在HACCP的七个（gè）基（jī）本原理中，原（yuán）理一（yī）就（jiù）是"危害分析和预防措施"，要想做好危害分（fèn）析，食品加工（gōng）者须获得潜在危（wēi）害的（de）有（yǒu）关知识，弄清楚危害的概念。在HACCP中，"危（wēi）害（hài）"指的是食（shí）物中可能引起疾病或伤害（hài）的（de）情况或污染。这（zhè）些危害主要分（fèn）为三大（dà）类即：生物的（de）危害（hài）、化学的危害和物理的危害。而（ér）在食品中（zhōng）发现的令人厌恶的昆虫、毛发、脏物（wù）或腐败（bài）等，因为它（tā）们经常不是直接的（de）与产（chǎn）品的安全有关，除非这些条件直接影响到食品的安（ān）全，否则，它（tā）们不在HACCP计（jì）划 的控制范围（wéi）之内。但这不（bú）等于（yú）说（shuō）这种现（xiàn）象是可以容忍的，它们将（jiāng）由良好操作规（guī）范（GMP）和卫生（shēng）标（biāo）准操作程序（xù）（SSOP）来（lái）控制（zhì），也就是说（shuō）HACCP不（bú）是一个（gè）孤（gū）立（lì）的系统（tǒng），而（ér）是建立在GMP和SSOP基础之上的。它们的关系在以后的文章（zhāng）中（zhōng）还（hái）会具体谈到。

    在影响食（shí）品安全的（de）三大（dà）类危害（hài）中，生（shēng）物（wù）的危害占（zhàn）80~90。生物的危害包括有害的（de）细（xì）菌、病毒和寄生（shēng）虫。食品（pǐn）中的生物危害既（jì）有可能来自（zì）于原（yuán）料（liào），也有可能来自于食品的加工过程。微生物种类繁多分（fèn）布广泛，被划分（fèn）成各种类型。食品（pǐn）中（zhōng）重要的微生物种类包括：酵母、霉菌、细菌、病毒和原生动物。酵母、霉菌一（yī）般不引起食品中（zhōng）的生物危害（虽（suī）然某些霉菌产生有（yǒu）害的毒素，毒素属化学危害（hài）），只（zhī）有细菌、病毒和原生动物能引起食品的（de）生（shēng）物危害，使食品不安全。

    在（zài）生（shēng）物（wù）危害中，有害细菌（jun1）引起（qǐ）的食品危害又占到90。细菌（jun1）危（wēi）害是指某些有害细菌在食（shí）品中存活时（shí），可以通过活菌的摄入引（yǐn）起人体（通常是肠（cháng）道）感染或预先在食品中产生的细菌毒（dú）素（sù）导致人类（lèi）中毒。前者（zhě）称为食品感染，后者称为（wéi）食品中毒。这些致病（bìng）菌根据其有无（wú）芽胞可分为芽胞（bāo）菌和非芽胞（bāo）菌，芽胞（bāo）菌有肉毒（dú）梭菌（jun1）、产（chǎn）气荚膜梭菌和蜡样芽梭菌；非（fēi）芽（yá）胞菌有流（liú）产布氏杆（gǎn）菌、猪布氏（shì）杆菌、空肠弯曲杆菌、致病性大肠杆菌如O157：H7大肠杆菌、李（lǐ）斯特菌（jun1）、沙门氏菌（jun1）属、贺氏杆菌、致（zhì）病性金黄色葡萄球菌、脓性链（liàn）球菌和弧菌等。由（yóu）于细菌是（shì）活的生命体，需要营养、水、温度以及（jí）空气条件（需氧、厌氧（yǎng）或兼性），因（yīn）此（cǐ）通过控制这些因素，就能有效地抑制、杀灭致病菌，从而把细菌危害预（yù）防、消除（chú）或减少到可接受水平，例如，控制温度和时间是常用且可行的预防措施，低温可抑制微（wēi）生物生长，加热（rè）可（kě）以杀灭微生物。

    病毒（dú）象其它微生物一样到处存在。它们非常小，自身不能再（zài）生，病毒只（zhī）有进入一个合（hé）适的（de）寄主内时，才能（néng）利（lì）用寄主（zhǔ）细胞内（nèi）的（de）材料进（jìn）行复制（zhì）生长。与食品安全有关的（de）病（bìng）毒主（zhǔ）要有肝炎A型病毒和诺（nuò）活（huó）克病毒。病毒传递到食品通常（cháng）与不良的卫生状况有关，通（tōng）过充分加热产品和防止加（jiā）热后的交叉（chā）污染可以预防。

    寄生虫也（yě）是（shì）需要有合（hé）适（shì）的寄主（zhǔ）才能存活的生物。世界上（shàng）有几千种（zhǒng）寄生（shēng）虫，只有约20的寄生虫（chóng）能在食物或水中（zhōng）发（fā）现，通过（guò）食品（pǐn）感染人（rén）类的大（dà）约有100种，它们主要是线虫、绦虫、吸虫和原（yuán）生动（dòng）物等。原生动物是单（dān）细（xì）胞动物，食品中寄生的原生动物有痢（lì）疾阿米巴（bā）、肠伯氏（shì）鞭毛虫等，它们（men）对人体都能造成危害。通过完全加热食品（pǐn）可以杀死所有（yǒu）食品所带的寄生虫（chóng）。

    化学危害也有（yǒu）三类。一（yī）类是天然的化学（xué）物质，如霉菌毒（dú）素、组（zǔ）胺、鱼肉（ròu）毒素和贝类毒素等，它们（men）主要存在（zài）于植（zhí）物、动物和（hé）微（wēi）生（shēng）物中（zhōng）。二是有意（yì）添（tiān）加的化学药品--食（shí）品添加剂，如防腐剂、营养添（tiān）加（jiā）剂和（hé）色（sè）素（sù）添加剂等。这些化学物质并不总是代表危害，只有它们的用量超过了规定的（de）使（shǐ）用量时，才会对消费者造成潜在的危害。第三类（lèi）化学危害是无意（yì）地或偶（ǒu）然加入（rù）的化合（hé）物。如农用杀虫（chóng）剂、除草（cǎo）剂、抗菌素和生长激素等的残（cán）留、有毒元素（sù）超标、消毒（dú）剂和清洁剂等污染食（shí）品（pǐn）都有可能造成化学危害，这种危害较难控制，也（yě）是我国目前（qián）遭受（shòu）贸易（yì）壁垒较多的一种危害。化学污染可以发生在食品生产和加（jiā）工的任何阶段。要（yào）消除这种危害，须从种养殖的源头抓（zhuā）起（qǐ），否则（zé），危害（hài）一但进入（rù）食品，就很（hěn）难再将其（qí）消除（chú）。

    物理的危害包括任何在食（shí）品中发现（xiàn）的不正常的潜（qián）在的有害的外来物，如玻璃、金属等（děng）。这类危（wēi）害是较常见的消费者（zhě）投诉的问（wèn）题，因为伤害立即发生或吃后不久发生，并（bìng）且伤（shāng）害的来源是容易（yì）确认的。

    对影响食品安全的任何危害（hài），在（zài）HACCP计（jì）划中都要（yào）采取相应措施（shī），将其消除或降低到可接受水平。由于危害的种类很多（duō），且危害的种（zhǒng）类是随（suí）时随（suí）地不断发展变化的（de），食品加（jiā）工者应通过（guò）各种媒体，获得（dé）食品潜在危害的（de）有关知识（shí），以确保食品安（ān）全。