3. 制定HACCP计（jì）划的工作步骤： 

3.1组（zǔ）成HACCP工作小组 。工作小（xiǎo）组成（chéng）员（yuán）是来自本企业与质量管理（lǐ）有关的，各主要部门和（hé）单位的代表，应包括（kuò）熟悉生产工艺和（hé）工装设备（bèi）的技术人、具备食品加工卫生管理和检验知识的人员（yuán），其中，至少（shǎo）小组的负责（zé）人应接受过（guò）有关HACCP原理及应（yīng）用知识的培训（xùn）。必要时，企业也可（kě）以在这方面寻求外部人（rén）员的（de）帮（bāng）助。

3.2.收集和（hé）掌（zhǎng）握制（zhì）订HACCP计划所需的有关资料，如（rú）：车间和附属用房图；设备布局情况和特点；生产工（gōng）序流程情（qíng）况，如，原料拼批、配料和（hé）添加剂的使用情况，产品在各工序间的停滞时间等；工艺技（jì）术（shù）参数，尤其是（shì）时间、温度和产品滞留时间；加工过程中产品的流向，是否有交叉污染的可能；加工现场清洁（jié）区和非清洁区（qū），或产品被污染的高险区和低（dī）险（xiǎn）区之间的隔离情况（kuàng）；设备和工器具的（de）清洁方法（fǎ）；厂区环境卫生；人员分工情况和卫（wèi）生（shēng）质量活（huó）动；产品的存贮和发运条件等。

3.3进行产（chǎn）品描（miáo）述（shù） 。 可以从（cóng）以下几个方面（miàn）来描述：产（chǎn）品（pǐn）的成分，如，加（jiā）工（gōng）产品所用（yòng）的原料，配料（liào）和添加剂等（děng）；产品的组织及（jí）理化特性，如（rú），是固（gù）体还是液体（tǐ），呈胶状还（hái）是乳状，其活性水、pH值是多少等；加工的方法，如，加（jiā）热、冷（lěng）冻（dòng）、干燥、盐渍、熏制等（děng），可对加（jiā）工过程做（zuò）个简述；包装（zhuāng），如，罐装、真空包装、空气调节等；贮藏（cáng）和装（zhuāng）运的条（tiáo）件，如，是否需要低温（wēn）冷藏等；商品货架期，如，销售期限（xiàn）和较佳食用期（qī）；产品的消费对象（如一（yī）般公众、婴儿、年长者（zhě））和食用（yòng）或使（shǐ）用的方法（如加热、蒸（zhēng）煮等）；产品所采用的质量标准，尤其要明确产品的卫生标准。

3.4.绘制产品加工流程图。流程（chéng）图是（shì）进（jìn）行危害分析和识别关键控制（zhì）点时使（shǐ）用的工具，HACCP小组可以用（yòng）它来完成制（zhì）定HACCP计划的其（qí）余（yú）步骤（zhòu）。 每个产品绘制一张加工流（liú）程图，从原料接收（shōu）到产品装运出（chū）厂，整个（gè）产品的前处理、加（jiā）工、包装、贮（zhù）藏和装运等与（yǔ）产品（pǐn）加工有关的所有环节（jiē），包括产品的各（gè）工序之间的停留时间、描述产品加工工艺、技术操作、质量要求（qiú）等的附加（jiā）说（shuō）明等。流程（chéng）图绘出来后，要经生产（chǎn）现场进行核实查（chá）证（zhèng），以免（miǎn）错（cuò）漏。

3.5.危害分析并确定相应（yīng）的控制措（cuò）施（shī） 。HACCP小组（zǔ）根（gēn）据流程图的各工序环节，对消费者（zhě）的身体健康造成危害的（de）各种生物（wù）的、化（huà）学的和（hé）物理因素，进行危害（hài）分析和识（shí）别出关键控制点（CCP）。 与食品安全卫生有关的的（de）危害一般分为以下三（sān）大类： 

3.5.1.生物（wù）危（wēi）害，如致病（bìng）菌、病毒、寄生（shēng）虫等； 

3.5.2.化学危害，如农药、兽药（yào）残留，违（wéi）规使（shǐ）用的（de）饲料添加剂，工业化学品污（wū）染物，各种有毒化学元素（sù），如铅、砷、汞、氰（qíng）化物；以（yǐ）及微生物代（dài）谢产生的（de）有毒物（wù）质，如金（jīn）黄色葡萄球菌肠毒素、肉毒杆（gǎn）菌毒（dú）素、黄曲霉（méi）毒素、贝毒素（sù）等；

3.5.3.物理危害，如碎玻璃、金属碎屑等可导致人体伤害的物质（zhì）。 

3.5.4.危（wēi）害的来源主要有两个：.原料在（zài）种养（yǎng）、收获、运（yùn）输过程中形成或受环（huán）境的污染；在加工过程（chéng）中形成或受污染。

3.5.5.危害分析和确定相应控（kòng）制措施的工作（zuò）步骤： 

3.5.5.1.找出潜在危害。HACCP小组进行危害分析时，要从原料的种养环节（jiē）开始，顺（shùn）着产品（pǐn）的（de）生产流（liú）程，逐个分析每个生产环（huán）节，列（liè）出（chū）各（gè）环节可能存在（zài）的生物的、化学的和（hé）物理的危（wēi）害，即潜在危害。

3.5.5.2.判断潜在（zài）危（wēi）害是否显著危害 。并非所有潜在的危害都（dōu）要纳入HACCP计划的监控范围，要（yào）通过HACCP实施（shī）监控（kòng）的，是在潜在危害中可能（néng）发生，而且一旦（dàn）发生就会对消费（fèi）者导致不可接受的（de）健康风（fēng）险的危害（称（chēng）为显著危（wēi）害）。 

要（yào）判断潜（qián）在危害是否显著危害，需要各企业HACCP计划的（de）制定者们结合本（běn）企业产品生产的实际情况（kuàng），如原（yuán）料的来源，加工的（de）方式、方法和（hé）流程等等，在调查研究的基础上进行分析判断。危害（hài）的显著性在不同的（de）产品，不（bú）同的（de）工艺之间有着很大的差异，甚至同一种产品也会（huì）因规格、包装方式、预期用途（tú）的不同而（ér）有所不同。例（lì）如，拌粉半熟冻（dòng）虾条的加工过程中的拌糊工序，如果说拌好面糊在高温下停留时间过长，会利于病原体生长或金黄色葡萄菌毒素的产（chǎn）生，所以这一工（gōng）序时间的控（kòng）制是显著危害，然而，对冻煮虾仁来说它不是显著的危害。再如，经（jīng）巴氏杀菌的蟹肉加工，如果（guǒ）该产品是（shì）以鲜蟹肉出售的，那么巴（bā）氏杀菌过程中致病菌残留的（de）危害就是一（yī）个（gè）显著（zhe）危（wēi）害，如果是（shì）供消费（fèi）者煮熟（shú）后食用的（de），那（nà）么就不是（shì）显著危害。因此，在对危害（hài）的显著（zhe）性进行分析判（pàn）断（duàn）的时候，要具体情（qíng）况具体分析（xī），切（qiē）不可生搬硬套。

3.5.5.3.确定控制危（wēi）害的预防措施（shī） 。显著危害（hài）确定后，即要选定用（yòng）于控制（zhì）危（wēi）害相应措施，通过这些（xiē）预防措施将危害的产生和影响消除或减少到可以（yǐ）接受的水平（píng）。控制一个危害可以需要多项措施，也可以一项（xiàng）措施来控制多（duō）个危害，如（rú）可（kě）以对原料进（jìn）行验收和筛（shāi）选，甚至到产区作调查访（fǎng）问（wèn）；对（duì）产（chǎn）品加工过程的时间、环（huán）境温度（dù）、添加剂的使用量的控制；对产（chǎn）品进行加热、冷冻、蒸煮（zhǔ）、加盐、发酵、食品添加剂（jì）、气调包装等处理。各项控（kòng）制措施（shī）应有明确（què）的操作执行程序，并形（xíng）成文字，以保（bǎo）证其得到有效地实施。

3.6.识别关键控（kòng）制点 (CCP)显著危害确定之后，就要找（zhǎo）到需要通过（guò）HACCP计划（huá）实施监控的关（guān）键控制点。关键控制（zhì）点是对显（xiǎn）著危害具（jù）体实施监控（kòng）的生产环节（jiē），它可以是一个生产工序，也可（kě）以是几个工序，这里要注意的是，不要将关键控制点与生产过程（chéng）的其它质（zhì）量控（kòng）制（zhì）点相混（hún）淆（xiáo），尽管它们有时会有重（chóng）叠，然（rán）而它们（men）所监控的对象是不同（tóng）的。另外，关键控制点的选择应注意体现“关键”两个字，应避免（miǎn）设点太多，否则就会失去（qù）控制的重点。识别关键控制点（diǎn）的（de）方法是（shì）多种多样的（de），HACCP计划制（zhì）定（dìng）者可以根（gēn）据自己的知（zhī）识和经验去进（jìn）行分析判断。也可以“判断树”（见图（tú））帮助识别（bié）关键（jiàn）点的供大家使（shǐ）用，这个判断树是（shì）帮助识别关键控制点的一个辅（fǔ）助工具（jù），使用这个判断树的时候，HACCP小组须（xū）依靠其专业知识，对拟实施监（jiān）控的显著危害，按照生产流程（chéng）的先后顺序，通过回答（dá）判断（duàn）树依次提出的问（wèn）题，逐个对每个（gè）生产环节进行（háng）分（fèn）析判（pàn）断（duàn）。

在（zài）进行（háng）上述工作时，我们使（shǐ）用（yòng）一种危害分析（xī）工作单（见表1），这张表综合（hé）了上述所（suǒ）要进行的各项工作，完成（chéng）了这张表后（hòu），我们就可以（yǐ）着手编（biān）写HACCP计划了（le）。

3.7.编写（xiě）HACCP计划：一份HACCP计划至（zhì）少应该包括以（yǐ）下七个方面的内容（róng）： 

3.7.1.关键控（kòng）制点的（de）位置（zhì） 注明关键控制点所（suǒ）在（zài）的生产工序（xù）或工段，如罐头加工过程的杀（shā）菌、冷却工（gōng）序，低（dī）菌蟹肉的加工过程的剥壳－剔肉－分级－称重／包（bāo）装（zhuāng）工段等（děng）。

3.7.2．需控制的显著危害 

注（zhù）明（míng）需要（yào）在该关键控制点上要加以控制的显著（zhe）危害，如，致病菌的（de）繁殖，毒素的产（chǎn）生，添加剂（jì）超量使用，金属（shǔ）碎片等等（děng）。

3.7.3．关键限值（CL）关键限（xiàn）值（zhí）（CL）是一个关（guān）键（jiàn）控制点（CCP）上所（suǒ）采取的预防（fáng）措（cuò）施所（suǒ）须满足或符合的（de）标准。关键限值是可（kě）观察和可测量的指标，它们（men）可以（yǐ）是物理、化学和生物参数，也可以是一种（zhǒng）规定的（de）状态（tài）。此类（lèi）指标如：温度、时间、pH值、水份活度、添加剂加（jiā）入（rù）量（liàng）或盐（yán）含量，感官（guān）指（zhǐ）标值，如（rú）外观或组织，等（děng）等。通常（cháng）情况下（xià），合适的关键限值不一定是很明显或容易（yì）得到的，那么我（wǒ）们就需要进行（háng）实验或从（cóng）科学刊物、法规（guī）性指标、技术的实验研究等方面收（shōu）集（jí）有（yǒu）关的信（xìn）息（xī）来建立（lì）关键限值。为（wéi）了避免（miǎn）因偏离关键（jiàn）限所造成的损失，一（yī）些企业往往规定（dìng）比（bǐ）实（shí）际关键限更为严（yán）格的限值，或称（chēng）操作限值（OL）。加工人（rén）员可（kě）以在生产过（guò）程中（zhōng）根（gēn）据（jù）操（cāo）作限值作加工调整（zhěng），以避免（miǎn）失控和采（cǎi）取（qǔ）纠编行动。HACCP小组应（yīng）就这些关键限值是否（fǒu）有效控制有关（guān）危害进行验证，并保存好（hǎo）有关验（yàn）证记录。

3.7.4．监（jiān）控程（chéng）序 . 这（zhè）是HACCP计划中重要的（de）部分，在（zài）监控（kòng）程序（xù）中要明确： 

――监（jiān）控（kòng）什么，是温（wēn）度（dù）、时间还（hái）是pH值、水分，或者是原料提供方的（de）质量证明书？ 

――用（yòng）什么方法进行监控，是人工观测，还是仪器仪表自动测定？监控的方法应简便快捷，易于操作。 

――监控的（de）频（pín）率，即（jí）在规定的时（shí）间内实施监测（cè）的次数，是（shì）连续监控还是非（fēi）连续的（de）间（jiān）断（duàn）监（jiān）控（kòng）？ 

――由谁负责监控（kòng），是质量（liàng）监（jiān）督员还是操作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏措施（shī）是（shì）针对关键控制点的关（guān）键限出现偏离，在危（wēi）害出现之前所（suǒ）采取的纠正措施。HACCP小组可以根据自己企业的产品特点、生产工艺等实（shí）际（jì）情况，为每个（gè）关键（jiàn）控制点（diǎn）确定相应的纠偏措（cuò）施，消除（chú）导致偏离（lí）的原因，恢复和维持正常的控制状态；是（shì）消除因偏离对产品质量造成的影响；是（shì）防止那些卫生（shēng）质量因关键限出现偏离而（ér）受影响的产品对消费（fèi）者的健康（kāng）造成（chéng）危害。例如，罐头（tóu）的生产，当（dāng）罐头在（zài）杀（shā）菌过程中，如杀菌锅为（wéi）CCP点，温度的起落至（zhì）关键限值（CL）规定的（de）温度水平之（zhī）下时（shí），纠偏的（de）措施（shī）可通（tōng）过延长杀菌时（shí）间的（de）办法（fǎ）来进行（háng）。在制定纠偏（piān）措施时应（yīng）明（míng）确负责采（cǎi）取纠偏（piān）措（cuò）施（shī）的责任人；具体纠偏（piān）的方法；对受关（guān）键限偏离影（yǐng）响（xiǎng）的产品的处（chù）理方（fāng）法；对（duì）纠偏措施作（zuò）出（chū）记录。

3.7. 6．监控（kòng）记录 

对每个关键控制点的（de）监（jiān）控要形成相应的记录，这些记录所记载（zǎi）的监控（kòng）信息，是显示（shì）关（guān）键点受控状态的证（zhèng）据（jù）。计划（huá）制定者要为每个关键点规定（dìng）一个（gè）记录制度（dù），即要明确，记录什（shí）么（me）？怎样记（jì）录？何时记录？由谁记录（lù）？由谁（shuí）审核？等等，并设计出统一、规范（fàn）的记录（lù）图表。至于记录图表的具体式样（yàng），各企业可以自行决定，不过，HACCP监控记录一（yī）般（bān）应包括以下（xià）信息：表头，即记（jì）录的名称；企业名称；记录（lù）的（de）时间（jiān）；产（chǎn）品的识别（bié），即产品的品种、规（guī）格（gé）、型号，生（shēng）产批号或生产线、班次；实（shí）际观察（chá）或（huò）测定的数据（jù）／结（jié）果；关键（jiàn）限值（zhí）；记录者的识（shí）别，如签名、印（yìn）鉴或工号；记录复核人的识（shí）别，如签名、印鉴或工（gōng）号；复核记录（lù）的时（shí）间等。企业在实施HACCP计划的（de）过（guò）程中，要切实保（bǎo）证HACCP监控记录的客观性（xìng）和真（zhēn）实（shí）性。记录的复核（hé）应由接受过HACCP培训，或确实具（jù）有较丰富质量管理（lǐ）经验的人员（yuán）来承担。

3.7. 7．验（yàn）证措（cuò）施 

每个关键（jiàn）点所确定的危害是否（fǒu）得到（dào）了有效控制，须（xū）通过验证。一般对各关键点监控情况进行（háng）验证的具（jù）体（tǐ）做法（fǎ），是对监控（kòng）设备的定期校正；对原（yuán）料、半成品或成（chéng）品有针（zhēn）对性的抽样作检验分析；对监控记（jì）录（lù）进行复查。

3.7.8．其（qí）它 

为了便于管理和（hé）使用，每份HACCP计划一般以表格式样（yàng）进行（háng）编印（yìn），以（yǐ）便于查阅（yuè）；计（jì）划表（biǎo）的首页，应列明文件（jiàn）编号；企业（yè）名称、地址；产品描述，包括产品（pǐn）名称、包装（zhuāng）、储运和（hé）销售（shòu）方式、供（gòng）应对象和食用方法等；计划的（de）批准人（rén）及批（pī）准日期（qī）等内容。如表（biǎo）2，一份HACCP计划的格式范例，谨（jǐn）供参考。）