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一、HACCP的产生和发展
HACCP即是危害(hài)分析与关(guān)键控制点(Hazard Analysis Critical Control Point)的英(yīng)文(wén)缩写。是一种食品安全保(bǎo)证体系,由食品的危害分伯(Hazard Analysis ,HA)和关(guān)键(jiàn)控制(zhì)点(Critical Control Point,CCP)两部分组(zǔ)成。HACCP是近年(nián)来备(bèi)受重视并(bìng)逐渐应(yīng)用于控制(zhì)食品安全质量的一种新(xīn)的保证体(tǐ)系。HACCP比GMP前进了一步,它(tā)包括(kuò)了从原(yuán)材料到消费者制作(zuò)食品的整个(gè)过(guò)程的危害控制。
HACCP食品质(zhì)量(liàng)管理体系是在1959年美(měi)国皮(pí)尔斯柏利(Pills-bury)公司与美国(guó)航空和航天局纳蒂(dì)克实(shí)验室在联合开发航天(tiān)食品时(shí)初步(bù)形成(chéng)的。美国宇航局的人造空间计划的微生物安(ān)全系统对(duì)航天食品的卫(wèi)生安全提出(chū)了相当(dāng)高的要(yào)求(qiú),宇航员需(xū)要(yào)安全、卫生的(de)食品(pǐn)。而(ér)传统的品质控制手段(duàn)对食品安全质量的控(kòng)制须依赖于终产品的检验,要求检验所有的成(chéng)品,并进行(háng)大量的破坏性检测(cè)试验(yàn),终仅有少量(liàng)的(de)产品符(fú)合要求。传统的(de)品(pǐn)质控制手段存(cún)在着效率(lǜ)低、安全性能差的缺陷,因此(cǐ)须要建立一种具有较高水平(píng),能够有效评(píng)价食(shí)品安全质量的体系。皮尔(ěr)斯柏利公司(sī)检查了NASA的(de)“无(wú)缺陷(xiàn)计(jì)划”(Zero-defect Program),发现这种非破坏性检测系统总的来(lái)说是合适的,从(cóng)而提出了新(xīn)的概(gài)念――HACCP,专门用于控(kòng)制食品(pǐn)生产过程中可能出现危害的位置或加工点(diǎn),包(bāo)括(kuò)原材料生产、贮运过程直至(zhì)食品消费等过(guò)程。HACCP被纳蒂克实验(yàn)室采用及修改后,用于太空食品生(shēng)产。1971年,皮尔(ěr)斯(sī)柏利公(gōng)司在(zài)美国食品保护会议(yì)(National Conference on Food Protection)上首次提出HACCP,随后美国(guó)食品与药物管(guǎn)理局(FDA)将(jiāng)其(qí)作为酸(suān)性与低(dī)酸性罐(guàn)头食品法规的制定基(jī)础。1974年以后,HACCP概念已(yǐ)大量出现在科技文(wén)献中。进(jìn)入20世纪80年代后,WHO和(hé)FDA都在(zài)向发(fā)展中(zhōng)国家努力推(tuī)广HACCP系(xì)统。1989年11月美(měi)国国家食品微生(shēng)物标准(zhǔn)顾问委员(yuán)会(National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF)起草(cǎo)了《用于食品(pǐn)生产的HACCP原(yuán)理的基本准则》,把它(tā)作为(wéi)工(gōng)业部门培训(xùn)和执(zhí)行HACCP原(yuán)理的法规(guī)。该准(zhǔn)则自1992年以来历经(jīng)修改(gǎi)和完善,后形成(chéng)了HACCP的7个基本(běn)准则(zé)。而(ér)且(qiě)HACCP的(de)危害分析(xī)的(de)范围也从微生物危险评价(jià)方面扩展到化(huà)学和物理的潜在(zài)危害的(de)分析上(shàng),从而为食品的安全性评价和管理(lǐ)提供了(le)一(yī)个强(qiáng)有力的工具。美国是较早应用HACCP的国家,并在(zài)食(shí)品加工和制(zhì)造业中强制性(xìng)地实施HACCP的(de)监督与立法工作。
1993年欧共体(EC)开(kāi)始对水产品的卫生实行HACCP管理制度,主要包括(kuò)两个方面(miàn)的(de)内容:一(yī)方面(miàn)在94/4/3/EEC会(huì)议指南(nán)指(zhǐ)出对食品生(shēng)产人员的卫生以及其他特别需要注意的问(wèn)题;另一方面(miàn)是在(zài)92/5/EEC会议指南(nán)上提(tí)出专门针对肉类产品的 HACCP原理。同期,加拿大也推出一个食(shí)品安(ān)全强化计(jì)划(Food Safety Enhancement Program,FSEP),农业部要求在所(suǒ)有农业食品的生产中推行HACCP,要求每(měi)个工厂负责建立自己的HACCP计划,农业(yè)部(bù)门对HACCP计划实施的情(qíng)况进行评估,帮助(zhù)工(gōng)厂(chǎng)按FSEP的要求执行计划。日本、澳大利亚、新西兰、泰国等国家都相继发布其实施HACCP原理(lǐ)的法规、命令。迄今为止(zhǐ),HACCP已成为世界公认的能有效保证食品(pǐn)安(ān)全卫生的质量系统。
我(wǒ)国国家进出口商(shāng)检局科学技(jì)术委员会食品专业技术委员会从1990年开始进行食品加工(gōng)业中HACCP的应(yīng)用(yòng)研究,制定(dìng)了“在出口(kǒu)食品生产中建立HACCP质量管理(lǐ)体(tǐ)系”导则及一些在食品加工(gōng)方(fāng)面的HACCP体系(xì)的具体实(shí)施方(fāng)案(àn)。初届亚(yà)运会食品卫(wèi)生防病评价中(zhōng)也应(yīng)用了HACCP原理。同时(shí),卫生部食品(pǐn)卫生监督检验所(suǒ)等单(dān)位开始对乳制品、熟肉(ròu)及饮料等三(sān)类食品的生产实(shí)施HACCP监督管(guǎn)理的(de)课题进行(háng)研究,有关HACCP的(de)报道也开始频频出现(xiàn)在(zài)科(kē)技杂(zá)志上。但与一些(xiē)发达国家相比(bǐ),我(wǒ)们的研究及经验(yàn)总结(jié)仍较为缺乏,除个别海(hǎi)产品出口企业不得不执行(háng)HACCP外(wài),HACCP的(de)概(gài)念、原理和应(yīng)用(yòng)仍(réng)未能引起(qǐ)食(shí)品管理部门和大多数生产厂家的重视,这(zhè)种状况将会对(duì)我国对外贸易的发展起到(dào)负面的影响。因此,须在食品(pǐn)生产领域中加强宣(xuān)传(chuán)、掌握(wò)和应用HACCP,争取尽快与世界(jiè)食品界接轨。