1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收（shōu）集和评估有关的（de）危害以及导（dǎo）致（zhì）这些（xiē）危害存在的资 料，以确定哪些危害（hài）对（duì）食（shí）品（pǐn）安全有重要（yào）影响因（yīn）而（ér）需要在HACCP计划中予以解决的（de）过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实（shí）施控制措（cuò）施的（de）步骤。该步（bù）骤（zhòu）对于预防和消（xiāo）除（chú）一个食（shí）品（pǐn）安全危害（hài）或将其减（jiǎn）少到（dào）可接受水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为（wéi）实施HACCP体系提供（gòng）基（jī）础的操作（zuò）规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生（shēng）标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是（shì）为保障（zhàng）食品安全、质量而制（zhì）定的贯穿食品生产全过（guò）程一系（xì）列措施、方（fāng）法（fǎ）和技术要求。它要求食品生产（chǎn）企业应（yīng）具（jù）备良好的生产设备，合理的生（shēng）产（chǎn）过程，完（wán）善的质（zhì）量管理和严格的检测系统，确保终产品（pǐn）的质量（liàng）符合标准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企（qǐ）业为保障食品卫生（shēng）质量，在食品加工过程中应遵守（shǒu）的操作规范。具体可（kě）包（bāo）括以下范围（wéi）：水质安全；食品（pǐn）接（jiē）触（chù）面的条件和清洁；防（fáng）止交叉污（wū）染；洗手消（xiāo）毒和卫生间（jiān）设（shè）施的维护（hù）；防止掺（chān）杂品；有毒化学物的标记（jì）、贮（zhù）存（cún）和使用（yòng）；雇（gù）员的健康情（qíng）况（kuàng）；昆虫和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小（xiǎo）组（HACCP team） ：负责制（zhì）定HACCP计划的（de）工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤进行的连续性描述。

8.  危害（hài）(Hazard): 指（zhǐ）对健（jiàn）康有潜在不利影（yǐng）响的生物、化学或物（wù）理性因（yīn）素（sù）或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可（kě）能发生并且可能对消费者导致不（bú）可接受的危（wēi）害；有发（fā）生的可能（néng）性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原（yuán）则制定（dìng）的一套文件，用于（yú）确（què）保在食品 生产、加工、销售等食物链（liàn）各阶段与食品安全有重要关系（xì）的危害得到控（kòng）制。

11.步骤（Step）：指从（cóng）产品初加工到（dào）终消费的食物链中（包括原（yuán）料在内）的一个点（diǎn）、 一个程序（xù）、一个操作或一个阶段。

12.控（kòng）制（Control，动词）：为保证和保持HACCP计（jì）划中所建立的控制（zhì）标准而采取的所有必要措施。

13.控（kòng）制（Control，名词）：指执行（háng）了正确的操作（zuò）程序（xù）并符合控制标准的状况。

14.控制（zhì）点（Control Point, CP）：能（néng）控制生物、化学或物（wù）理（lǐ）因素的任（rèn）何点、步骤 或过程。

15.关键控制点判（pàn）定（dìng）树(CCP Decision Tree)：通（tōng）过一系列问题来判断一个控制点是否 是关键控制点的组图。

16.控（kòng）制措施（Control Measure）：指能够预（yù）防（fáng）或（huò）消除一（yī）个食品安全危害（hài）,或将（jiāng）其降低到可接受水平的任何措施（shī）和行动。

17.关键限（xiàn）值(Critical Limits)：区分可接受和不可（kě）接受水平（píng）的标准值。

18.操作限（xiàn）值(Operating Limits)：比（bǐ）关（guān）键限（xiàn）值更严格的，由操作者用来减少偏离 风险（xiǎn） 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指（zhǐ）未能（néng）符合（hé）关键限（xiàn）值。

20.纠偏措（cuò）施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制点失去控（kòng）制时所（suǒ）采（cǎi）取（qǔ）的（de）措施（shī）。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制（zhì）点（diǎn）（CCP）是否得到控制，而对控制指标进行有计划地（dì）连续观（guān）察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划（huá）中各要素（sù）是有效的。

23.验证（Verification）：指为了确（què）定HACCP计划是否正确实施所采用（yòng）的除监测以（yǐ）外的其（qí）他方（fāng）法、程序、试验和评价。