在HACCP的七个（gè）基本原理中，原理一就（jiù）是"危害分（fèn）析和预防措施"，要想做好危害分析，食（shí）品加工者须获得（dé）潜在危害的有关知识，弄清楚危害的概念。在HACCP中，"危（wēi）害"指的（de）是食物中可能引起疾病或伤害的情况或（huò）污染。这些危害主要（yào）分为三大类即：生物（wù）的（de）危害、化学的危（wēi）害和物（wù）理的（de）危害。而在食品中发现的令人（rén）厌（yàn）恶的昆虫、毛（máo）发、脏物或腐（fǔ）败等（děng），因为它们经（jīng）常不是直接的与（yǔ）产（chǎn）品的安全有关，除（chú）非这些条件直接影（yǐng）响到食品的安全，否则，它们不在HACCP计划 的控制范（fàn）围之（zhī）内。但这（zhè）不（bú）等于（yú）说这种现象是可（kě）以容忍的（de），它们将由良好操（cāo）作规范（fàn）（GMP）和卫生标准操作程（chéng）序（xù）（SSOP）来控制，也就是（shì）说HACCP不是一个孤立的系（xì）统（tǒng），而是建立在（zài）GMP和SSOP基（jī）础之上的（de）。它们（men）的关系在以后的文章中还会具体谈到。

    在影响食品安全的三（sān）大类危害中（zhōng），生物的危害占80~90。生物的危害包括有害的细菌、病毒和寄生（shēng）虫。食品中的（de）生物危害既有可能来自于原料，也有可能来自（zì）于食（shí）品的加工过程。微生（shēng）物（wù）种类繁多分布广泛，被（bèi）划分（fèn）成各种类（lèi）型。食（shí）品中重要的（de）微（wēi）生物种类包括（kuò）：酵母、霉菌（jun1）、细菌、病（bìng）毒和原生动物。酵母、霉菌一（yī）般不引起（qǐ）食品中的生物危害（虽然某些霉菌产生有害的毒（dú）素，毒素属（shǔ）化（huà）学危害），只有细（xì）菌（jun1）、病毒（dú）和原生动物能引起食品的生物危（wēi）害，使食品不安全。

    在生物危害（hài）中，有害细菌引起的食品危害又占到90。细（xì）菌危害是指某些有害（hài）细菌在食品中存活时，可以通过活（huó）菌（jun1）的摄入引起人体（通常是肠道）感染或预先在（zài）食品（pǐn）中产生的细菌（jun1）毒素（sù）导（dǎo）致人类中毒。前者（zhě）称（chēng）为食品感染，后者称为食品中（zhōng）毒。这些致病菌根（gēn）据其有无芽胞可分为芽胞菌和非芽胞菌（jun1），芽胞菌有肉毒梭（suō）菌、产（chǎn）气（qì）荚膜梭菌和蜡样芽梭菌；非芽胞（bāo）菌有流产布（bù）氏杆菌（jun1）、猪（zhū）布氏杆菌、空肠弯曲杆菌、致（zhì）病性大（dà）肠（cháng）杆菌如（rú）O157：H7大（dà）肠杆菌、李斯特菌、沙（shā）门氏菌属、贺氏（shì）杆（gǎn）菌、致病性（xìng）金（jīn）黄色葡萄球菌、脓性（xìng）链（liàn）球菌（jun1）和弧菌等。由于细菌是（shì）活的生命体，需要营养、水、温度以及空气条件（jiàn）（需氧、厌氧（yǎng）或兼（jiān）性），因此通（tōng）过（guò）控制这些因（yīn）素（sù），就能有效地抑制、杀灭致病菌，从而把细菌危害（hài）预防、消除或（huò）减少到可接受水平，例（lì）如，控制温度（dù）和时（shí）间是常（cháng）用且可行的（de）预防措施（shī），低温可抑制（zhì）微生物生长，加热可以杀灭微（wēi）生物。

    病毒象其它微（wēi）生物一样（yàng）到处存在。它们非常小，自身（shēn）不能再生，病（bìng）毒只有进入一个合适的（de）寄主（zhǔ）内时，才能（néng）利用寄主细胞内的材料进（jìn）行复制生长。与（yǔ）食品安全（quán）有关的病（bìng）毒主要有（yǒu）肝炎A型（xíng）病毒和诺（nuò）活克病毒。病毒传递到（dào）食（shí）品（pǐn）通常（cháng）与不（bú）良的卫生状况（kuàng）有关，通过充分（fèn）加热产品和（hé）防止加热后的交叉污染可以预防（fáng）。

    寄生虫也是需要有合（hé）适的（de）寄主（zhǔ）才（cái）能存活（huó）的生物。世界上有几千种寄生（shēng）虫，只有约（yuē）20的寄生虫能在（zài）食（shí）物或水中发现，通过食品（pǐn）感（gǎn）染人类的大约（yuē）有100种，它们主要是线虫、绦虫、吸虫和原生动物等。原生动物是单细胞（bāo）动物（wù），食品中寄生（shēng）的原生动物有痢疾（jí）阿米巴、肠伯氏鞭（biān）毛虫等，它们对人体（tǐ）都能造成危害。通过（guò）完全加热（rè）食品可以杀死所有食（shí）品所带的寄生虫（chóng）。

    化学危害也有三类。一类是（shì）天然的化学物质，如霉菌毒素、组胺、鱼肉毒（dú）素和贝（bèi）类毒素等，它们主要存（cún）在于植物、动物和微生物中。二是有意添加（jiā）的化学（xué）药（yào）品（pǐn）--食（shí）品（pǐn）添（tiān）加剂，如防（fáng）腐剂、营养添加（jiā）剂和色素添加剂等。这些化学物质并不总是（shì）代表危害，只有它们的用量（liàng）超过（guò）了（le）规定的使用量时，才（cái）会对消费者造成潜（qián）在的危害。第三类（lèi）化学危害是无意地或偶然加入的化（huà）合物（wù）。如农用杀（shā）虫剂、除（chú）草剂、抗菌素和生长激素等的（de）残留、有毒元素超标、消毒剂和清洁（jié）剂等污染食品都有可能造成化学危害，这种危害（hài）较难控（kòng）制，也是我国目前遭受贸易壁垒（lěi）较多的一种危害。化学污染可以发生（shēng）在（zài）食品（pǐn）生（shēng）产和加工的任何（hé）阶（jiē）段。要消除这种危害，须从种养殖的源头抓起，否则，危（wēi）害一但进入食品，就（jiù）很难再将其消（xiāo）除（chú）。

    物理的危害（hài）包括（kuò）任何在（zài）食品（pǐn）中发现的不正常的潜在的有害的外来物，如玻璃、金属等（děng）。这（zhè）类危害是较常（cháng）见的消费者投（tóu）诉的（de）问题，因为伤害立即发生（shēng）或吃后不（bú）久发生，并且伤（shāng）害的（de）来源（yuán）是（shì）容易确认的（de）。

    对（duì）影响食品安全的任何危害（hài），在HACCP计划中都要采取相（xiàng）应措施，将其消除或降低到可接受（shòu）水（shuǐ）平。由于危害的种类（lèi）很多，且危害的种类是随时随（suí）地不断发（fā）展变化的，食品加工者应通过各种媒体，获得食品潜在危害的有关（guān）知（zhī）识，以（yǐ）确保（bǎo）食品安全。