4．政策（cè）和原理

　　4．1总（zǒng）则

　　食品安全管理体系是一个持续（xù）的（de）体系，由上层管理者所制定的政（zhèng）策是可发（fā）展、文（wén）件化、可（kě）实施以（yǐ）及可维持的。在实际操（cāo）作时该体系的（de）各（gè）个（gè）要素是相（xiàng）互作用且可控（kòng）的，并且与（yǔ）外部要求保持（chí）一（yī）致。体系的整个结果都（dōu）应保持记（jì）录。

　　4．2食品安全（quán）政（zhèng）策

　　组织（zhī）的上层管（guǎn）理（lǐ）者应定义、文件化其政策并使公众（zhòng）知（zhī）晓，承诺实施食品安全的相关义务。

　　4．3组织

　　4．3．1人力（lì）资源

　　组织的上层管理者应为SFM体系的实施与控制提供足够的资源。

　　4．3．2食品安全小组（zǔ）

　　组（zǔ）织的（de）上（shàng）层（céng）管理者应指定一（yī）个食品安（ān）全小组组长，负（fù）责组织食品安全小组（zǔ）的（de）工作。应组建食品（pǐn）安全（quán）小组（zǔ），建立和维（wéi）持FSM体系，食品安全小（xiǎo）组应由综合专业人员组成，具有相应的知识和经验，以制定和执行FSM体系。

　　4．3．3其他（tā）责任（rèn）

　　4．3．4人员技能

　　从事与食品安全有关工作的人员应接受适（shì）当的教育、培训，并（bìng）具有技能和经验。

　　4．4食品安全管理（lǐ）体系

　　4．4．1总则

　　组织应确保确定、评估该体系所有应用（yòng）领域中已知潜在的（de）危害（hài），所评估的（de）相关（guān）危害被控制，组织的产品不会伤害消费者（zhě）。

　　4．4．2体（tǐ）系（xì）要素和（hé）要（yào）求

　　FSM体系由以（yǐ）下要素组成：

　　a．描述影响食品安全（quán）的所有因素和条件；

　　b．确（què）认相关危害的危害性（xìng）分析和对其（qí）进行充分控制的措施；

　　c．相关危害（hài）控制体（tǐ）系由一个CCP计划和SSM程序组成；

　　d．依（yī）据本标准的程序和（hé）记录。

5．食（shí）品安全管（guǎn）理体（tǐ）系的设计

　　5．1数据和（hé）信息的准备

　　5．1．1相（xiàng）关特（tè）征描（miáo）述

　　5．1．2原料和配料

　　每（měi）种原（yuán）料和配料（包括（kuò）添加剂和加（jiā）工（gōng）辅料）应（yīng）给（gěi）出与危害（hài）评估有关的信（xìn）息。

　　5．1．3流程图

　　所有应用FSM的产（chǎn）品／产品种类均应使用流程图。流程（chéng）图应清楚简洁地提供／介绍可能发生的危害和控制（zhì）选项（xiàng）。

　　5．1．4生产加工步骤

　　产（chǎn）品流程图包括的每个（gè）加（jiā）工过程都可能影响食品安全，描述步骤（zhòu）时应说明相关工艺参数和／或应用范围。这些信（xìn）息可以出现（xiàn）在（zài）流程图中。

　　5．1．5优（yōu）先于危害（hài）分析的其他措施（shī）

　　优先于加工过程危害分析的所有相关措施（程序、活动和测量法），会影响引（yǐn）入危害（hài）的概（gài）率和程（chéng）度，应（yīng）清楚描（miáo）述（shù）。

        5．1．6  zui终产品（pǐn）特征

　　应描述每种zui终（zhōng）产品的信息（xī），包（bāo）括（kuò）产品名称或相似确认（rèn）；化学、生物和物理特征；保质期（qī）和贮（zhù）存条件等。

　　5．1．7运（yùn）输

　　每种zui终产品运输的运输方（fāng）式、标（biāo）签或其他用来描述产（chǎn）品（pǐn）的鉴定工具应（yīng）予（yǔ）说明。

　　5．1．8预期用（yòng）途

　　应确定每种产品的潜在用户、与预（yù）期用途相（xiàng）关（guān）的（de）贮（zhù）存、准备条（tiáo）件等。

　　5．2危害（hài）分析（xī）

　　5．2．1总则

　　食品安全小组（zǔ）应对每种产品（pǐn）进行（háng）危（wēi）害（hài）性分析，并确保发生变化（见7．1．3）或有其他要求时也能进行（háng）危害性分析。

　　5．2．2确定潜在危害

　　应确定所（suǒ）有（yǒu）的潜在危害。危害（hài）的（de）确定依据（jù）5．1中的zui初描述、具体经验与外部信息（xī），还包（bāo）括（kuò）被讨（tǎo）论食品、原料与（yǔ）配料和其他在加工与运（yùn）输时可（kě）能被引入物资的流行病学（xué）和（hé）其他历史数据。

　　5．2．3确定相关危害

　　应（yīng）评估每种潜在危害，并根据其危（wēi）害严重程度（dù）和发生概（gài）率界定等级。应明确从原料、加工到运输过程（chéng）中（zhōng）危害（hài）可能介入（rù）或产生的步骤。经常产（chǎn）生或程度（dù）严重的危害应确定为相关（guān）危害并由FSM系统（tǒng）控制。

　　5．2．4确定相关危害（hài）的可接受水平

　　可接受水平作为（wéi）验（yàn）证FSM系统的参数，并作（zuò）为是否实（shí）施安全措（cuò）施标准（zhǔn）和（hé）关键限（xiàn）值（zhí）的参数之一。

　　5．2．5构造控（kòng）制（zhì）体系

　　所（suǒ）有相关危害应通过控（kòng）制措施来（lái）预防、消除或（huò）减（jiǎn）少至（zhì）已确定的可接受（shòu）水平。对（duì）于每种危害，应确定（dìng）影响其水平的控制措施（见5．1．3和5．1．4）。

　　5．3设计（jì）CCP系统

　　5．3．1 CCP计划要（yào）求

　　食品安全小组应制定（dìng）CCP计划，CCP计划应经食品安（ān）全小组有关成员同意并形成文件（jiàn）。为进一步需要，CCP计划应为规范支持。

　　5．3．2确定CCPs

　　当（dāng）加工步骤对危害产生有重大影响（xiǎng）时，兼顾考虑（lǜ）达到可接（jiē）受（shòu）水（shuǐ）平需要的措（cuò）施，建立包括控制措施（shī）的CCP。对于（yú）每个CCP，应（yīng）选择相（xiàng）关控（kòng）制参数以确定（dìng）控（kòng）制（zhì）措施是否有（yǒu）效。

　　5．3．3确定CCPs的（de）关键（jiàn）限值

　　对于每个CCP应确定选（xuǎn）定（dìng）的监测参数的关（guān）键限值（zhí）。

　　5．3．4设计（jì）监控体系

　　对于每个（gè）CCP均应建立监控体系。监测方法和频率应确定是（shì）否存在偏离关键限值的产品并在其（qí）消费之前及时撤出（chū）。监（jiān）测结果应由实施纠偏行动的人（rén）员评估并（bìng）做（zuò）好（hǎo）记录。

　　5．3．5 CCP的（de）纠偏（piān）行动

　　对（duì）于每个CCP，当监测结（jié）果表明关键（jiàn）控制点偏离（lí）关（guān）键限值时，应建立相应的纠偏措施，并用文件记录。

　　5．4设计SSM程序（xù）

　　食品安全小组应建立（lì）控（kòng）制文件，以确定（dìng）所有与食品安全相关的SSM程序（xù）。

　　5．5可追溯性

　　组（zǔ）织应建立可追溯（sù）体（tǐ）系，以确定产品批次（cì）、原料批次和加工过程记录（lù）的关系。