCP的（de）基础之（zhī）一（yī），如中华人民共和国（guó）国家标准《食（shí）品（pǐn）企业（yè）通用卫生（shēng）规范（fàn）》（GB14881-94）、水产行业标准《水产品加工质（zhì）量（liàng）管理规（guī）范》（SC/T3009-1999），包括了对生产安全、洁净、健康（kāng）食品等不同方（fāng）面的强制性要求（qiú）或指南和所有加（jiā）工人员都要遵从的卫（wèi）生标准原则，主要涉及加工（gōng）厂的员工及他们的行为（wéi）；厂房（fáng）与地面，设备及工（gōng）器具；卫生操作（zuò）（例如工序、有害物质控制（zhì）、实验室检测等）；卫生设施及控制，包括使用水，污水处理，设备清洗（xǐ）；设备和仪器，设计和工艺；加（jiā）工和（hé）控制（例如（rú），原料接收（shōu）、检查、生产、包装、储藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准（zhǔn）操作程序）是HACCP计划（huá）的基石，主要涉及8个方面：即加工用（yòng）水的安全；食（shí）品接触面的状况与清洁；预防交叉污染；维护洗（xǐ）手间、手消毒间、厕所的卫生（shēng）设施；防止食品（pǐn）掺杂（zá）；适当地标记、贮存（cún）和（hé）使用（yòng）有毒成分；员工健康状况的控制；排除虫害。这8个方面均有对应（yīng）的GMP法（fǎ）规的卫生标准（zhǔn）。

1.3.产品标（biāo）识（shí）（编（biān）码）、追溯和回收程序,是实行HACCP体系的前提条件之一，对产品的容器、包（bāo）装箱、甚至（zhì）栈板要有恰当标识（shí）系统，以利于（yú）追溯和回收产品。要建立回收程序并测试该程序是否如设定的那样有（yǒu）效，不可推迟到实（shí）际回收过程中（zhōng）危机时刻到来时才检验回收程（chéng）序是否运（yùn）转有效。

1.4.设备（bèi）的预防性（xìng）维修（xiū）保（bǎo）养计划和程序。

1.5.员工（gōng）的教育和训练计划程序。要使（shǐ）HACCP计划有（yǒu）效实施，并使整个（gè）公（gōng）司取得成功，较重要的是所有员工，包括管（guǎn）理人员（yuán）都要了解HACCP计划，并接受其中的教（jiāo）育和培训。