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HACCP系统包含（hán）有七大原（yuán）则，以确（què）认制程（chéng）中之危害及监控主（zhǔ）要管制点，以（yǐ）防止危害的发（fā）生，此七大原则如下：
一（yī）.危害分析（xī）及危害程（chéng）度评估
由原料、制造过程、运（yùn）输至消费的食品生产过程之所有（yǒu）阶段，分析其潜在的危害，评估加工中（zhōng）可能发生的危（wēi）害以及控制此危害（hài）之管制（zhì）项目（mù）(PreventativeMeasures,PMs)。
二.主要管制点
决（jué）定加工中能去除此危害或是降低危害发生率的一（yī）个点（diǎn）、操（cāo）作或程序的步骤，此步骤能是生（shēng）产或是制造（zào）中（zhōng）的任何一个阶段，包括原料、配方（fāng）及(或)生产、收成、运（yùn）输、调（diào）配、加工和储（chǔ）存等。
三.管制界（jiè）限
为确保CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。
四.监（jiān）测方法
建立监测（cè）CCP之程（chéng）序，可以（yǐ）测试或是观（guān）察进行（háng）监测。
五.矫正措施
当（dāng）监测系统显示CCP未能在控制之下时，需（xū）建立（lì）的（de）矫（jiǎo）正措施(CorrectiveAction,CA)。
六.建立资料记录和文（wén）件保存（cún）
建（jiàn）立所有程序之资料纪录，并保存文件，以利纪录、追踪。
七.建立确认程序
建立确认之程序，以确（què）定HACCP系统是在有效的执行。可以稽（jī）核之方（fāng）式，收集辅助性（xìng）之资料或是以印证HACCP计划是否实施得当。确（què）认之主要范（fàn）围为：
1、用科学方法（fǎ）确认CCP之控制界限。
2、确认工厂（chǎng）之HACCP计划（huá）之功能。包括有终（zhōng）产品之检验﹐HACCP计划之审阅﹐CCP纪录的（de）审阅及确认各个步骤是否（fǒu）执（zhí）行。
3、内（nèi）部稽核（hé）。包括有工作日志的审阅及（jí）流程图和CCP的确认。
4、外部（bù）稽核及（jí）符合（hé）政府相关法令（lìng）之确认。
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