1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评（píng）估有关的危害以及导致这些危（wēi）害存（cún）在的资 料，以（yǐ）确定哪（nǎ）些危害对食品安（ān）全有重要影响因（yīn）而需要在HACCP计划中予以解决（jué）的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施（shī）的步骤。该步（bù）骤对于预防（fáng）和消除一个食品安全危害或（huò）将其减少到可接受水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为（wéi）实施HACCP体系提（tí）供基础的操作规（guī）范（fàn），包括（kuò）良（liáng）好生产规范（GMP）和卫生标准（zhǔn）操作（zuò）程序（SSOP）等。

4.  良好生（shēng）产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保（bǎo）障食品安全、质量而制（zhì）定的贯穿食品（pǐn）生产（chǎn）全过程（chéng）一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应（yīng）具备良（liáng）好的生产（chǎn）设备，合理（lǐ）的生产过程，完善的（de）质量管理（lǐ）和严格（gé）的检测（cè）系统，确保终（zhōng）产品的质量符合标准。

5.  卫生（shēng）标准操（cāo）作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简（jiǎn）称SSOP）：食品企业为保障食品卫生质量，在食品（pǐn）加工过程中应遵守的操作规范。具（jù）体可包括以下范围（wéi）：水质（zhì）安全；食品接触（chù）面的（de）条件和清（qīng）洁；防止交叉污染；洗（xǐ）手消毒和（hé）卫生间设施的维（wéi）护；防止掺杂品；有（yǒu）毒化学物的标记、贮存和使用；雇（gù）员（yuán）的健康情况；昆虫（chóng）和鼠（shǔ）类的消灭（miè）与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负（fù）责制定（dìng）HACCP计划的（de）工作小组。             

7.  流程（chéng）图(Flow Diagram): 指对某个（gè）具（jù）体食品加工或生产过（guò）程的所有步骤（zhòu）进行的连续（xù）性描述（shù）。

8.  危害(Hazard): 指对（duì）健康有潜在不利影响的生（shēng）物、化（huà）学或物理（lǐ）性（xìng）因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能（néng）发生并且可能对消费者导致不可接受的危害；有发生的可能性和严重（chóng）性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据（jù）HACCP原则（zé）制定的一（yī）套（tào）文件（jiàn），用于确（què）保在（zài）食品 生产（chǎn）、加工、销售等食物链（liàn）各阶段与食品安全有重（chóng）要关系的危（wēi）害得到（dào）控制。

11.步骤（Step）：指从产品初加（jiā）工到终消费的食物链中（包括原料在内）的一个点、 一个（gè）程（chéng）序、一（yī）个操作或一（yī）个（gè）阶段。

12.控制（Control，动词（cí））：为（wéi）保证和保持（chí）HACCP计划中所（suǒ）建立的控（kòng）制标准而（ér）采取的所有必要措（cuò）施。

13.控制（Control，名词（cí））：指执行了正确的（de）操作程（chéng）序并符合控制标（biāo）准的状况。

14.控（kòng）制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学（xué）或物理因（yīn）素的任何点、步骤 或过程。

15.关键控制点判定（dìng）树(CCP Decision Tree)：通（tōng）过一系列（liè）问题来判断一个控制点（diǎn）是否（fǒu） 是（shì）关键控制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预防或消除一（yī）个食品安全（quán）危害,或将其降低到可（kě）接受水平的（de）任（rèn）何措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分（fèn）可接受和（hé）不可接受水平的（de）标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏（piān）离 风险 的标准（zhǔn）。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键（jiàn）控制点（CCP）的监测显示（shì）该关键（jiàn）控制点失去控制时所采（cǎi）取（qǔ）的（de）措施。

21.监（jiān）测（cè）（Monitor）：为评估关键控制（zhì）点（CCP）是否（fǒu）得到控制，而（ér）对控制（zhì）指标（biāo）进行有（yǒu）计划地连续（xù）观察或检测（cè）。

22.确认（Validation）：证实（shí）HACCP计划中各要素（sù）是有效的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计（jì）划是（shì）否正确实施所采用的（de）除监测（cè）以外（wài）的其他方法、程序、试验和评价。