3. 制定（dìng）HACCP计划的工作步（bù）骤： 

3.1组成（chéng）HACCP工作小组（zǔ） 。工作小组成员是来自本企业与质量管理（lǐ）有关（guān）的（de），各主要（yào）部（bù）门和单位的代表，应包括熟悉生产（chǎn）工艺和工装设备的技术人、具备食品加工卫（wèi）生（shēng）管理（lǐ）和检验知识的（de）人员，其中，至（zhì）少小组的负责（zé）人应接受（shòu）过有（yǒu）关HACCP原理及（jí）应用知识（shí）的培训。必要时，企业也可以在这方面寻求外部人员的帮助。

3.2.收集和掌握（wò）制（zhì）订HACCP计（jì）划所需的（de）有（yǒu）关资料，如：车间和附属用房图；设备布（bù）局情况和特点（diǎn）；生产工序流程情（qíng）况，如（rú），原料拼批（pī）、配料和添（tiān）加（jiā）剂的使用情（qíng）况，产品在各工序间的停滞（zhì）时间等；工艺技术参数，尤其是时间、温度和产品滞留时间；加工过（guò）程中产（chǎn）品的流向，是否（fǒu）有交叉污染（rǎn）的可（kě）能；加工现（xiàn）场清洁区和非清洁区，或产品被污染的高险区和（hé）低险区（qū）之间的隔（gé）离情况（kuàng）；设（shè）备和工器具的清洁方法（fǎ）；厂区环境（jìng）卫生（shēng）；人（rén）员分工情况和卫生（shēng）质量（liàng）活动；产品的存贮（zhù）和发运条件（jiàn）等。

3.3进行产品描述 。 可以从（cóng）以下几个方面来（lái）描述：产品的成分，如，加（jiā）工产品所用的原料，配料和添加剂（jì）等；产品的组织及理化特（tè）性，如，是固体还是液体，呈胶状还是乳（rǔ）状，其活性（xìng）水、pH值是多少等；加工的方法，如，加热、冷冻、干燥、盐（yán）渍、熏制等，可对加工（gōng）过（guò）程做个（gè）简（jiǎn）述（shù）；包装（zhuāng），如（rú），罐装、真空包装、空气调（diào）节等；贮（zhù）藏和装运的条件（jiàn），如，是（shì）否需要（yào）低温冷藏等；商品货架期，如，销售期限和较佳食用（yòng）期；产品的消费（fèi）对象（如（rú）一般公众、婴儿、年长者（zhě））和（hé）食用（yòng）或使（shǐ）用的方法（如加热、蒸煮等）；产品（pǐn）所采用的质（zhì）量标（biāo）准，尤（yóu）其要明确产品（pǐn）的卫生标准。

3.4.绘（huì）制产品（pǐn）加工（gōng）流（liú）程图。流程图是（shì）进行危害分析和识别关键控制点时（shí）使用的（de）工具（jù），HACCP小组可以用它来完成制定HACCP计划的其余（yú）步骤。 每（měi）个产品绘制一（yī）张加工流程（chéng）图，从原料接（jiē）收到产品装运出厂，整个产品的前（qián）处理、加工、包装、贮藏和装运等与产（chǎn）品加工（gōng）有关的所有环节，包括产品的各工序之间的停留时间、描述产品加（jiā）工工艺、技术操（cāo）作、质量要求等的附加说明等。流程（chéng）图绘出来后，要经（jīng）生产现场进（jìn）行（háng）核实（shí）查证，以免错漏。

3.5.危害（hài）分析并确定相应的控（kòng）制措（cuò）施 。HACCP小组根据流程图的各（gè）工序环节（jiē），对消费（fèi）者的（de）身体（tǐ）健（jiàn）康（kāng）造成危（wēi）害（hài）的各种生（shēng）物的、化学的和（hé）物理因素，进（jìn）行危害分析和识别出关键控制点（diǎn）（CCP）。 与食品安全卫生（shēng）有（yǒu）关的的危害（hài）一般（bān）分为以下三大类： 

3.5.1.生物危害（hài），如致病菌、病毒、寄生虫（chóng）等（děng）； 

3.5.2.化学危害，如农药（yào）、兽药残（cán）留（liú），违规（guī）使用的饲料添加剂，工（gōng）业（yè）化学品污染（rǎn）物，各种有毒化学元素，如（rú）铅（qiān）、砷、汞、氰化物；以及微（wēi）生物代谢产生的有毒物质，如金（jīn）黄色葡（pú）萄球菌肠毒素、肉（ròu）毒杆菌毒素、黄曲霉毒素、贝毒素等；

3.5.3.物理（lǐ）危害，如（rú）碎玻璃、金属碎屑等可导致人体伤害的物质。 

3.5.4.危害的来源（yuán）主要有两（liǎng）个：.原料在种养、收获、运输过程中形（xíng）成或受环（huán）境的（de）污染；在加工过程（chéng）中形（xíng）成或受污染。

3.5.5.危害分析和（hé）确（què）定相应控（kòng）制措施（shī）的工作步骤： 

3.5.5.1.找（zhǎo）出潜在危（wēi）害（hài）。HACCP小组进行危害分析时，要从原料的种（zhǒng）养环节（jiē）开始（shǐ），顺着产品的生（shēng）产流程，逐个分析每个（gè）生产环节，列出各（gè）环节（jiē）可（kě）能存在的生物（wù）的、化（huà）学的（de）和物理的危害（hài），即潜在危（wēi）害。

3.5.5.2.判断潜在危害是否显（xiǎn）著危害 。并非所有（yǒu）潜在的危害（hài）都要纳入（rù）HACCP计划的监控（kòng）范（fàn）围（wéi），要通过HACCP实施监控的，是在潜在危害中可能（néng）发生，而（ér）且一旦发生就会对（duì）消费者导致不（bú）可（kě）接受的健康（kāng）风（fēng）险的危害（称为（wéi）显著危害（hài））。 

要判断潜在危害是否显著危害（hài），需要各企业（yè）HACCP计划的制定者们结合本企业产（chǎn）品生产的（de）实际情况，如（rú）原（yuán）料的来源，加工的方式、方法和（hé）流程等（děng）等，在调查（chá）研（yán）究的（de）基础上（shàng）进行（háng）分（fèn）析判断。危害的显著性在不同的产品，不同的工艺之间有着很大的差异，甚至同（tóng）一（yī）种产品也会（huì）因规格、包装方式、预期用途的不同而有所不同。例如，拌粉半熟冻（dòng）虾（xiā）条的加工过（guò）程中的拌（bàn）糊（hú）工序，如果说拌好（hǎo）面糊在高（gāo）温下停留时间过长，会利于病（bìng）原（yuán）体生长或（huò）金黄色葡萄菌毒素的（de）产（chǎn）生，所（suǒ）以（yǐ）这一工序时间的控制是显著危害，然而，对冻煮虾仁来说它不是（shì）显著的危害。再如，经巴氏（shì）杀菌的蟹（xiè）肉加工，如果（guǒ）该（gāi）产品是以鲜蟹（xiè）肉（ròu）出（chū）售的，那么巴氏（shì）杀菌过程（chéng）中致（zhì）病菌残留的危害就是（shì）一个（gè）显著（zhe）危害，如果是供消费（fèi）者煮（zhǔ）熟后食（shí）用的（de），那么就不是显著（zhe）危害。因此，在对危害（hài）的显著（zhe）性进行（háng）分析判断的时候（hòu），要具（jù）体情况具体分析（xī），切不可生（shēng）搬硬套。

3.5.5.3.确定（dìng）控制危害的预防措施 。显（xiǎn）著危害确定后，即要选定用于（yú）控制危害相应措施，通过（guò）这（zhè）些（xiē）预（yù）防（fáng）措施将危害的产生和影响消（xiāo）除（chú）或减少到可（kě）以接（jiē）受（shòu）的水平。控制一个（gè）危害可以（yǐ）需要多项措施，也可以（yǐ）一项措（cuò）施来（lái）控制多个危害，如（rú）可以对原料进行验收和筛（shāi）选，甚（shèn）至到（dào）产（chǎn）区（qū）作调查访问；对产品加工（gōng）过程的时间、环境（jìng）温度、添加剂（jì）的使用量的控（kòng）制；对产品进行加（jiā）热、冷冻、蒸煮（zhǔ）、加（jiā）盐、发（fā）酵（jiào）、食品添加剂（jì）、气调包（bāo）装等处理。各项控制措施应有明（míng）确的操（cāo）作执行（háng）程序，并形（xíng）成文字，以保证其得到有（yǒu）效地实施。

3.6.识别关（guān）键（jiàn）控制点（diǎn） (CCP)显著危害确定之后，就要找到（dào）需要通过HACCP计划（huá）实施（shī）监（jiān）控的关键控（kòng）制点。关键控制点是对显（xiǎn）著危害具体实施（shī）监控的生产环（huán）节，它可以是一个（gè）生产（chǎn）工序，也（yě）可（kě）以是几个（gè）工序，这里（lǐ）要注意的是（shì），不要将关键控制（zhì）点与生产过程的其它质量控制点相混淆，尽管它（tā）们有时会有重叠，然而它们所监控的对象是不同（tóng）的。另外，关（guān）键控制（zhì）点的选（xuǎn）择应注意（yì）体现（xiàn）“关键”两个字，应避免设点太多，否则就会失去控制的重（chóng）点。识别关键（jiàn）控（kòng）制点的方法是多种多（duō）样的，HACCP计划制定者可以根据自己的知识和（hé）经验去进行分析（xī）判断。也可以“判（pàn）断树”（见图）帮（bāng）助识别关键点的供大家（jiā）使（shǐ）用，这（zhè）个判断树是（shì）帮助识别（bié）关键控制点的一个辅助工具，使用这个（gè）判（pàn）断树的时候（hòu），HACCP小（xiǎo）组须依（yī）靠其专业（yè）知识，对（duì）拟实施监（jiān）控的（de）显著危害，按照生产流程的先后顺序，通（tōng）过回答判断树依次提出的（de）问题，逐个（gè）对每个（gè）生产环节进行分析判断。

在进行上述工作时，我（wǒ）们（men）使用一种危害分析工作单（见表1），这张表综合了（le）上（shàng）述所（suǒ）要进行的各项工作，完（wán）成了这张表后，我们就可以着手编写HACCP计（jì）划了。

3.7.编（biān）写HACCP计划：一份（fèn）HACCP计（jì）划至少应该包括以（yǐ）下（xià）七个（gè）方面（miàn）的内容（róng）： 

3.7.1.关键控制点的位置（zhì） 注（zhù）明关键控制点（diǎn）所在的生产工序或工（gōng）段，如（rú）罐头加工（gōng）过程的杀（shā）菌、冷却工序，低菌蟹肉的加工过（guò）程（chéng）的剥壳－剔肉－分（fèn）级－称（chēng）重／包（bāo）装（zhuāng）工段等。

3.7.2．需控制的显著危害 

注明需要在（zài）该关键控制点上要加（jiā）以控制（zhì）的显著危害（hài），如，致病（bìng）菌的繁殖，毒（dú）素的产生，添加剂超量使用，金属（shǔ）碎片（piàn）等等（děng）。

3.7.3．关（guān）键限值（CL）关键限（xiàn）值（zhí）（CL）是一个关键控制（zhì）点（CCP）上所（suǒ）采取的预防措施（shī）所须满足或符合（hé）的标准。关键限值（zhí）是可观察和可测量（liàng）的指标，它们可以（yǐ）是物理、化（huà）学和生物参（cān）数（shù），也可以是一种规定（dìng）的状（zhuàng）态。此类指标如：温（wēn）度、时（shí）间（jiān）、pH值、水份活度、添加剂加入量（liàng）或盐（yán）含量（liàng），感官指标值，如外观或组织，等等。通常情况下，合适的关键限值不一（yī）定是很明显或容易得到的，那么我们就需要进（jìn）行（háng）实验或从科学刊物、法规性指标、技术的实验研究等方（fāng）面收集有关的信（xìn）息来建立关键（jiàn）限值。为了避免因偏离关键限（xiàn）所造（zào）成的损失，一些企业（yè）往（wǎng）往规定比实际关（guān）键限更为严格的限值，或称（chēng）操作限值（OL）。加工（gōng）人员可以（yǐ）在（zài）生产过程中根（gēn）据操作限值作加工调整，以避免失控和采取纠编行动。HACCP小组应（yīng）就这些（xiē）关键限值是否有（yǒu）效控制有关危害进行验证，并保（bǎo）存好有（yǒu）关验证记录（lù）。

3.7.4．监控程序（xù） . 这是HACCP计划中重要的（de）部分（fèn），在监控程序（xù）中要明确： 

――监（jiān）控什么，是温度、时间还是pH值（zhí）、水分，或者（zhě）是原料提（tí）供方（fāng）的质量证（zhèng）明书？ 

――用什么方法（fǎ）进行监控，是（shì）人（rén）工观测，还是仪器仪表自动（dòng）测定？监控的方法应简便快捷，易于操作。 

――监控的频率，即在规定的时间内实施监测的次数，是连（lián）续监控还是非连续（xù）的间断（duàn）监控？ 

――由谁负责监控，是（shì）质量监督员（yuán）还是操作（zuò）工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠（jiū）偏（piān）措施是针对关键控制点（diǎn）的关键（jiàn）限出现偏离，在危害出现之前所采取（qǔ）的纠正措施（shī）。HACCP小组可以根据自己企业的产品特点、生产工艺等实际情（qíng）况，为（wéi）每个关键控制点确定（dìng）相应的纠偏措施，消（xiāo）除（chú）导致偏离的原因，恢复和维持正常的控制（zhì）状态；是消（xiāo）除因偏离对（duì）产（chǎn）品质量造成（chéng）的影响；是（shì）防止（zhǐ）那（nà）些（xiē）卫生质量因关键限（xiàn）出现偏离而（ér）受影响（xiǎng）的产（chǎn）品对消费者的健康造成（chéng）危害。例如，罐头的生（shēng）产，当罐头（tóu）在杀菌（jun1）过程中，如（rú）杀菌锅为CCP点，温度（dù）的起落至（zhì）关键限值（CL）规定的（de）温度水（shuǐ）平之（zhī）下（xià）时，纠（jiū）偏的措施可（kě）通过延长杀菌（jun1）时（shí）间的（de）办法来进（jìn）行。在制定纠偏措（cuò）施时应明确负责采取纠偏措施的责任人（rén）；具体纠偏的方法（fǎ）；对受关键限偏离影响（xiǎng）的产品的处理方法；对纠偏（piān）措施作（zuò）出记录（lù）。

3.7. 6．监控记录 

对每个关键控制点的监控要形成相应（yīng）的记录，这些记录（lù）所（suǒ）记载的监控信息，是显示关键点受控状（zhuàng）态的证据（jù）。计划制定者要为每个关键点规定一个记录制度，即（jí）要明确，记录什（shí）么？怎样记（jì）录（lù）？何时记录？由谁记录（lù）？由谁审核？等等，并设计（jì）出统一、规（guī）范的记录图（tú）表。至于记录图表的具体式（shì）样，各企业可以（yǐ）自行决（jué）定（dìng），不过，HACCP监控记录一般应包（bāo）括以（yǐ）下信息：表头，即（jí）记录的名称；企业名称；记录的时（shí）间；产（chǎn）品的（de）识（shí）别，即产品的品（pǐn）种（zhǒng）、规格、型号，生（shēng）产批号（hào）或生（shēng）产线、班次（cì）；实（shí）际观察（chá）或测定的数据／结（jié）果（guǒ）；关键限值；记录者的识别，如签名、印鉴或工号；记（jì）录复核（hé）人的识别，如签名、印鉴（jiàn）或工号；复核记录的时（shí）间（jiān）等。企业在实施HACCP计划的过程中，要切实保证HACCP监控记录的（de）客观性和真实性。记录的复（fù）核应由接受过HACCP培（péi）训，或确实（shí）具（jù）有（yǒu）较丰富（fù）质量管理经验的人员来（lái）承担。

3.7. 7．验证措施 

每个关键（jiàn）点（diǎn）所确定的危（wēi）害是（shì）否得到了有效控制，须通过验证。一（yī）般对各关（guān）键点监（jiān）控情况进行验证的具体做法（fǎ），是（shì）对监控设备的（de）定期校正；对原料、半成品或成品有针（zhēn）对性的抽样作检验分（fèn）析（xī）；对监控（kòng）记（jì）录进（jìn）行复查。

3.7.8．其它 

为（wéi）了便于管理（lǐ）和使用，每份（fèn）HACCP计划一般（bān）以表（biǎo）格式样进行编（biān）印，以便（biàn）于（yú）查阅（yuè）；计划（huá）表的首（shǒu）页，应列明文件编号；企业名称、地址；产（chǎn）品描述，包括产品名称、包装、储运和销（xiāo）售方式、供应对象和（hé）食用方法等；计划的（de）批准人（rén）及批准（zhǔn）日期等内容。如表2，一（yī）份HACCP计划的格式范例，谨供参考。）