1.  危害分析（xī）(Hazard Analysis)：指收集和评估（gū）有关的危害以及导致这些危害存在的资 料，以确定哪些（xiē）危害（hài）对食品安全有（yǒu）重要影响因而需要在HACCP计（jì）划中予以解决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指（zhǐ）能够（gòu）实施控制措施（shī）的步骤。该步骤对于（yú）预防（fáng）和消除（chú）一个食品安全危（wēi）害或（huò）将其减（jiǎn）少到可接受水平非常关（guān）键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标（biāo）准（zhǔn）操作程序（SSOP）等（děng）。

4.  良好生（shēng）产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食（shí）品安全、质（zhì）量而制定的贯（guàn）穿食（shí）品生（shēng）产全过程（chéng）一（yī）系列（liè）措施、方法和技术（shù）要求。它要求食（shí）品生产企业应具备良好的生产（chǎn）设备，合理（lǐ）的生产（chǎn）过程，完善的质量（liàng）管理和严格（gé）的（de）检测系（xì）统，确保终（zhōng）产品的质量符（fú）合标（biāo）准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食（shí）品企业为保障食品卫生质量，在（zài）食品加工过程中应遵守的操作规范。具体可包括（kuò）以下（xià）范围（wéi）：水质安全；食品接触面的条件和清洁（jié）；防止交（jiāo）叉污染；洗手消毒和卫生间设施的（de）维护；防止掺杂（zá）品；有毒化（huà）学物的标记、贮存和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类（lèi）的消灭与（yǔ）控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计（jì）划的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对（duì）某个具体食品加工（gōng）或生产过（guò）程的所（suǒ）有步骤进行的连续（xù）性描（miáo）述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜（qián）在不利影响的生（shēng）物、化学或物理性（xìng）因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费（fèi）者导致不可接受的（de）危（wēi）害；有（yǒu）发生的可能性和严（yán）重（chóng）性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件，用于确（què）保在食品（pǐn） 生产、加工、销售等（děng）食物（wù）链各（gè）阶段与（yǔ）食品安全有（yǒu）重要关（guān）系的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到终消费（fèi）的食物链中（包括原料在（zài）内）的一（yī）个（gè）点（diǎn）、 一个程序、一个操作（zuò）或（huò）一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证和保持HACCP计划（huá）中所建立的控制标（biāo）准而采（cǎi）取（qǔ）的所（suǒ）有必要（yào）措施。

13.控制（Control，名词（cí））：指执行了（le）正确的操作（zuò）程序并（bìng）符合控制标（biāo）准的状（zhuàng）况（kuàng）。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化（huà）学或（huò）物理因素的任何点（diǎn）、步骤 或过程。

15.关键控制（zhì）点判（pàn）定（dìng）树(CCP Decision Tree)：通（tōng）过一系列问（wèn）题来判断一个控制点是否（fǒu） 是关键控（kòng）制点（diǎn）的组图。

16.控（kòng）制（zhì）措施（Control Measure）：指能（néng）够预防或消（xiāo）除（chú）一个食品安全（quán）危害,或将其降低（dī）到可（kě）接（jiē）受水平（píng）的（de）任何措施（shī）和（hé）行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可（kě）接（jiē）受和不可接受水平的标准（zhǔn）值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严（yán）格的，由（yóu）操作者用来（lái）减少偏离（lí） 风险 的标准。

19.偏（piān）差(Deviation)： 指未能（néng）符合关键限值。

20.纠（jiū）偏（piān）措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评（píng）估（gū）关键控制点（CCP）是否得到（dào）控制，而对控制（zhì）指标进行（háng）有计划地连续观察（chá）或检测。

22.确认（Validation）：证实（shí）HACCP计划中各要素是有效的。

23.验证（Verification）：指为了确（què）定HACCP计划是否正确实施所（suǒ）采（cǎi）用的除监测以外的其他（tā）方法、程序、试（shì）验和评价（jià）。