一、HACCP的产生和发展（zhǎn）

HACCP即是危害分析与关键控（kòng）制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一（yī）种食（shí）品安全保证体系，由（yóu）食品（pǐn）的（de）危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控（kòng）制点（diǎn）（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是（shì）近年来备受重视并逐渐（jiàn）应用于控制食品安全（quán）质（zhì）量的一种新的保（bǎo）证体（tǐ）系。HACCP比GMP前进了一步，它包括了从（cóng）原材（cái）料到消费者制作食品（pǐn）的整（zhěng）个过程的危（wēi）害控（kòng）制。

HACCP食品质量管理体系是在１９５９年美国皮尔（ěr）斯柏利（Pills-bury）公司与（yǔ）美（měi）国航（háng）空和航天局纳蒂克实验室在联合开（kāi）发航（háng）天（tiān）食品时初步形成（chéng）的。美国宇航局（jú）的（de）人（rén）造空间计划的微（wēi）生物安全系统对（duì）航天食品的卫生安全（quán）提（tí）出了相当（dāng）高的（de）要求，宇航员需要安全、卫生的食（shí）品。而传统的品（pǐn）质控制手段（duàn）对食品（pǐn）安全质量的控制须依赖于终产品的检验，要求（qiú）检（jiǎn）验所有的成品，并进行（háng）大量（liàng）的破坏性检测（cè）试验，终仅有少量的产品符合要求。传统的品质控制手段存在（zài）着效率低、安（ān）全性（xìng）能差的缺（quē）陷，因此（cǐ）须（xū）要建（jiàn）立一（yī）种具有较高水平（píng），能够有效评价（jià）食品安（ān）全质量的体系。皮尔斯（sī）柏利（lì）公司检（jiǎn）查了NASA的“无缺陷计划（huá）”（Zero-defect Program），发（fā）现这种非（fēi）破坏性检测系统总（zǒng）的来说是合适的（de），从而（ér）提出了新的概念――HACCP，专门用（yòng）于控制食品（pǐn）生产过（guò）程（chéng）中可能出现危（wēi）害的位（wèi）置或加工点，包括原材料（liào）生（shēng）产、贮运过程（chéng）直至（zhì）食品消（xiāo）费等过（guò）程。HACCP被纳蒂克实验室采用及（jí）修改后，用于太空食品（pǐn）生产。１９７１年，皮尔（ěr）斯柏利公司（sī）在美国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出（chū）HACCP，随后（hòu）美国食品与药物管理局（FDA）将其作为酸（suān）性与低酸性罐头食品法规（guī）的制（zhì）定基（jī）础（chǔ）。１９７４年以后，HACCP概念（niàn）已（yǐ）大量出现在科技文献（xiàn）中。进入２０世（shì）纪８０年代后，WHO和FDA都在向发展中国家努（nǔ）力推广HACCP系统。１９８９年（nián）１１月美（měi）国国家食品微生物标（biāo）准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生产的HACCP原理（lǐ）的（de）基本准则（zé）》，把它作为工业部门培训和执行HACCP原理的法规。该准则（zé）自１９９２年以来历经修（xiū）改和完善，后形成了HACCP的７个基本准则。而且HACCP的危害分析（xī）的范围也从微生物（wù）危（wēi）险（xiǎn）评（píng）价方面（miàn）扩展到化（huà）学和物理的潜在（zài）危（wēi）害的分析上，从而为食品的安（ān）全性评价和管理提供了一个强有（yǒu）力的（de）工具。美国是较早应用HACCP的国家，并在食品加（jiā）工和制造业中（zhōng）强制性（xìng）地实施HACCP的（de）监督与（yǔ）立法（fǎ）工作。

１９９３年欧（ōu）共体（EC）开始对水（shuǐ）产（chǎn）品的卫生实行（háng）HACCP管理制度（dù），主要包括两个（gè）方面的（de）内（nèi）容：一方面在94/4/3/EEC会议指南指出对食品生产人员的卫生以（yǐ）及其他特别需要注（zhù）意的问题；另一方面是在92/5/EEC会议（yì）指南上提出专门针对肉类产品的（de） HACCP原（yuán）理。同期，加拿大也推出一个食品（pǐn）安（ān）全（quán）强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所有（yǒu）农业食品的生产中推行HACCP，要求每个工（gōng）厂负责建立自己的（de）HACCP计划，农业部门（mén）对HACCP计划实（shí）施（shī）的（de）情（qíng）况进行评估（gū），帮助工厂按FSEP的（de）要求执行计划。日本（běn）、澳大利（lì）亚（yà）、新西兰、泰国等国家都相继发布（bù）其实施HACCP原理的法规、命令。迄今（jīn）为止，HACCP已（yǐ）成为世界公认的能有（yǒu）效保证（zhèng）食品（pǐn）安全卫生的质量系统。

我国国家进出口商（shāng）检局（jú）科学技术委员会食品专（zhuān）业技术委员会从１９９０年开（kāi）始进行（háng）食品加工（gōng）业（yè）中HACCP的应用研究，制定了“在出口食（shí）品生产中（zhōng）建立（lì）HACCP质量管理体系”导则及（jí）一些在（zài）食品加工（gōng）方面的（de）HACCP体系的具体实施（shī）方案。初届亚运会食（shí）品卫生防病评（píng）价（jià）中也应用了HACCP原理。同时，卫生部食品卫（wèi）生监督检验所等单位（wèi）开（kāi）始对乳制品、熟肉及饮料等三类食品的生产实施HACCP监督管理的课（kè）题进行研究（jiū），有关HACCP的报道也开（kāi）始频（pín）频出现在科（kē）技杂志上。但与一些发达（dá）国家（jiā）相比，我们的研究及经验总结仍（réng）较为（wéi）缺乏，除个别海产品出口企（qǐ）业不得不执行HACCP外，HACCP的概（gài）念、原理和（hé）应用仍（réng）未能引起食品管理部门和（hé）大多数（shù）生产厂家的（de）重视，这种状（zhuàng）况将（jiāng）会对我（wǒ）国对外贸（mào）易的发展起到负面的影响。因此，须在食（shí）品生产（chǎn）领域中加（jiā）强宣（xuān）传、掌握和应用HACCP，争取（qǔ）尽快与世界食品界接轨（guǐ）。