3. 制定（dìng）HACCP计（jì）划的工作步骤： 

3.1组成HACCP工作小组 。工作小组成员是来自本企业与质量管理（lǐ）有关的，各主要部（bù）门和单位（wèi）的代表，应包括（kuò）熟悉（xī）生产工艺和工装设备的技（jì）术人、具备（bèi）食品加工卫（wèi）生管理和检验知识的人员，其中（zhōng），至少小组的负责人应接（jiē）受过有关HACCP原理（lǐ）及应用（yòng）知识的培训。必要时，企业也可以在这（zhè）方（fāng）面（miàn）寻（xún）求（qiú）外部人（rén）员的帮助。

3.2.收集和掌握制订HACCP计划所需的有关资（zī）料，如（rú）：车（chē）间和附属用房图；设备布局（jú）情（qíng）况和特点（diǎn）；生产工序流程情况（kuàng），如，原（yuán）料拼（pīn）批、配料和添（tiān）加剂的使用（yòng）情况，产品（pǐn）在（zài）各工序间的（de）停滞时间（jiān）等；工（gōng）艺技（jì）术参数，尤其是（shì）时间、温度和产品滞留时（shí）间；加工过程中产品的（de）流向，是否有交叉污染的可能；加工现场清洁区和非清洁区，或产品被（bèi）污染的（de）高险区和低险区之间的隔（gé）离情况；设备和（hé）工器具（jù）的清（qīng）洁方法；厂区环境（jìng）卫生（shēng）；人员分（fèn）工情况和卫（wèi）生质量活动；产（chǎn）品（pǐn）的存贮和发运条（tiáo）件等。

3.3进行（háng）产品（pǐn）描述（shù） 。 可以从（cóng）以下几个方面来描述（shù）：产品的成分，如（rú），加工产品所用（yòng）的原料，配料和（hé）添加（jiā）剂等；产品（pǐn）的组织及理化特性，如，是固体还是液体，呈胶状（zhuàng）还（hái）是乳状，其活性水（shuǐ）、pH值（zhí）是多少等；加（jiā）工（gōng）的方法，如（rú），加热、冷冻、干（gàn）燥（zào）、盐渍、熏制等，可对加（jiā）工过程做个简述；包装，如（rú），罐装、真空包装（zhuāng）、空气调（diào）节等；贮藏和装运的条件，如，是否需要低温冷藏（cáng）等；商品货架期（qī），如，销售期限和较佳食用期（qī）；产品的消费（fèi）对象（如一般（bān）公众、婴儿（ér）、年长者）和食用或使用的方法（如加热、蒸煮等）；产品所（suǒ）采用（yòng）的质（zhì）量标准，尤其要明确产品的（de）卫生标准。

3.4.绘制产品加工流程图。流程图是进行危害分析和识（shí）别关键（jiàn）控制（zhì）点时使用的（de）工具，HACCP小（xiǎo）组可以用它来完成（chéng）制定HACCP计划的其余步骤。 每个产品绘制一（yī）张加工流程图，从（cóng）原料接收到产品（pǐn）装运出厂，整个产品（pǐn）的前处理、加工、包装、贮藏和装运等与产（chǎn）品加工有（yǒu）关（guān）的（de）所有（yǒu）环节，包（bāo）括（kuò）产品的各工序之间（jiān）的停留时间、描述产品加工工艺、技术操作、质量要求（qiú）等的附加说（shuō）明等。流程图绘（huì）出来后，要经（jīng）生（shēng）产现场进行核（hé）实查证，以免错漏。

3.5.危害分析并确定相应的控制措施 。HACCP小（xiǎo）组根据流（liú）程图（tú）的各工序（xù）环节，对消费（fèi）者的（de）身体健康造成危（wēi）害的各种生物的、化学的和物理（lǐ）因素，进行危（wēi）害分析和识别出关键控制点（CCP）。 与食品安全（quán）卫（wèi）生（shēng）有关的的（de）危害一般分为以下三大类（lèi）： 

3.5.1.生物危害，如致病（bìng）菌、病毒、寄生虫等； 

3.5.2.化学危害，如农药、兽（shòu）药（yào）残留，违规使用的饲（sì）料添加剂，工业（yè）化（huà）学（xué）品污染（rǎn）物，各种有毒化学元（yuán）素，如铅、砷、汞、氰（qíng）化物；以及微生物代（dài）谢产生的有毒物质，如金黄（huáng）色葡萄球菌肠毒（dú）素、肉（ròu）毒杆菌毒素（sù）、黄曲霉（méi）毒素（sù）、贝毒素等；

3.5.3.物理危害，如碎（suì）玻璃、金（jīn）属碎屑等可（kě）导致人（rén）体伤（shāng）害的物质。 

3.5.4.危害的来（lái）源主要有两（liǎng）个：.原料在（zài）种养、收获、运（yùn）输过程中形（xíng）成或受（shòu）环境（jìng）的（de）污（wū）染；在加工过程中形成或受污染。

3.5.5.危害分析和确定相应控制（zhì）措施的工作步骤： 

3.5.5.1.找出潜（qián）在（zài）危害。HACCP小（xiǎo）组进（jìn）行危害分析时，要从原料的（de）种养环节开始，顺着产（chǎn）品的生产流（liú）程，逐个分（fèn）析每个生产环（huán）节，列（liè）出各环节可能存在的生物的、化学的和物理的危害，即潜在危害。

3.5.5.2.判断潜在危害是否（fǒu）显著危害 。并非所有潜在（zài）的（de）危害都要（yào）纳入HACCP计（jì）划的（de）监（jiān）控范围，要通过HACCP实施（shī）监控的，是在潜在危害中可能发生，而且一（yī）旦发生就（jiù）会（huì）对（duì）消费（fèi）者导（dǎo）致不可接（jiē）受的（de）健（jiàn）康（kāng）风险（xiǎn）的（de）危害（称为显著危害）。 

要判断（duàn）潜在危害（hài）是否（fǒu）显著危害，需要各企业HACCP计划的制定（dìng）者们结合本企业产品生（shēng）产的实（shí）际情况，如原料的来（lái）源，加工的方式、方法和流（liú）程等等（děng），在调查研究的基（jī）础上（shàng）进行分析判断。危害的（de）显（xiǎn）著性在不同的产品，不同的工（gōng）艺之间有着很大的差异，甚至同一种产品也会因规格（gé）、包装方式、预期用途（tú）的不同而有所不同。例如，拌粉半熟冻虾（xiā）条的加工过程中的拌糊工（gōng）序，如果说拌好（hǎo）面糊在高（gāo）温下停留（liú）时间（jiān）过长，会利于（yú）病原体生长或（huò）金（jīn）黄（huáng）色（sè）葡萄菌毒（dú）素（sù）的产生，所以（yǐ）这（zhè）一工（gōng）序时间的控制（zhì）是（shì）显著危害，然而，对冻煮虾仁来说它不是显著的危害。再如，经巴氏杀菌的蟹肉加工，如果（guǒ）该产品是以鲜（xiān）蟹肉出售的，那么巴氏杀菌过程中致（zhì）病（bìng）菌残留的危害（hài）就是一个显著危害，如果（guǒ）是供消费者煮（zhǔ）熟后食用的（de），那么就不是（shì）显著危（wēi）害。因此，在（zài）对危（wēi）害的显著性进行分析判断的时候（hòu），要具体情况具体分析，切不可生搬硬套。

3.5.5.3.确定控制危（wēi）害的预防措（cuò）施 。显著危害（hài）确定后，即要选（xuǎn）定用于控制危害相应措施，通过这些预防（fáng）措（cuò）施（shī）将（jiāng）危（wēi）害的（de）产生（shēng）和影响（xiǎng）消除（chú）或减少（shǎo）到可以（yǐ）接受的水平。控制一个危害（hài）可以需要多项措（cuò）施，也（yě）可以一项措施（shī）来控制多个（gè）危（wēi）害（hài），如可以对原料（liào）进行验收和（hé）筛选，甚至到产区作调查访问（wèn）；对产品（pǐn）加工过程的时间、环境温度、添（tiān）加剂的使用（yòng）量的控制；对产品进行加热、冷（lěng）冻、蒸煮、加盐（yán）、发酵、食品添加（jiā）剂、气调（diào）包装等处理。各项（xiàng）控制措施（shī）应有明（míng）确的操作执行程序（xù），并形成文字，以保（bǎo）证其得到有效地（dì）实施。

3.6.识别关键控制点 (CCP)显著（zhe）危害确定之后，就要（yào）找到需要通过HACCP计划实施（shī）监控的关（guān）键控制点（diǎn）。关键（jiàn）控制点是（shì）对显著危（wēi）害具（jù）体实施监控的生产环（huán）节，它可以是一（yī）个生产工序，也可以是几个工序，这（zhè）里要注意的是，不要将关键控（kòng）制点（diǎn）与生产过程的其它质量控制点相混（hún）淆（xiáo），尽（jìn）管它们（men）有时会（huì）有重叠，然而（ér）它们所监控的对象是（shì）不（bú）同的。另外，关键控制点的选（xuǎn）择应（yīng）注意体现（xiàn）“关键”两个字，应避（bì）免（miǎn）设点太多，否则就会失去控制的（de）重点。识别（bié）关键控制点的方法是多种（zhǒng）多样（yàng）的，HACCP计划制定（dìng）者可以根（gēn）据自（zì）己的（de）知识和经验去进行分析判断（duàn）。也可以“判（pàn）断树”（见图）帮助识别关键点的供大家使用，这个（gè）判断树是（shì）帮助识别关键控制点的一个辅（fǔ）助工具，使用这个判断树的时候，HACCP小组须依靠其专（zhuān）业知识（shí），对拟实施监控的显著危害，按照生产流程的先后顺序，通过回答判断树依（yī）次提出的（de）问题，逐（zhú）个对每个生产环节进行分析判断。

在进行（háng）上述工作时（shí），我们使（shǐ）用一种危（wēi）害分（fèn）析工（gōng）作单（见表1），这张表（biǎo）综合了上述所（suǒ）要进行的各项工作，完成了（le）这张表后，我们（men）就可（kě）以（yǐ）着（zhe）手编写HACCP计（jì）划了（le）。

3.7.编写HACCP计划：一份HACCP计划（huá）至少应该包括（kuò）以下七个方（fāng）面（miàn）的内容： 

3.7.1.关键控（kòng）制点的位（wèi）置 注明关键控制点所在的（de）生产工（gōng）序或工段，如罐头加（jiā）工过程的杀菌、冷却工序，低菌蟹肉的（de）加工过程的剥壳－剔肉－分级－称重／包装工（gōng）段（duàn）等。

3.7.2．需控制的显著危害 

注明需要在该关键控制点上要（yào）加（jiā）以控（kòng）制（zhì）的显（xiǎn）著危害，如，致病菌的繁殖，毒素的产（chǎn）生，添加剂（jì）超量使用，金属碎片等（děng）等（děng）。

3.7.3．关键限（xiàn）值（zhí）（CL）关键（jiàn）限值（CL）是一个关键控制（zhì）点（CCP）上所采取的预防措施所（suǒ）须满足或符合的标（biāo）准（zhǔn）。关键限值是可观察和可测量的指标，它们可以是物理（lǐ）、化学和生物参数（shù），也可以是一种规定的状（zhuàng）态。此类指标如：温（wēn）度（dù）、时（shí）间（jiān）、pH值、水份活度、添加剂加入（rù）量或（huò）盐含（hán）量，感（gǎn）官指标值，如外观或组织（zhī），等等。通（tōng）常情况下，合适（shì）的（de）关键限值不（bú）一（yī）定是很（hěn）明显或容易得到的，那（nà）么我们就需要进行实验或从科学刊物、法规性指标、技术的实验研究（jiū）等方面（miàn）收（shōu）集有关的信息来（lái）建立（lì）关键限值。为了避免因偏离关键（jiàn）限所造成的损失，一些（xiē）企业往往规定比实际关键限更为严格的限值，或（huò）称操作（zuò）限值（OL）。加工人员可以（yǐ）在生产过程中根据操作限值作加工调整，以避免失控和采取（qǔ）纠编行动。HACCP小组应就这些关键限值是否（fǒu）有效控制有（yǒu）关危害进行（háng）验证，并（bìng）保存好有关验（yàn）证记录。

3.7.4．监控程序（xù） . 这（zhè）是HACCP计划中重要的部分（fèn），在监控程序中（zhōng）要明确： 

――监控什么（me），是温度、时间还是pH值、水分，或者是原料（liào）提供方的质（zhì）量证明书？ 

――用什么方法进行监控，是（shì）人（rén）工观测，还是仪器（qì）仪表自动测定？监控的（de）方法应简便快捷，易于操作。 

――监控（kòng）的频率，即在规（guī）定的时间（jiān）内实施监测的次数，是连（lián）续监控还是非连（lián）续的间断监控？ 

――由谁（shuí）负责监控，是质量监督员还是（shì）操作（zuò）工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏措施是针对关键控制点的关键限出现偏离（lí），在危害出（chū）现（xiàn）之前所采取的纠正措施。HACCP小（xiǎo）组可以根（gēn）据自（zì）己企业的产品特点（diǎn）、生产工艺（yì）等实际情况，为每个关键控制（zhì）点确定相应的纠偏（piān）措施，消除导致偏离的原因，恢复和维持正常（cháng）的（de）控制（zhì）状态；是消除因偏离（lí）对产品质量造成（chéng）的（de）影响；是防止那（nà）些（xiē）卫生质（zhì）量因关键限（xiàn）出现偏离而受影响的产品对消费者的健康造成危（wēi）害。例（lì）如（rú），罐头（tóu）的生（shēng）产，当罐头（tóu）在杀菌（jun1）过程中（zhōng），如杀菌锅为CCP点，温度的起落至关（guān）键限值（zhí）（CL）规（guī）定的温度水平（píng）之下时，纠偏（piān）的措施可通过延长杀菌时间的办（bàn）法来进行（háng）。在制定纠偏措施时应明确负（fù）责采取纠（jiū）偏措施的（de）责（zé）任人；具体纠偏（piān）的方法；对受关键限偏离（lí）影响的产品的处（chù）理方法；对纠偏措施（shī）作出记录。

3.7. 6．监控（kòng）记录 

对每（měi）个关键控（kòng）制点的监控要（yào）形成相应（yīng）的（de）记录，这些记录所记载的监控（kòng）信息，是（shì）显示（shì）关键点受控状态（tài）的证据。计划制定（dìng）者要为每个关键点规定（dìng）一个记录制（zhì）度，即要明确，记录什么？怎样（yàng）记录？何时记录？由（yóu）谁（shuí）记录？由谁审核？等等，并设（shè）计出统一、规范的记录图（tú）表。至于记录图表的具体（tǐ）式样，各企（qǐ）业可以自行决定，不过，HACCP监控记录一（yī）般应（yīng）包括以下信息（xī）：表头，即记录的名称；企业名称；记录的时（shí）间；产品的（de）识别，即产（chǎn）品的（de）品种、规格、型号，生产批号（hào）或生产线、班次（cì）；实际观（guān）察或测定的数据／结果；关键（jiàn）限值；记录者的识别，如签名（míng）、印鉴或（huò）工号；记录复核（hé）人的（de）识别，如签名、印鉴或工（gōng）号；复核记录（lù）的时（shí）间等。企业在实施HACCP计划（huá）的过程中，要切实保（bǎo）证HACCP监控记录（lù）的客观（guān）性和真实性。记录的复核应由接受过HACCP培训，或确实具有较丰富质（zhì）量管（guǎn）理（lǐ）经验的人员来承担。

3.7. 7．验证措（cuò）施 

每（měi）个（gè）关键点所确定的危（wēi）害是否得到了有（yǒu）效（xiào）控制，须通过验证。一般对各关（guān）键点（diǎn）监控情况进行验（yàn）证的具（jù）体做法（fǎ），是（shì）对监控（kòng）设备的定期校正；对原料、半（bàn）成（chéng）品（pǐn）或成品有针对（duì）性（xìng）的抽（chōu）样作（zuò）检（jiǎn）验（yàn）分析；对（duì）监控记录进行复查。

3.7.8．其（qí）它（tā） 

为了便于管理（lǐ）和使用（yòng），每份HACCP计划一（yī）般以表格式样（yàng）进行编印（yìn），以便于查阅；计划表的首页，应列明文件编号；企业名（míng）称、地（dì）址；产品描述（shù），包括产品名（míng）称、包装、储运和（hé）销（xiāo）售方式、供应对象（xiàng）和（hé）食用方法等；计划的批准人及批准（zhǔn）日（rì）期等内容。如表（biǎo）2，一份HACCP计划的格式范例，谨（jǐn）供参（cān）考。）