一（yī）、HACCP的产（chǎn）生和发展

HACCP即（jí）是危害分析与（yǔ）关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩（suō）写。是一种食品安（ān）全保证体系，由食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关（guān）键（jiàn）控制（zhì）点（Critical Control Point，CCP）两部分（fèn）组成。HACCP是近年来备受（shòu）重视并逐渐应（yīng）用于控（kòng）制食品安全质量（liàng）的一种新的保证体系。HACCP比GMP前进了一步，它包（bāo）括了从原材料到消费者制作食品的整（zhěng）个过程的危害控制。

HACCP食品（pǐn）质（zhì）量（liàng）管理体系是在（zài）１９５９年美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公（gōng）司与美国航（háng）空（kōng）和航天局（jú）纳蒂克实验室在联合开发航天食（shí）品时初步形（xíng）成（chéng）的（de）。美国宇航局的人造空间计划的微生物安全系统对航（háng）天食品的（de）卫生安全提出了相（xiàng）当高的要求（qiú），宇航（háng）员（yuán）需（xū）要安全、卫生（shēng）的食品。而传统（tǒng）的品质控制手段对食品（pǐn）安全质量（liàng）的控（kòng）制须依赖于终产品的检验，要求（qiú）检验所有的成品，并进行大量的破坏（huài）性检（jiǎn）测试验，终（zhōng）仅有（yǒu）少量的（de）产品符合要求。传统的品（pǐn）质（zhì）控（kòng）制（zhì）手段存在着效率（lǜ）低、安全（quán）性能差的缺陷，因此须（xū）要（yào）建立一种具有较高水平，能够有（yǒu）效评价食品（pǐn）安（ān）全质（zhì）量的（de）体系。皮尔斯柏利公司检查了NASA的“无（wú）缺陷计划（huá）”（Zero-defect Program），发现这（zhè）种非破坏性（xìng）检测系统总的来说是合适的，从而提（tí）出（chū）了新的概念――HACCP，专门用于控制食品生产过程中可能出（chū）现危害的位（wèi）置或加工点，包括原材料生产（chǎn）、贮运过程（chéng）直至食品消（xiāo）费等过程。HACCP被（bèi）纳蒂（dì）克实验室（shì）采用及修改后（hòu），用于太空（kōng）食品生产。１９７１年，皮尔（ěr）斯（sī）柏（bǎi）利公司在（zài）美国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后美国食（shí）品（pǐn）与药物管理局（FDA）将其作为酸（suān）性与低酸性罐头食品法规（guī）的制定基础。１９７４年（nián）以后，HACCP概念已（yǐ）大量（liàng）出（chū）现在科（kē）技文（wén）献中。进入（rù）２０世纪８０年代后，WHO和FDA都（dōu）在向发（fā）展（zhǎn）中国家努力推广HACCP系统。１９８９年１１月美国国（guó）家食品微生物标准顾（gù）问委员（yuán）会（huì）（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生产的（de）HACCP原理的基本准（zhǔn）则》，把它作为工业部门培（péi）训和执行HACCP原理的法规。该准则自１９９２年以来历经（jīng）修改和完善，后形（xíng）成了（le）HACCP的７个基本准（zhǔn）则。而（ér）且HACCP的（de）危害分析的范围也从（cóng）微生物危险（xiǎn）评价方面扩展到化学和（hé）物理的潜（qián）在危（wēi）害的分析上，从而为（wéi）食品的安全性评价和管理提（tí）供了一个强有（yǒu）力的工（gōng）具。美国是较早应用HACCP的国家，并在食品加工和制造业中强制性地实施HACCP的监（jiān）督（dū）与立法（fǎ）工作。

１９９３年欧共体（EC）开始对（duì）水产品的卫生实行HACCP管理制（zhì）度，主要包括两个方面的（de）内容：一方面（miàn）在94/4/3/EEC会（huì）议（yì）指（zhǐ）南指出对食（shí）品生产人员的卫生以及其他特（tè）别需要注意的（de）问题；另一（yī）方（fāng）面是在92/5/EEC会议指南上提出（chū）专门针（zhēn）对肉类产品的 HACCP原理（lǐ）。同期，加拿大也（yě）推出一（yī）个（gè）食品安（ān）全强化计（jì）划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求（qiú）在所有农（nóng）业（yè）食品的生产中推（tuī）行HACCP，要求（qiú）每（měi）个工厂（chǎng）负责建立自己的HACCP计划（huá），农业部门对HACCP计划实施的情况（kuàng）进行评估，帮助工厂按FSEP的（de）要求执行计划（huá）。日（rì）本、澳大利亚、新西兰（lán）、泰国等（děng）国家都（dōu）相（xiàng）继（jì）发布（bù）其实施HACCP原理的法规（guī）、命令。迄（qì）今（jīn）为止（zhǐ），HACCP已成为世界公认的能有效保（bǎo）证食品安全卫生的质量系统（tǒng）。

我国国家进出口商检局科学技术（shù）委员（yuán）会食品专（zhuān）业技术委员会从１９９０年开始进行食品加工业（yè）中HACCP的应用研究，制定了（le）“在（zài）出口食品生产中建（jiàn）立HACCP质量（liàng）管理体系（xì）”导则（zé）及（jí）一（yī）些在食品加工方（fāng）面（miàn）的HACCP体（tǐ）系的具体实施方案（àn）。初届亚运会（huì）食品卫生防病评（píng）价中也应用（yòng）了HACCP原理。同时，卫生部食品卫（wèi）生监督检验所等单位开始对乳制品、熟（shú）肉（ròu）及饮（yǐn）料等三（sān）类食品的生产（chǎn）实施（shī）HACCP监督管理的（de）课题进行研究（jiū），有关HACCP的报道也开始频（pín）频出现在科技杂志上（shàng）。但与一些发（fā）达国家相（xiàng）比，我们的研究及经验总结仍较为缺乏（fá），除个别海产品出口企业不得不执行HACCP外（wài），HACCP的概念、原理和应用仍未能（néng）引（yǐn）起（qǐ）食品管理（lǐ）部门和大多数生产厂家的重（chóng）视（shì），这种状况（kuàng）将会对我国对（duì）外贸易的发展起到负面的（de）影响。因此（cǐ），须在食品生产领（lǐng）域中（zhōng）加强宣传、掌握和应（yīng）用（yòng）HACCP，争取尽快与世（shì）界（jiè）食（shí）品（pǐn）界接轨。