1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收（shōu）集和评（píng）估有关的危害以（yǐ）及导致这些危（wēi）害存在的资 料，以确（què）定哪些危害对（duì）食品安全有重要影响因而需（xū）要（yào）在HACCP计划中予（yǔ）以解决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能（néng）够实施控制措施的步骤。该步骤对（duì）于（yú）预防和消除一个（gè）食（shí）品（pǐn）安全危害（hài）或（huò）将（jiāng）其减少到可（kě）接受水（shuǐ）平非（fēi）常（cháng）关键。

3.   程（chéng）序（Prerequisite Programs）：为实施（shī）HACCP体系提供基础的操作（zuò）规范，包（bāo）括良好生产规范（GMP）和卫生（shēng）标（biāo）准操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食（shí）品安全（quán）、质量而制（zhì）定的贯穿食品生产（chǎn）全过程一系列措施（shī）、方（fāng）法（fǎ）和技术要求。它要求食（shí）品生产企业应具备良（liáng）好的生（shēng）产（chǎn）设备，合理的（de）生产（chǎn）过（guò）程（chéng），完（wán）善（shàn）的质量管理（lǐ）和严（yán）格的检（jiǎn）测系统（tǒng），确保终产品的（de）质量符合标准（zhǔn）。

5.  卫生（shēng）标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品卫生（shēng）质量，在（zài）食品加（jiā）工过程中应（yīng）遵守的（de）操作规范。具体可包括以（yǐ）下（xià）范（fàn）围（wéi）：水质安全；食品接触面的条（tiáo）件和清洁；防止交叉（chā）污（wū）染；洗手消毒和卫生间设施的维护；防止掺杂品；有毒（dú）化（huà）学（xué）物（wù）的标记、贮存和使用；雇员（yuán）的（de）健康（kāng）情况；昆虫和鼠类（lèi）的消灭与（yǔ）控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制（zhì）定HACCP计划的（de）工作（zuò）小组。             

7.  流（liú）程图(Flow Diagram): 指对（duì）某个具体食品加工或生（shēng）产过程的（de）所有步骤进行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指（zhǐ）对健康（kāng）有潜在不利影响的（de）生（shēng）物、化学或（huò）物（wù）理性因素（sù）或（huò）条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可（kě）能发生并且可（kě）能对消费（fèi）者导致不可接（jiē）受的危害（hài）；有发生的可能性和（hé）严重性（xìng）。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原（yuán）则制定的一套文件（jiàn），用于确保在（zài）食（shí）品 生产（chǎn）、加工、销售等（děng）食物链各阶段与食（shí）品安（ān）全有重要关系的危害得到控制。

11.步骤（zhòu）（Step）：指从产品初（chū）加工（gōng）到终消（xiāo）费的食物链中（包括原料在内）的（de）一个点、 一个程序、一个操作（zuò）或一个阶段（duàn）。

12.控（kòng）制（zhì）（Control，动词）：为保证和保持HACCP计划中所建（jiàn）立的（de）控制标准而采取（qǔ）的所有必要措（cuò）施。

13.控（kòng）制（Control，名词）：指执行了（le）正确的操作程（chéng）序并（bìng）符（fú）合控制标准（zhǔn）的状况（kuàng）。

14.控制点（Control Point, CP）：能（néng）控（kòng）制生（shēng）物、化学或物理（lǐ）因（yīn）素的（de）任何点、步骤（zhòu） 或过程（chéng）。

15.关键控（kòng）制点（diǎn）判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问（wèn）题（tí）来判（pàn）断一（yī）个控制点是否（fǒu） 是关（guān）键（jiàn）控制点的组图。

16.控（kòng）制措施（Control Measure）：指（zhǐ）能够预防或消除一（yī）个食品安全危害,或将其降低（dī）到可接受水平的任何措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分（fèn）可（kě）接受和（hé）不可接受水（shuǐ）平的标准（zhǔn）值（zhí）。

18.操作（zuò）限值(Operating Limits)：比（bǐ）关（guān）键限值更严格（gé）的，由操作者用来减少偏离 风险 的标准。

19.偏（piān）差(Deviation)： 指未能（néng）符合关键限（xiàn）值。

20.纠偏措（cuò）施（Corrective Action）：当针对关（guān）键控制点（CCP）的监（jiān）测显示该关键（jiàn）控制点失去控制时所采取的措施（shī）。

21.监测（cè）（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是（shì）否得（dé）到控制，而对控制指标进行有（yǒu）计划（huá）地连续观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效的（de）。

23.验证（zhèng）（Verification）：指（zhǐ）为了确定HACCP计划（huá）是（shì）否正确实施（shī）所采用（yòng）的除监测（cè）以外（wài）的其他方法、程序、试（shì）验（yàn）和评（píng）价（jià）。