3. 制定HACCP计划（huá）的工作步骤： 

3.1组成（chéng）HACCP工（gōng）作小（xiǎo）组（zǔ） 。工作小组成员是来自本企（qǐ）业与质量管理（lǐ）有关的，各主要部门和单位的代表，应包（bāo）括熟（shú）悉（xī）生产工艺和工装设备的技（jì）术人、具备食品加工卫生管理和检（jiǎn）验知识的人员，其中，至少（shǎo）小组的负责人应接受过有关HACCP原理及应用知识的培训。必要时，企业也可以在这方（fāng）面（miàn）寻求外部（bù）人员的帮（bāng）助。

3.2.收集（jí）和（hé）掌握制订HACCP计划所需的有关资料，如：车（chē）间和附属用房（fáng）图（tú）；设备布局（jú）情况和特点；生（shēng）产工序（xù）流程情况，如，原（yuán）料拼批、配（pèi）料（liào）和添加剂的使（shǐ）用情况（kuàng），产品（pǐn）在（zài）各（gè）工序（xù）间的停滞（zhì）时间等；工艺技（jì）术参数，尤其是时间、温（wēn）度和产品（pǐn）滞（zhì）留（liú）时间；加工过程中（zhōng）产品的流向，是否有交叉污染的可能（néng）；加工现场清洁区（qū）和非清（qīng）洁区（qū），或产品被（bèi）污染的高险（xiǎn）区和低险区之间的隔离情况；设备和工器具的清洁方法；厂区环境（jìng）卫（wèi）生；人员分工情况和卫（wèi）生（shēng）质量（liàng）活动（dòng）；产品的存贮（zhù）和发运条件等。

3.3进行产品描述 。 可以从（cóng）以下几个方面来描述：产品的成分，如（rú），加工产品所（suǒ）用的原（yuán）料，配（pèi）料和（hé）添加剂等；产品的组织（zhī）及理化特性，如，是（shì）固体还（hái）是液体，呈胶状还是乳状，其活性水、pH值是多少（shǎo）等；加工（gōng）的方法，如，加热、冷冻、干燥、盐渍、熏制等，可对加工（gōng）过程做个简述；包装，如，罐装、真空包装、空气调节（jiē）等；贮藏和装（zhuāng）运的条件，如，是（shì）否需要（yào）低温冷藏等（děng）；商品货架（jià）期，如，销售期限（xiàn）和较佳食用期（qī）；产品的（de）消费对象（如一（yī）般公众（zhòng）、婴儿、年长者）和（hé）食用或（huò）使用的（de）方法（如加（jiā）热、蒸煮等）；产品所采用（yòng）的质量标准，尤其要明（míng）确产品的卫生（shēng）标准（zhǔn）。

3.4.绘制（zhì）产品加（jiā）工流程图。流程图是进行危害分析（xī）和识别（bié）关（guān）键控制（zhì）点时（shí）使用的（de）工具，HACCP小组（zǔ）可以用它来完成（chéng）制定HACCP计划的其余步（bù）骤（zhòu）。 每个产品绘（huì）制一张加工（gōng）流程图，从（cóng）原料接收到产品装运（yùn）出（chū）厂，整个产品的前处理、加工、包（bāo）装、贮藏和装运等与产（chǎn）品加工有关的所有环（huán）节（jiē），包括产品（pǐn）的各（gè）工（gōng）序之间（jiān）的（de）停留时间、描（miáo）述产品加工工艺、技术操作、质（zhì）量要（yào）求等的附加说明（míng）等。流程图绘出来后，要经生产现场进（jìn）行（háng）核（hé）实查（chá）证，以免错漏。

3.5.危害（hài）分析并确定（dìng）相应的控制措施（shī） 。HACCP小组根（gēn）据流程图（tú）的（de）各工序环节，对消费者的身体健（jiàn）康（kāng）造成危（wēi）害的各（gè）种生物（wù）的（de）、化学的和物理（lǐ）因素，进行（háng）危害分析和（hé）识别出关（guān）键（jiàn）控制点（CCP）。 与食品（pǐn）安全卫生有关的的危害一般分为以下三大（dà）类： 

3.5.1.生物危（wēi）害，如致病菌、病毒、寄生虫等； 

3.5.2.化学危害，如农药、兽药（yào）残留，违规使用的饲料（liào）添加剂，工（gōng）业化学品污染物，各种有毒化学元素，如（rú）铅、砷、汞、氰化物；以（yǐ）及微生物代谢产生的（de）有毒物质，如金黄色葡萄（táo）球菌肠（cháng）毒素、肉毒杆（gǎn）菌毒素、黄曲（qǔ）霉毒素、贝（bèi）毒素等；

3.5.3.物理危害，如碎玻璃（lí）、金属碎屑等可导致人体伤（shāng）害的物质。 

3.5.4.危（wēi）害（hài）的来源（yuán）主要有两（liǎng）个：.原料在（zài）种养、收（shōu）获、运输过程中形成（chéng）或受环境（jìng）的污（wū）染；在加工过程（chéng）中形成或受污（wū）染。

3.5.5.危害分析和确定相应控制措施的工作步骤： 

3.5.5.1.找出潜在（zài）危（wēi）害。HACCP小组进行危害分析时，要（yào）从原料的种养环节开始，顺着（zhe）产品的生产流（liú）程，逐个分（fèn）析每（měi）个生产环节（jiē），列出（chū）各环节可能存在的生物的、化学的和物理的危（wēi）害（hài），即（jí）潜在危（wēi）害（hài）。

3.5.5.2.判断潜（qián）在（zài）危害是（shì）否（fǒu）显著危害 。并非所有潜在的危害（hài）都要（yào）纳入HACCP计（jì）划的监控范围，要通过HACCP实施监控的，是在潜在危害中可能发生，而且一（yī）旦发生就会对消费者导致不可接（jiē）受的健康（kāng）风险的（de）危害（称（chēng）为（wéi）显著（zhe）危害）。 

要判断（duàn）潜在危害是（shì）否显著危害，需要各（gè）企业（yè）HACCP计划的制定者们结（jié）合本企（qǐ）业（yè）产品生产的实际情（qíng）况，如原料的来源（yuán），加工的方（fāng）式、方法（fǎ）和流程（chéng）等等，在（zài）调查研究的基础上进行分析判断。危害的显著（zhe）性（xìng）在不同的产品，不同的工艺之间（jiān）有着很大（dà）的差异，甚至同一（yī）种产品（pǐn）也会因（yīn）规格、包装方（fāng）式、预期用途的不同而有所不（bú）同（tóng）。例如（rú），拌粉半熟冻虾条的（de）加工（gōng）过（guò）程中的拌糊工序（xù），如果说拌（bàn）好面糊在高（gāo）温下停留时间过长，会利于病原体生长或金黄（huáng）色葡萄（táo）菌毒素的产生，所以这一工序时（shí）间的控（kòng）制是（shì）显著危害，然（rán）而，对冻煮虾（xiā）仁来说它不（bú）是显著的危（wēi）害。再如，经巴（bā）氏杀菌的蟹（xiè）肉（ròu）加工，如（rú）果该产品是以（yǐ）鲜蟹（xiè）肉出售的，那（nà）么巴氏杀菌（jun1）过程中致病菌残留的危害就是一个显著危害，如果是供消费者煮熟后（hòu）食用的，那么就不是显著危害。因此，在（zài）对危害的显著性（xìng）进行分（fèn）析判断的时候，要（yào）具体情（qíng）况具体分析，切（qiē）不可生搬硬套（tào）。

3.5.5.3.确定控制危害的预防措施 。显著（zhe）危害确定后，即要（yào）选定（dìng）用于控（kòng）制危害相应措施，通过这些预（yù）防措施将危害的产生和影响消除（chú）或减少到可以接受的（de）水平（píng）。控制一个（gè）危害（hài）可以需（xū）要（yào）多项措（cuò）施，也可（kě）以一项措施来控（kòng）制多个（gè）危（wēi）害，如（rú）可以对原料（liào）进行验收和筛选，甚至到产区（qū）作（zuò）调查访问；对产品加工（gōng）过程的时间、环（huán）境温度、添加剂的使用量的控制（zhì）；对产品进行加热、冷冻（dòng）、蒸煮（zhǔ）、加盐、发（fā）酵、食（shí）品（pǐn）添（tiān）加剂、气调包装等处理。各项控制措施应有明确的操作执行程序，并形成（chéng）文字，以保证其得（dé）到有效地实施。

3.6.识别关键控制点 (CCP)显著危害确定之后，就要找到需要通（tōng）过HACCP计划（huá）实（shí）施监控（kòng）的（de）关键控制（zhì）点。关（guān）键控制点是对显著危害具（jù）体实施监控的生产环节，它可（kě）以（yǐ）是一个生产（chǎn）工（gōng）序（xù），也可以是（shì）几个工序，这里要注意的是，不（bú）要将关键控制点与生（shēng）产过程的其它质（zhì）量控制点相混淆，尽管（guǎn）它们有时会有重叠，然而（ér）它们所（suǒ）监控（kòng）的对象是不同的。另外，关键控制点的选择应注（zhù）意体现“关（guān）键”两个（gè）字（zì），应避（bì）免设（shè）点太（tài）多，否（fǒu）则就（jiù）会失去控制的重点（diǎn）。识别关键控制点（diǎn）的（de）方法是多种多样的，HACCP计（jì）划制定者可以（yǐ）根据自己的知识和经验去进行分析判断。也可以“判（pàn）断（duàn）树（shù）”（见（jiàn）图）帮助识别关键点的供大家使用，这个判断树是帮助识别关键（jiàn）控制（zhì）点的一个辅助工具，使用这个判（pàn）断树的时候，HACCP小组须依靠其专业（yè）知识，对拟实施（shī）监控的显著（zhe）危害，按（àn）照（zhào）生（shēng）产流程的先后顺序，通（tōng）过回答判断树依次提（tí）出（chū）的问题，逐个（gè）对每（měi）个生产环（huán）节（jiē）进行分析判断（duàn）。

在（zài）进行（háng）上述工作（zuò）时，我们使用一（yī）种危（wēi）害分析工作单（见表1），这张表综合了上（shàng）述所要进行的各项工作，完成了这张表后，我们就（jiù）可以着手编（biān）写HACCP计（jì）划（huá）了（le）。

3.7.编写HACCP计（jì）划：一份HACCP计划至少（shǎo）应该包括以下七个方面的内容（róng）： 

3.7.1.关键控制（zhì）点的位置 注明关键控制点（diǎn）所在的生（shēng）产工序或（huò）工段，如罐头（tóu）加工过程的杀菌、冷却（què）工序，低菌蟹肉的加工过程的剥壳－剔肉－分级－称重／包装工段等。

3.7.2．需控制的显著危害 

注明需（xū）要在该关键控制点上（shàng）要加以（yǐ）控制的显著危害，如，致（zhì）病菌的繁殖，毒素的产生，添加剂超量使（shǐ）用，金属碎片等等。

3.7.3．关键限值（CL）关键限值（CL）是一个（gè）关键控制点（CCP）上（shàng）所采取的预防措施所须满足或符合的标准。关键限值（zhí）是可观察和可测量的（de）指标，它（tā）们（men）可以是物理、化学和生物参数，也可以是一种规定的状态（tài）。此类（lèi）指标如：温（wēn）度（dù）、时间、pH值、水份（fèn）活（huó）度、添加剂加入量或盐含量，感官指标值，如外（wài）观或组织，等等。通常情况下，合适（shì）的关键限值不一定是很明显或容（róng）易得到的，那么我们就需要进（jìn）行实验或从科（kē）学刊物、法（fǎ）规性指标（biāo）、技术的实验研（yán）究等方面收集有关的信息来（lái）建立关键限（xiàn）值（zhí）。为了（le）避免（miǎn）因偏离（lí）关键限（xiàn）所（suǒ）造成的损失，一些企业（yè）往往规定比实际（jì）关（guān）键限更为严（yán）格的限值，或称操（cāo）作限值（OL）。加工人员（yuán）可以在（zài）生产过程中根据操作限（xiàn）值（zhí）作加工（gōng）调整，以（yǐ）避免（miǎn）失控和（hé）采（cǎi）取纠（jiū）编行动。HACCP小组应就（jiù）这些关键限（xiàn）值是否有效控（kòng）制有关（guān）危害进（jìn）行验证，并保存（cún）好有关验证记录（lù）。

3.7.4．监控程序 . 这（zhè）是HACCP计划（huá）中重要（yào）的部分，在监控程序中要明确： 

――监控什么，是温（wēn）度、时间（jiān）还是pH值、水分，或（huò）者是原料（liào）提供方的质量证明书？ 

――用什么方（fāng）法进行监控，是（shì）人工观（guān）测，还是仪器（qì）仪表自动测定？监（jiān）控的方（fāng）法应简便快捷（jié），易于操作。 

――监控（kòng）的频率，即（jí）在规定的时间内实施监测（cè）的次数，是连续（xù）监控还是非连续的间断监控？ 

――由谁负责监控，是质量监督员还是操作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠（jiū）偏措施是针（zhēn）对（duì）关键（jiàn）控制点的（de）关键限出现（xiàn）偏离，在危害出现之前（qián）所采取的纠正措施（shī）。HACCP小（xiǎo）组可以（yǐ）根据自（zì）己（jǐ）企（qǐ）业的产品特点、生产工艺等实际情况，为每个关（guān）键控制点确定相应的（de）纠偏措施，消除导致偏离（lí）的原因，恢（huī）复和维（wéi）持（chí）正常的控制（zhì）状态；是消（xiāo）除因偏离对产品质量（liàng）造成的影响；是防止（zhǐ）那（nà）些卫生质量因（yīn）关（guān）键限出（chū）现偏离而受影响的产品（pǐn）对消费者的（de）健康造成危害。例如，罐头（tóu）的生（shēng）产，当罐（guàn）头在杀菌过程中，如杀菌（jun1）锅为CCP点，温度的起落至（zhì）关键限值（zhí）（CL）规定的温度（dù）水平之（zhī）下时（shí），纠偏的措施可（kě）通（tōng）过延长杀菌时间的办法来（lái）进行。在制定（dìng）纠偏措施时应明确（què）负责采取纠偏（piān）措施（shī）的责（zé）任人；具体纠偏的方法；对受关键限偏离影响的产（chǎn）品的处理方法；对纠偏措施作出（chū）记录。

3.7. 6．监控记录 

对每（měi）个关键（jiàn）控制（zhì）点的监控（kòng）要形成相应的记录，这些记录所记载的监控信息，是显示关键点受控状态的证据。计（jì）划制定者要为（wéi）每个关键点（diǎn）规定一个记录制度，即要明确，记录什么？怎样（yàng）记录？何（hé）时（shí）记录？由谁记录？由谁审核？等等，并设计出统一（yī）、规范的（de）记录图表。至于（yú）记录图（tú）表的具体式样，各企业可以自行（háng）决定，不过，HACCP监控记（jì）录一般应包括以下信（xìn）息：表（biǎo）头（tóu），即记录的名称；企业名称（chēng）；记录（lù）的时间；产（chǎn）品的（de）识别，即产品的品种、规格、型号，生产批（pī）号或（huò）生产线、班（bān）次；实际（jì）观察或测定的数据／结果；关键限值（zhí）；记录者的识别，如签名、印鉴（jiàn）或工号（hào）；记录复核（hé）人（rén）的识别，如签（qiān）名、印鉴或（huò）工号；复核记录的（de）时间等。企（qǐ）业（yè）在实（shí）施HACCP计划的过程（chéng）中，要切实保证HACCP监控（kòng）记录的客观性（xìng）和真（zhēn）实性。记（jì）录的复核（hé）应由接受过HACCP培训，或确实（shí）具有较丰富质量管理经验（yàn）的人员来承担。

3.7. 7．验证措施 

每个关键点所确定的（de）危（wēi）害是否得（dé）到了有效控制，须通过验证。一（yī）般对各关键点监控情况（kuàng）进行（háng）验证的（de）具体做法，是（shì）对监（jiān）控设备的定期校正；对原料、半成（chéng）品或成（chéng）品有针对（duì）性的抽样作检验分析；对监控记录进行（háng）复查（chá）。

3.7.8．其它 

为了（le）便于管理和使用，每份HACCP计划（huá）一般以（yǐ）表格式样进行编印，以便于查阅；计划表的首页，应列明文（wén）件编号（hào）；企（qǐ）业名称、地址；产品（pǐn）描述，包括产品（pǐn）名称、包装、储（chǔ）运和（hé）销售方式、供应对象和食用方法等；计划的批（pī）准人及批（pī）准日期等内容。如表2，一份HACCP计划（huá）的格式（shì）范例，谨供参考。）